和口感味(wei)道、風(fēng)味(wei)以及外觀(guan)一樣，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)在消費(fèi)者對(duì)(dui)產(chǎn)品整體(ti)感知(zhi)和評(píng)價(jià)中同(tong)樣占據(jù)著至(zhi)關(guān)重要的作用(yong)。

產(chǎn)品研發(fā)人(ren)員將那些關(guān)(guan)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性方面的諸(zhu)如“smooth"、“creamy"以及“indulgent"等復(fù)雜(za)的描(miao)述拆解成“mouth coating"以及(ji)“denseness"等單(dan)獨(dú)而具體的要(yao)求，便于供應(yīng)商(shang)與乳制品配(pei)方設(shè)計(jì)師(shi)之間的理解(jie)與交流(liu)。

對(duì)Brian Surratt來(lái)說(shuō)(shuo)，沒(méi)有什么比(bi)在廚房中(zhong)自由發(fā)(fa)揮更令人愉悅(yue)的事(shi)了。如果他制(zhi)備出(chu)一款諸如速(su)凍甜食、果餡(xian)餅或者(zhe)布丁等符(fu)合乳制(zhi)品標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)(chan)品，不要以為(wei)他僅僅只(zhi)是借(jie)此放松身心(xin)，品嘗一下自己(ji)親手做出來(lái)的(de)產(chǎn)品(pin)而已。

事實(shí)(shi)上，Brian Surratt是總部位于(yu)明尼蘇達(dá)州威(wei)札塔(ta)地區(qū)（Wayzata, Minn）的美(mei)國(guó)嘉吉公司乳(ru)制品應(yīng)(ying)用部(bu)門(mén)負(fù)責(zé)質(zhì)構(gòu)研(yan)究的(de)資深科研工作(zuo)者。當(dāng)生產(chǎn)(chan)出一款新的(de)產(chǎn)品，首要任(ren)務(wù)便是(shi)將其與市(shi)面上流(liu)行的(de)同類產(chǎn)品進(jìn)(jin)行比(bi) 較。對(duì)(dui)Brian Surratt而言，他(ta)所關(guān)注的(de)是消費(fèi)(fei)者的反應(yīng)：這(zhe)款產(chǎn)品(pin)與流行的同類(lei)產(chǎn)品是(shi)否有不同？如(ru)何界定(ding)這種差異或者(zhe)說(shuō)哪些地方不(bu)一樣？你會(huì)如(ru)何對(duì)產(chǎn) 品(pin)進(jìn)行改變使(shi)其和市面上的(de)同類(lei)產(chǎn)品(pin)相一致(zhi)或者正好(hao)相反？哪種產(chǎn)品(pin)更受歡迎？受歡(huan)迎的(de)原因(yin)是什么？而這就(jiu)是Brian Surratt的(de)研究領(lǐng)域(yu)。

在Brian Surratt的研究領(lǐng)(ling)域中，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性會(huì)被重點(diǎn)(dian)關(guān)注，并且(qie)這樣做(zuo)有著充分(fen)的理由(you)。Brian Surratt向我們介紹(shao)到，當(dāng)乳制品(pin)中使用新的配(pei)方或(huo)對(duì)現(xiàn)有產(chǎn)品配(pei)方進(jìn)行改(gai)變時(shí)，他(ta)已經(jīng)能夠?qū)?shi)時(shí)監(jiān)(jian)測(cè)到產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的變(bian)化情況(kuang)。此外，他還幽默(mo)地說(shuō) 道(dao)“就我個(gè)人(ren)而言，我之所(suo)以要如此(ci)投入(ru)地關(guān)(guan)注產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性，因?yàn)?wei)這就是我的(de)工作"。

當(dāng)然(ran)，如果普通大(da)眾對(duì)此并不(bu)買(mǎi)賬，也(ye)無(wú)需介懷(huai)。因?yàn)閺某Ｈ说?de)眼光來(lái)看，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)顯然(ran)沒(méi)有口感、風(fēng)味(wei)以及(ji)視覺(jué)(jue)外觀那(na)樣耀眼。但(dan)是這并(bing)不能磨(mo)滅質(zhì)構(gòu)特性(xing)對(duì)產(chǎn)(chan)品的重要性(xing)，尤其是對(duì)(dui)完整(zheng)的乳制品來(lái)(lai)說(shuō)。
正如Brian Surratt所說(shuō)“和(he)口感味道、風(fēng)味(wei)以及(ji)外觀一樣，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)在消費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品整(zheng)體感知和(he)評(píng)價(jià)(jia)中同樣占據(jù)(ju)著至關(guān)(guan)重要的作用(yong)"。

這也就(jiu)是為什么(me)乳制(zhi)品開(kāi)發(fā)人員必(bi)須能夠(gou)像專業(yè)人士(shi)一樣熟知產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，并(bing)且需(xu)要具(ju)備結(jié)合(he)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性來(lái)為(wei)當(dāng)前的乳制品(pin)帶來(lái)(lai)創(chuàng)新，賦予其嶄(zhan)新生命力(li)的能力。

