? ? ?淀粉是植物體(ti)中貯存的(de)養(yǎng)分，貯(zhu)存在種子(zi)和塊莖中，各類(lei)植物中的淀(dian)粉含(han)量都較高，大米(mi)中含淀粉62%～86%，麥子(zi)中含淀粉57%～75%，玉(yu)蜀黍中含淀粉(fen)65%～72%，馬鈴薯中則(ze)含淀粉不到20%。

? ? ?淀粉有直鏈(lian)淀粉和支(zhi)鏈淀(dian)粉兩類。直鏈淀(dian)粉含幾百(bai)個葡萄(tao)糖單(dan)元，支鏈淀粉含(han)幾千個葡(pu)萄糖(tang)單元。在天然淀(dian)粉中(zhong)直鏈的占20%～26%，它(ta)是可溶(rong)性的，其余的則(ze)為支(zhi)鏈淀(dian)粉。

1 淀粉(fen)凝膠的制(zhi)備

? ? ?分別(bie)準確稱取淀(dian)粉樣品放入(ru)直徑(jing)為4cm 的燒(shao)杯中(zhong)，加入適量(liang)蒸餾(liu)水配成10% 的淀(dian)粉乳濁(zhuo)液（共40g），放入(ru)95℃中水浴加(jia)熱并不斷(duan)攪拌，等到淀粉(fen)液開始有黏度(du)后，停止攪拌(ban)，并立(li)即取出玻璃(li)棒，保(bao)持液面平整。趁(chen)熱將樣(yang)品用(yong)塑料薄(bao)膜密封，再在(zai)95℃水浴(yu)鍋中保溫(wen)30min，取出放(fang)置冷卻，4℃冰箱放(fang)置24h，形成穩(wěn)(wen)定的淀粉凝膠(jiao)。

2 淀粉凝膠強度(du)的測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/0.5凝膠(jiao)強度(du)探頭

? ? ? 將裝(zhuang)有淀粉凝膠的(de)燒杯放于凝(ning)膠強度(du)探頭的(de)正下(xia)方進行擠壓穿(chuan)刺試驗，以(yi)探頭壓縮樣品(pin)到4mm的力作為凝(ning)膠強度(du)值。測試(shi)條件如下：

測試模式(shi)：壓縮

測試前速度(du)：1.5mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標模式：距(ju)離 4mm

3 凝膠淀粉的TPA測(ce)試

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤探(tan)頭

? ? ?凝膠樣(yang)品從(cong)燒杯中完(wan)整取出，切成(cheng)底面(mian)積為直(zhi)徑4cm、高度為1.5cm 的圓(yuan)柱形(xing)，保證(zheng)表面均(jun)勻平滑。TPA測試(shi)可以測(ce)定樣(yang)品的硬(ying)度、回復(fù)性、彈性(xing)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性(xing)等指(zhi)標。測(ce)試條件設(shè)定：

測試模(mo)式：TPA模式

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次(ci)下壓間隔時(shi)間：5s

目標模式：比例(li) 50%