2020年，國(guó)內(nèi)期(qi)刊《食品工業(yè)科(ke)技》刊登了農(nóng)(nong)業(yè)農(nóng)村(cun)部食(shi)物與營(yíng)養(yǎng)(yang)發(fā)展研究(jiu)所研究人員題(ti)為“雙蛋(dan)白對(duì)(dui)冰淇淋品(pin)質(zhì)的影(ying)響"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中(zhong)，研究(jiu)人員利用上(shang)海騰拔Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀來(lái)(lai)測(cè)定冰淇淋(lin)的硬度(du)。

摘要: 本文研究了(le)不同濃(nong)度的(de)雙蛋(dan)白的起泡性、泡(pao)沫穩(wěn)定性、乳化(hua)性和乳化穩(wěn)(wen)定性。并(bing)以不(bu)同比例(li)的添加(jia)量( 0、5%、10%、15%、20%) 加入(ru)到冰淇淋(lin)中，通(tong)過(guò)測(cè)定(ding)料液(ye)的黏度(du)、冰淇淋的(de)硬度、融化率(lv)、膨脹率等指標(biāo)(biao)，研究雙(shuang)蛋白添加量對(duì)(dui)冰淇淋品(pin)質(zhì)的影(ying)響。結(jié)果表明，蛋(dan)白起泡性和泡(pao)沫穩(wěn)定性(xing)隨雙蛋(dan)白溶液濃度增(zeng)加，起泡性先上(shang)升后下降，泡沫(mo)穩(wěn)定性先上升后(hou)保持穩(wěn)(wen)定; 蛋(dan)白乳(ru)化性和(he)乳化(hua)穩(wěn)定性隨雙(shuang)蛋白溶(rong)液濃度的增(zeng)加先(xian)上升后保持不(bu)變。隨著雙蛋白(bai)添加量(liang)的增加，冰淇淋(lin)料液黏度呈先(xian)上升(sheng)后下(xia)降趨勢(shì)(shi)，硬度呈上升趨(qu)勢(shì)，融(rong)化率呈下降趨(qu)勢(shì); 當(dāng)添加量在(zai)0～10% 的范圍(wei)時(shí)，膨脹*下降(jiang)后上升; 當(dāng)添加(jia)量大于(yu)10%后，膨脹率(lv)和感(gan)官評(píng)分開(kāi)始下(xia)降，冰淇(qi)淋品質(zhì)(zhi)變差(cha)。此外，10%雙蛋白(bai)添加量同(tong)對(duì)照組感官評(píng)(ping)分無(wú)顯著差(cha)異，口(kou)感可(ke)以被消(xiao)費(fèi)者接受(shou)，選擇(ze)雙蛋白的添(tian)加量(liang)為10%。

全文下載鏈接(jie)：雙蛋(dan)白對(duì)冰淇(qi)淋品質(zhì)的影響(xiang)