通過(guò)改(gai)變巧克力牛(niu)奶飲料的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性能夠(gou)賦予其更(geng)新奇的(de)風(fēng)味(wei)，通過(guò)(guo)增加風(fēng)味乳飲(yin)料產(chǎn)品的糊口(kou)感，降低產(chǎn)品(pin)的細(xì)膩清(qing)爽感并輔以巧(qiao)克力松露軟(ruan)糖等，zui終得到一(yi)款面(mian)向成年消費(fèi)(fei)者的甜點(diǎn)替(ti)代品。

質(zhì)構(gòu)特性與(yu)產(chǎn)品(pin)其他(ta)感官品質(zhì)相互(hu)交融(rong)

對(duì)專注(zhu)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)研究的人員來(lái)(lai)說(shuō)，消(xiao)費(fèi)者優(yōu)先關(guān)注(zhu)的并非產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性。正(zheng)如美國(guó)(guo)賓夕法尼亞(ya)州費(fèi)城FMC Health and Nutrition集團(tuán)市(shi)場(chǎng)應(yīng)用部門(mén)(men)Ross White所說(shuō)的那樣“廣(guang)大消費(fèi)者優(yōu)(you)先關(guān)(guan)注的是(shi)產(chǎn)品的外觀(guan)、風(fēng)味(wei)以及口感，而產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性則被放(fang)置在(zai)第二位"。盡管如(ru)此，White接著說(shuō)到 “雖(sui)然產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性相較于(yu)其他感(gan)官特性(xing)來(lái)說(shuō)，不被放在(zai)shou位，但(dan)這并不意味著(zhe)消費(fèi)(fei)者就(jiu)對(duì)產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)加以忽視"。

Ivan Gonzales是總(zong)部位于美國(guó)伊(yi)利洛伊州韋斯(si)切斯特(te)市（Westchester, Ill）的世界500強(qiáng)(qiang)企業(yè)宜瑞安(an)集團(tuán)負(fù)責(zé)(ze)乳制(zhi)品部門(mén)的市(shi)場(chǎng)總監(jiān)，在他(ta)及其(qi)團(tuán)隊(duì)人員看來(lái)(lai)，消費(fèi)者同樣也(ye)會(huì)關(guān)(guan)注產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，而質(zhì)(zhi)構(gòu)特性又(you)影響消費(fèi)(fei)者對(duì)產(chǎn)(chan)品整(zheng)體的偏好。

宜瑞安集(ji)團(tuán)負(fù)(fu)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)市場(chǎng)部的(de)Marcelo Nichi指出(chu)“英敏(min)特是(shi)一家市(shi)場(chǎng)分析和調(diào)研(yan)公司，根據(jù)其報(bào)(bao)告可以發(fā)現(xiàn)，相(xiang)較于(yu)2010年，2014年的(de)新產(chǎn)品發(fā)布會(huì)(hui)上，有遠(yuǎn)超過(guò)70%的(de)新產(chǎn)品 將產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性納入宣(xuan)傳范疇，由此也(ye)可以(yi)看出食品及飲(yin)料生(sheng)產(chǎn)企(qi)業(yè)對(duì)產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的關(guān)(guan)注可(ke)見(jiàn)一斑"。所以(yi)我們不(bu)禁要問(wèn)(wen)，既然產(chǎn)(chan)品制(zhi)造商和消費(fèi)者(zhe)均對(duì)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性關(guān)(guan)注有加(jia)，那為什(shen)么產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性仍(reng)不能和產(chǎn)品的(de)口感、風(fēng)味以及(ji)外觀等品質(zhì)(zhi)特性相提并(bing)論？

這是因?yàn)?wei)當(dāng)我(wo)們品(pin)嘗一種(zhong)產(chǎn)品時(shí)(shi)，是我們整(zheng)個(gè)大腦(nao)而并不(bu)僅僅只是依(yi)靠我們(men)的眼睛、鼻子(zi)、舌頭乃至牙齒(chi)等對(duì)產(chǎn)品(pin)進(jìn)行整體(ti)的評(píng)價(jià)。如此一(yi)來(lái)，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性就和產(chǎn)(chan) 品其他的(de)感官品質(zhì)(zhi)相互交(jiao)融，相互映(ying)襯，從而使(shi)得大腦(nao)對(duì)產(chǎn)品(pin)整體的特性(xing)以及(ji)消費(fèi)者(zhe)喜好得出統(tǒng)一(yi)的評(píng)(ping)價(jià)。而在Brian Surratt看來(lái)(lai)，正是產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)的這(zhe)種交(jiao)融的特性(xing)，使得其無(wú)(wu)法和產(chǎn)品(pin)其他感官(guan)品質(zhì)特性(xing)一樣相提(ti)并論，因(yin)為在消費(fèi)者眼(yan)中，從(cong)某些(xie)方面來(lái)說(shuō)(shuo)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou) 特性并非(fei)獨(dú)立完整的產(chǎn)(chan)品感官品質(zhì)。

