黃鱔(shan)是我國(guó)重要(yao)的淡(dan)水經(jīng)濟(jì)魚類(lei)之一，亦(yi)稱鱔魚、長(zhǎng)魚(yu)、無鱗(lin)公子等，其營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富， 肉質(zhì)(zhi)鮮嫩，兼具(ju)很高(gao)的食用價(jià)(jia)值和藥用功能(neng)，是人們餐席上(shang)的一道美味佳(jia)肴，備受(shou)青睞。近(jin)些年，隨(sui)著人工養(yǎng)(yang)殖業(yè)(ye)的蓬(peng)勃發(fā)展，飼料單(dan)一、環(huán)境惡化等(deng)原因造(zao)成黃(huang)鱔肌肉品質(zhì)不(bu)斷下降。人工養(yǎng)(yang)殖黃鱔的肌肉(rou)主要營(yíng)養(yǎng)成分(fen)、嫩度、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性等明顯(xian)不及野生(sheng)黃鱔。

黃鱔(shan)肌肉的(de)質(zhì)構(gòu)特性是黃(huang)鱔品質(zhì)的重(zhong)要方面，如何準(zhǔn)(zhun)確、客觀地(di)評(píng)價(jià)(jia)黃鱔肌肉(rou)的質(zhì)構(gòu)成為人(ren)們關(guān)(guan)注的問題。質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為(wei)一種質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀器，廣泛(fan)應(yīng)用于食品(pin)、水產(chǎn)、農(nóng)業(yè)等(deng)領(lǐng)域，可對(duì)(dui)樣品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)進(jìn)行客(ke)觀及量化(hua)評(píng)價(jià)和(he)測(cè)定。

1、樣品處理

?致死黃鱔，立取(qu)其背部中(zhong)央側(cè)線以上的(de)肌肉，切成大(da)小約(yue)為3.0cm×1.5cm×1.0cm的(de)小塊。

2、儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）/Rapid TA+專業(yè)型(xing)國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/5柱形探頭

將黃鱔(shan)肌肉樣品放于(yu)柱形探頭(tou)的正下(xia)方，測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：1.0mm/s

測(cè)試速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：4s

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定黃鱔(shan)肌肉的硬(ying)度、彈(dan)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。