Donna Klockeman是總部位于(yu)美國(guó)馬里蘭(lan)州White Marsh, Md的TIC Gums集團(tuán)食(shi)品領(lǐng)域科(ke)研人員(yuan)，在他看來(lái)(lai)，換一句話(hua)來(lái)說(shuō)(shuo)，“消費(fèi)者可(ke)能會(huì)將一種飲(yin)料歸為(wei)‘清爽refreshing’的范(fan)疇，但是(shi)他們不會(huì)(hui)也沒(méi)有必(bi)要 對(duì)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性的貢(gong)獻(xiàn)加以分解，諸(zhu)如柔滑的口感(gan)、稠厚的質(zhì)感(gan)以及細(xì)膩的黏(nian)度等。取(qu)而代(dai)之的(de)是對(duì)與產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性相互交融的(de)其他常(chang)見(jiàn)的產(chǎn)(chan)品感官品(pin)質(zhì)特性加以關(guān)(guan) 注，包括產(chǎn)(chan)品的(de)風(fēng)味特(te)性、酸甜(tian)的口感以及碳(tan)酸類飲料(liao)所帶來(lái)的(de)清爽體驗(yàn)等"。

由此所導(dǎo)致(zhi)的結(jié)果就是產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)為產(chǎn)品(pin)所帶(dai)來(lái)的整(zheng)體提升(sheng)無(wú) 法為(wei)消費(fèi)者所(suo)認(rèn)識(shí)，隨之而(er)來(lái)的(de)就是消費(fèi)(fei)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性重(zhong)要性的忽(hu)視，而(er)不管真實(shí)的(de)情況(kuang)究竟如何(he)。而這也就是(shi)Ross White所說(shuō)的(de)“如何(he)避免這種情況(kuang)的發(fā)(fa)生正是我們工(gong)作的職責(zé)所在(zai)，我們期望為客(ke)戶所(suo)開(kāi)發(fā)(fa)的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性能夠獲(huo)得消費(fèi)者青(qing)睞"的原因(yin)所在了(le)。

希臘酸奶(nai)的原材料(liao)價(jià)格要(yao)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其(qi)他類(lei)型的酸奶(nai)，原因在于該品(pin)牌酸(suan)奶產(chǎn)品采用(yong)蛋白類配(pei)料賦(fu)予的質(zhì)構(gòu)特(te)性，價(jià)格高昂。作(zuo)為一項(xiàng)緩(huan)沖措施，供應(yīng)(ying)商建議采用親(qin)水膠體(ti)來(lái)替(ti)代蛋(dan)白類原輔料，一(yi)方面能夠賦予(yu)產(chǎn)品更廣的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，同時(shí)又能大(da)幅度(du)的降低(di)產(chǎn)品的原輔料(liao)價(jià)格。

乳制品質(zhì)構(gòu)需(xu)求的(de)多樣性

對(duì)消(xiao)費(fèi)者而言(yan)，哪種質(zhì)構(gòu)特性(xing)zui受青睞是一(yi)個(gè)非常復(fù)雜的(de)問(wèn)題，尤其是在(zai)乳制品行業(yè)。就(jiu)像Gonzales所指出的(de)那樣，傳統(tǒng)意(yi)義上(shang)，焙烤制(zhi)品、休閑小吃(chi)食 品以(yi)及糕點(diǎn)糖果類(lei)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)更加豐(feng)富多(duo)變，而對(duì)于乳(ru)制品而言，當(dāng)涉(she)及到產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)創(chuàng)新層面時(shí)(shi)，事情(qing)就變得非(fei)常的(de)有趣。究竟是(shi)什么(me)使得乳制品與(yu)其他產(chǎn)品(pin)在產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)方面截(jie)然不同？

在 Gonzales看來(lái)，zui主(zhu)要的原(yuan)因是不同消(xiao)費(fèi)者群體(ti)對(duì)乳制品(pin)青睞的(de)變化頻率，一(yi)般將這些消費(fèi)(fei)者劃分(fen)為：年輕消(xiao)費(fèi)者群體、中(zhong)老年(nian)消費(fèi)者群體、注(zhu)重養(yǎng)生 的消(xiao)費(fèi)者群體以(yi)及享樂(lè)主(zhu)義消費(fèi)者群體(ti)等。而(er)另外一個(gè)(ge)原因(yin)則是乳制品眾(zhong)多的消費(fèi)(fei)場(chǎng)合和(he)使用方式。部分(fen)乳制品被當(dāng)做(zuo)正餐結(jié)束后的(de)休閑小吃，而(er)其他的(de)則被當(dāng)做(zuo)諸 如(ru)披薩、漢堡以(yi)及意(yi)面等產(chǎn)品的配(pei)料使用(yong)。由此(ci)看來(lái)，市面上出(chu)現(xiàn)質(zhì)(zhi)構(gòu)多樣，種類(lei)繁多的(de)乳制品也就非(fei)常合情合理(li)了。

上述原因的存(cun)在無(wú)疑會(huì)使得(de) 優(yōu)化(hua)乳制品的(de)質(zhì)構(gòu)特性變(bian)得更加的復(fù)(fu)雜，而這正是乳(ru)制品行(xing)業(yè)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)領(lǐng)(ling)域的(de)專家們?nèi)蝿?wù)(wu)所在。根據(jù)(ju)Nichi的理論，對(duì)產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的優(yōu)化(hua)取決于消費(fèi)者(zhe)對(duì) zui終產(chǎn)品(pin)的期(qi)望，必須(xu)匹配產(chǎn)品(pin)的消費(fèi)和使用(yong)環(huán)境，必須能夠(gou)滿足消費(fèi)(fei)者對(duì)風(fēng)味口(kou)感的需求(qiu)，同時(shí)還必(bi)須保證產(chǎn)品一(yi)定的貨(huo)架期。

所以盡管一款(kuan)攪拌酸奶(nai)產(chǎn)品擁有細(xì)(xi)膩綿柔的質(zhì)感(gan)等諸多特性并(bing)且未經(jīng)脫水(shui)縮合(he)處理等優(yōu)(you)點(diǎn)，但在(zai)Nichi看來(lái)，這款(kuan)產(chǎn)品并沒(méi)有找(zhao)到消(xiao)費(fèi)者所(suo)期望的關(guān)鍵(jian)所在，就像一款(kuan)加入水果風(fēng)味(wei)的黃油奶(nai)酪一樣，舍本(ben)逐末。

對(duì) White而言，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性是(shi)非常模糊且(qie)難以界定(ding)的，優(yōu)化(hua)的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性取決于其(qi)所針對(duì)(dui)的目標(biāo)市場(chǎng)(chang)和消(xiao)費(fèi)者群體(ti)。這也就是(shi)為什(shen)么對(duì)消費(fèi)者群(qun)體的洞 察(cha)以及感官特性(xing)分析顯(xian)得如此重要(yao)的原因所在(zai)，尤其是(shi)乳制品行業(yè)(ye)。在乳制品(pin)領(lǐng)域，每(mei)一種產(chǎn)品都(dou)是與眾不(bu)同，別具一格(ge)的，包括冰激凌(ling)、奶油摩絲、人(ren)造奶(nai)油以及 酸奶(nai)等，每種產(chǎn)品都(dou)有著符合消(xiao)費(fèi)者需求和青(qing)睞的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性。

綜合考慮產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)和其他影響(xiang)因素

就 乳制品而(er)言，每種(zhong)產(chǎn)品(pin)都有著與眾不(bu)同的(de)產(chǎn)品特色(se)，這無(wú)疑會(huì)為產(chǎn)(chan)品開(kāi)發(fā)人(ren)員優(yōu)化產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性，從(cong)而贏(ying)得消費(fèi)者青(qing)睞帶(dai)來(lái)挑戰(zhàn)，增加(jia)難度。一方面(mian)，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特 性(xing)需要(yao)滿足消費(fèi)(fei)者的期望并(bing)符合食用消費(fèi)(fei)環(huán)境的需求，此(ci)外，在某(mou)些情(qing)況下，還(hai)需要(yao)考慮到(dao)作為配料添(tian)加的功能特性(xing)的需求。另一(yi)方面(mian)，優(yōu)化產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性所需要增(zeng) 加的成本、生(sheng)產(chǎn)及加工過(guò)程(cheng)的變動(dòng)、包(bao)裝的局限以及(ji)產(chǎn)品(pin)營(yíng)養(yǎng)和標(biāo)簽(qian)的變(bian)動(dòng)等均需要(yao)加以克服(fu)。只有這樣，White接(jie)著說(shuō)到，才能(neng)開(kāi)發(fā)出符合(he)消費(fèi)者(zhe)期望， 具有適宜(yi)的口感和所(suo)需要(yao)的質(zhì)構(gòu)特性的(de)產(chǎn)品。

這樣(yang)一來(lái)，我(wo)們就能(neng)夠理(li)解為(wei)什么相較(jiao)于其(qi)他產(chǎn)品，乳制品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)優(yōu)化會(huì)顯(xian)得更加(jia)的具(ju)有挑戰(zhàn)。
而 在所有(you)的乳(ru)制品中，奶(nai)酪產(chǎn)(chan)品尤為(wei)受關(guān)注。原因正(zheng)如Gonzales所指出的那(na)樣，奶(nai)酪產(chǎn)品有著巨(ju)大的(de)消費(fèi)市(shi)場(chǎng)，從固態(tài)奶酪(lao)、半固(gu)態(tài)奶酪到液態(tài)(tai)奶酪產(chǎn)品以及(ji) 黃油(you)涂抹產(chǎn)(chan)品乃(nai)至奶酪醬料(liao)產(chǎn)品等，種(zhong)類繁多，市(shi)場(chǎng)廣(guang)闊。而且(qie)在不同的(de)應(yīng)用環(huán)境下，每(mei)一種產(chǎn)(chan)品均有著*的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性和功(gong)能特性。尤(you)為值得一提的(de)是冰淇淋產(chǎn)品(pin)和乳飲(yin)料之間(jian)的對(duì)(dui)比。

White為我們解釋到(dao)“和冰淇淋產(chǎn)品(pin)不一樣，包括(kuo)風(fēng)味乳飲(yin)料在內(nèi)(nei)的乳飲(yin)料產(chǎn)(chan)品，其產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性變動(dòng)(dong)范圍較小，消(xiao)費(fèi)者很輕易地(di)獲得所需(xu)求的感官(guan)特性。但是這并(bing) 不是意(yi)味著乳飲料(liao)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)化(hua)就十分的(de)簡(jiǎn)單，只是因?yàn)?wei)這種質(zhì)構(gòu)特性(xing)的優(yōu)化(hua)并非消(xiao)費(fèi)者(zhe)所熱切(qie)期盼的而(er)已"。但是產(chǎn)品(pin)開(kāi)發(fā)人(ren)員通過(guò)(guo)對(duì)產(chǎn)(chan)品配方和處(chu)理流程 的改(gai)進(jìn)，保證(zheng)了產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)特(te)性，而消費(fèi)者(zhe)則更加關(guān)注(zhu)產(chǎn)品其他(ta)方面的問(wèn)(wen)題，比如產(chǎn)品(pin)的物理(li)穩(wěn)定性等。

淀粉類(lei)配料能夠(gou)增加諸如(ru)酸奶油和酸(suan)奶等發(fā)(fa)酵型(xing)乳制(zhi)品的細(xì)膩柔滑(hua)口感。事實(shí)(shi)上，適宜的配(pei)料能夠增加(jia)產(chǎn)品的黏度并(bing)且提(ti)高產(chǎn)品的穩(wěn)(wen)定性。

產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性與穩(wěn)定(ding)性

乳制品(pin)中存在的(de)上述問(wèn)題與挑(tiao)戰(zhàn)比比皆(jie)是，而(er)在這其中，產(chǎn)(chan)品的穩(wěn)定性(xing)又是zui主要(yao)的癥結(jié)所(suo)在。問(wèn)(wen)題的關(guān)鍵在于(yu)消費(fèi)者并非(fei)在乳制(zhi)品剛生產(chǎn)出來(lái)(lai)，短時(shí)間內(nèi)就加(jia)以食 用，而(er)是希望甜點(diǎn)(dian)類乳制品或者(zhe)冰淇淋等(deng)產(chǎn)品在整個(gè)(ge)貨架期(qi)內(nèi)均(jun)能保持質(zhì)構(gòu)的(de)穩(wěn)定性，因(yin)此對(duì)產(chǎn)品開(kāi)(kai)發(fā)人員(yuan)來(lái)說(shuō)，產(chǎn)(chan)品的(de)穩(wěn)定性(xing)以及貨架期(qi)長(zhǎng)短就成(cheng)為重點(diǎn)(dian)關(guān)注(zhu)的內(nèi) 容。在White看(kan)來(lái)，zui大的(de)挑戰(zhàn)(zhan)無(wú)疑是如何保(bao)持產(chǎn)品在整(zheng)個(gè)貨(huo)架期內(nèi)，從頭(tou)到尾產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性均能穩(wěn)(wen)定一致(zhi)。

某些時(shí)候(hou)產(chǎn)品穩(wěn)定性的(de)挑 戰(zhàn)要?dú)w(gui)咎于產(chǎn)品內(nèi)部(bu)成分的分布(bu)及存儲(chǔ)條件(jian)，當(dāng)冰(bing)淇淋(lin)產(chǎn)品在凍(dong)結(jié)/解凍循環(huán)過(guò)(guo)程中就存在這(zhe)種情(qing)況。White為我們分(fen)析指出“冰淇淋(lin)產(chǎn)品在每一(yi)個(gè)凍結(jié)(jie)/解凍(dong)循環(huán)的過(guò)程(cheng)中，乳(ru)脂中的成(cheng)分在(zai)經(jīng)歷低溫(wen)冷凍條件(jian)下都會(huì)發(fā)生(sheng)改變，從而影(ying)響產(chǎn)品整體的(de)口感(gan)和品質(zhì)"。

其他關(guān)于(yu)產(chǎn)品穩(wěn)定性(xing)方面的問(wèn)題則(ze)主要(yao)出自產(chǎn)品的加(jia)工環(huán)節(jié)上，而這(zhe)一環(huán)(huan)節(jié)正是制造(zao)商用來(lái)提高(gao)產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定性的(de)。Klockeman女士建議我們(men)認(rèn)真觀察分析(xi)一下(xia)風(fēng)味乳(ru)飲料的加(jia)工流程。
她為我們(men)解釋到(dao)“傳統(tǒng)的HTST（高(gao)溫短時(shí)）殺菌技(ji)術(shù)適宜于巧克(ke)力牛(niu)奶的殺菌，這主(zhu)要是因?yàn)榍?qiao)克力牛奶體(ti)系是由牛奶(nai)、可可、甜味(wei)劑和角叉(cha)菜膠穩(wěn)定劑(ji)組成(cheng)的簡(jiǎn)單(dan)的乳(ru)飲料體(ti)系"。

然而僅(jin)僅依靠目的在(zai)于提高(gao)產(chǎn)品冷凍(dong)貨架期或者賦(fu)予產(chǎn)品穩(wěn)定(ding)性的高溫(wen)殺菌(jun)處理操(cao)作并(bing)不能(neng)確保產(chǎn)品的貨(huo)架期穩(wěn)定性(xing)。在Klockeman女士看來(lái)，要(yao)想產(chǎn)品之間 的(de)組分不會(huì)(hui)發(fā)生(sheng)相互作(zuo)用，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)和品質(zhì)在(zai)冷凍過(guò)(guo)程中保持一(yi)致，那么產(chǎn)品的(de)基本配方就必(bi)須加以(yi)優(yōu)化，包(bao)括基本配(pei)方中(zhong)賦予產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性的(de)乳化劑及(ji)穩(wěn)定(ding)劑 等(deng)，此外(wai)，調(diào)整(zheng)產(chǎn)品的(de)包裝以及加工(gong)處理工藝(yi)也不(bu)可避免。

對(duì)產(chǎn)(chan)品開(kāi)發(fā)人員(yuan)來(lái)說(shuō)(shuo)，另一(yi)個(gè)挑戰(zhàn)來(lái)(lai)自于高昂的(de)原輔料價(jià)格(ge)，就像(xiang)希臘酸(suan)奶所詮(quan)釋的那(na) 樣。希臘酸奶的(de)原材料價(jià)格要(yao)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高(gao)于其他類型的(de)酸奶(nai)，原因在于(yu)該品牌酸奶(nai)產(chǎn)品采(cai)用蛋白類(lei)配料(liao)賦予產(chǎn)(chan)品*的質(zhì)構(gòu)特(te)性，價(jià)(jia)格高昂。作(zuo)為一(yi)項(xiàng)緩(huan)沖措施， White建議采(cai)用親水膠(jiao)體來(lái)替(ti)代蛋白類原(yuan)輔料(liao)，一方(fang)面能夠賦予(yu)產(chǎn)品更廣的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，同時(shí)(shi)又能大幅(fu)度的降低(di)產(chǎn)品的原輔料(liao)價(jià)格。

產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)與(yu)清潔標(biāo)簽(qian)

Surratt指出(chu)，截至目前，乳(ru)制品開(kāi)發(fā)(fa)人員所面臨的(de)zui大的挑戰(zhàn)(zhan)來(lái)源于(yu)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)(chan)品配方天然或(huo)者滿(man)足清潔標(biāo)簽的(de)需求。

在這(zhe)里，不得不(bu)再一次(ci)提及酸(suan)奶產(chǎn)品。在(zai)很長(zhǎng)(zhang)的一段時(shí)間(jian)里，酸奶(nai)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性由(you)產(chǎn)品的商(shang)業(yè)屬性所(suo)決定。嘉吉集(ji)團(tuán)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性部門(mén)負(fù)責(zé)(ze)人Ann Tigges透(tou)露到。

換一句話說(shuō)(shuo)，酸奶產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)類似于柔滑(hua)布丁，而這(zhe)種風(fēng)格主要是(shi)由產(chǎn)品中(zhong)的淀粉以(yi)及明(ming)膠所賦予(yu)的。這種(zhong)質(zhì)構(gòu)特性的(de)產(chǎn)品能夠經(jīng)(jing)受強(qiáng)(qiang)烈的熱(re)殺菌處理(li)以及(ji)生產(chǎn)過(guò)程(cheng)中的高速剪(jian)切處理。

Ann Tigges指出，隨著消(xiao)費(fèi)者要(yao)求產(chǎn)品中(zhong)盡可(ke)能少地添(tian)加額外(wai)配料，現(xiàn)如今，越(yue)來(lái)越多的(de)生產(chǎn)企業(yè)*地(di)摒棄了(le)傳統(tǒng)酸奶產(chǎn)(chan)品中額(e)外添加的淀粉(fen)以及明膠等(deng)輔料(liao)，轉(zhuǎn)而采用蛋白(bai)質(zhì)以及(ji)其他(ta)親水性(xing)膠體，賦(fu)予產(chǎn)品*的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，同(tong)時(shí)滿(man)足生產(chǎn)加工處(chu)理的需求(qiu)。

巧克力牛奶產(chǎn)(chan)品也經(jīng)(jing)歷了一個(gè)類(lei)似的轉(zhuǎn)變。盡管(guan)傳統(tǒng)意義上(shang)，角叉菜膠成(cheng)功地解(jie)決了巧(qiao)克力牛奶(nai)的穩(wěn)定性(xing)問(wèn)題，但是這主(zhu)要是在(zai)特定條件下(xia)，角叉菜(cai)膠與產(chǎn)品(pin)中酪(lao)蛋白 組分的化(hua)學(xué)作用(yong)所賦予的。Ann Tigges接(jie)著說(shuō)到，正(zheng)是由于消費(fèi)者(zhe)對(duì)減少額(e)外配料的需求(qiu)從而促(cu)使產(chǎn)(chan)品研發(fā)人員(yuan)不斷嘗試采(cai)用其(qi)他方式進(jìn)行替(ti)代。

新的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性有助于(yu)新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)(fa)

在研發(fā)人員(yuan)盡心盡力探(tan)尋新的(de)食材配料的(de)過(guò)程中，他們也(ye)會(huì)偶爾發(fā)(fa)現(xiàn)新的產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)，而這對(duì)于(yu)乳制品研發(fā)人(ren)員以及產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)研究人(ren)員來(lái)說(shuō)，無(wú)(wu)疑是意外之喜(xi)。

從 Klockeman女(nv)士的角度，這種(zhong)意外收獲(huo)對(duì)乳制品(pin)開(kāi)發(fā)人(ren)員來(lái)說(shuō)尤(you)為值得(de)慶賀。她進(jìn)(jin)一步(bu)解釋到(dao)“稍微(wei)對(duì)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)進(jìn)行一(yi)番優(yōu)化調(diào)整就(jiu)能令一款產(chǎn)(chan)品面貌(mao)全 新，廣(guang)受消費(fèi)者的青(qing)睞。而這無(wú)疑是(shi)一種zui為簡(jiǎn)單(dan)快捷的途徑(jing)，能夠在(zai)很短的時(shí)間內(nèi)(nei)從無(wú)到(dao)有，開(kāi)發(fā)(fa)出一款迎合(he)消費(fèi)(fei)者喜好的(de)產(chǎn)品，大(da)大縮短了(le)傳統(tǒng)新(xin)產(chǎn)品從研發(fā)到(dao) 推向市場(chǎng)(chang)漫長(zhǎng)的路(lu)徑"。

風(fēng)味乳飲(yin)料及(ji)其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性

Klockeman女士以風(fēng)(feng)味乳飲料為(wei)例接著說(shuō)到(dao)“通過(guò)降低產(chǎn)(chan)品的糊口感(gan)，增加(jia)產(chǎn)品的細(xì)膩(ni)清爽感并降(jiang)低體系(xi)的黏度(du)，此外再(zai)結(jié)合諸(zhu)如香蕉以(yi)及香蘭素等賦(fu)予產(chǎn)(chan)品以清爽(shuang)醒神的(de)自然風(fēng)味(wei)，從而得(de)到一款(kuan)具有提神振奮(fen)功效的風(fēng)味乳(ru)飲料，廣(guang)受消費(fèi)者的(de)青睞和好評(píng)"。

當(dāng)然，同樣的(de)，通過(guò)在(zai)風(fēng)味(wei)乳飲料(liao)中，增加產(chǎn)品(pin)的糊口感，降低(di)產(chǎn)品的細(xì)(xi)膩清爽(shuang)感并輔以巧克(ke)力松露軟糖(tang)等，zui終得到(dao)一款面向成(cheng)年消費(fèi)者(zhe)的甜點(diǎn)替代品(pin)同樣的例子(zi)在諸如酸(suan)奶油、酸(suan)奶、酸軟干(gan)酪以(yi)及其他相(xiang)關(guān)乳制品中(zhong)也同樣(yang)存在。

White 接著總結(jié)到“一(yi)旦將產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性與其(qi)他感官特性(xing)之間(jian)的建立起來(lái)，那(na)么毫無(wú)(wu)疑問(wèn)一(yi)種*的新(xin)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及(ji)完善途徑隨(sui)之確立(li)"。在他的眼中(zhong)，他看(kan)到 了(le)乳制品創(chuàng)(chuang)新的(de)途徑和潛力(li)，一方面(mian)能夠通(tong)過(guò)像添(tian)加食材配料(liao)改善產(chǎn)品風(fēng)味(wei)一樣對(duì)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)進(jìn)行優(yōu)化提升(sheng)，或者(zhe)通過(guò)改(gai)變產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性從(cong)而從根本上改(gai)變消費(fèi)者 的飲(yin)食習(xí)慣，此外(wai)還可以將(jiang)適合特定場(chǎng)合(he)和應(yīng)用環(huán)境(jing)的產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性應(yīng)用到(dao)其他領(lǐng)域(yu)或者場(chǎng)合上面(mian)。

預(yù)先明(ming)確目標(biāo)，規(guī)劃(hua)好研發(fā)方(fang)案

這種可能性是(shi)非常誘人的，但(dan)是甚至(zhi)要在研發(fā)(fa)人員開(kāi)始思(si)考將(jiang)其應(yīng)用(yong)到其他環(huán)境及(ji)場(chǎng)合的可(ke)能性時(shí)，首先(xian)要做的(de)是給目標(biāo)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性一(yi)個(gè)非常(chang)明確的界(jie)定。

Surratt以他(ta)切身的經(jīng)歷說(shuō)(shuo)到“以我20多年(nian)的產(chǎn)品研發(fā)(fa)歷程和(he)經(jīng)驗(yàn)，哪怕(pa)時(shí)至今日，我(wo)的目標(biāo)(biao)或者說(shuō)所要(yao)得到的結(jié)果往(wang)往都是非(fei)常模糊(hu)的"。

而這在(zai)Surratt看來(lái)，*就是一個(gè)(ge)錯(cuò)誤。事實(shí)上，一(yi)個(gè)業(yè)已界(jie)定好且(qie)明確的(de)目標(biāo)以及度(du)量尺度和(he)方法理(li)應(yīng)在(zai)方案的一開(kāi)始(shi)就設(shè)(she)定好。他(ta)堅(jiān)定(ding)地指出“從(cong)本 質(zhì)上來(lái)(lai)說(shuō)，我們需(xu)要的是從(cong)zui終的結(jié)果(guo)來(lái)追溯(su)整個(gè)(ge)過(guò)程，就(jiu)像觀看多米(mi)羅骨牌一樣(yang)，只不過(guò)(guo)我們(men)是反(fan)過(guò)來(lái)，從zui后的(de)結(jié)果(guo)向前追(zhui)溯而已"。

White 也同意這一觀(guan)點(diǎn)，他指(zhi)出，從一開(kāi)(kai)始就清晰(xi)明了地(di)界定清楚目(mu)標(biāo)，有助于(yu)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)(fa)人員(yuan)更好的(de)洞察整個(gè)過(guò)程(cheng)中所(suo)存在的問(wèn)題(ti)與挑戰(zhàn)包(bao)括原輔料(liao)成本、產(chǎn)品(pin)標(biāo)簽限(xian) 制以(yi)及加工工藝及(ji)處理方面的(de)障礙等等(deng)，而這些都是(shi)產(chǎn)品研發(fā)人(ren)員所必須(xu)面對(duì)并加以解(jie)決的。因此在研(yan)發(fā)的初始階段(duan)就明(ming)確設(shè)定(ding)的目標(biāo)信息(xi)，有助于(yu)研發(fā)人員更好(hao)更 的進(jìn)行探(tan)討如何有效(xiao)避免或解(jie)決存在的(de)問(wèn)題與(yu)挑戰(zhàn)。

Nichi向我們透露(lu)到“無(wú)論是要(yao)重新設(shè)計(jì)或(huo)者優(yōu)(you)化產(chǎn)品還是要(yao)從頭研發(fā)出一(yi)款新(xin)的產(chǎn)品出(chu)來(lái)，我們都(dou)建議我們的客(ke)戶首(shou)要的一步是確(que)定好產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，然(ran)后才是確定其(qi)他相關(guān)(guan)因素，包括產(chǎn)(chan)品的(de)營(yíng)養(yǎng)配料、色澤(ze)以及風(fēng)(feng)味等(deng)等"。

當(dāng)然，我(wo)們不(bu)能忽視產(chǎn)品(pin)zui終的決(jue)定者：顧客。

White 特意指(zhi)出“zui重要的一點(diǎn)(dian)是不能憑(ping)借我們自己的(de)設(shè)想去確定(ding)消費(fèi)者的喜好(hao)。健康養(yǎng)生(sheng)類的產(chǎn)(chan)品一般(ban)在去除(chu)產(chǎn)品中的(de)脂肪或者糖(tang)分后，往往(wang)不需要(yao)再額外(wai)添加能夠(gou) 改善產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的配料，從而增(zeng)加產(chǎn)品的柔(rou)順的口感。而(er)對(duì)其(qi)他消費(fèi)者來(lái)說(shuō)(shuo)，這種額外(wai)添加的配料則(ze)是提升(sheng)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)的"。

建立專業(yè)的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)術(shù)語(yǔ)

同產(chǎn)(chan)品供應(yīng)商、營(yíng)(ying)銷團(tuán)(tuan)隊(duì)、感官評(píng)定小(xiao)組以及消費(fèi)者(zhe)等相(xiang)關(guān)人員就產(chǎn)(chan)品 的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性進(jìn)行(xing)探討(tao)是十分必(bi)要，也(ye)是非(fei)常關(guān)鍵的(de)環(huán)節(jié)，這正(zheng)如White所說(shuō)“所有(you)這些理應(yīng)成為(wei)初始階段(duan)探討的一部(bu)分"。接著他又強(qiáng)(qiang)調(diào)指出“更為緊(jin)要的 是，我(wo)們要確保所有(you)參與探討(tao)的人員能夠(gou)真正明白(bai)彼此之間所(suo)說(shuō)的意思，而這(zhe)在關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性探討領(lǐng)域并(bing)不是(shi)一件很簡(jiǎn)單(dan)容易的事情，因(yin)為參與探討的(de)人員，包 括(kuo)研發(fā)人員與研(yan)發(fā)人員之間(jian)，研發(fā)人員(yuan)與消費(fèi)者以及(ji)客戶之(zhi)間，關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性方(fang)面的描述可(ke)能都不一(yi)樣，更不用(yong)說(shuō)要明確彼(bi)此之間的(de)需求"。

因此產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)領(lǐng)域的研究專(zhuan)家們(men)有心將關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)方(fang)面的描述及要(yao)求等整(zheng)理出來(lái)，統(tǒng)(tong)一采用(yong)專業(yè)的術(shù)語(yǔ)(yu)進(jìn)行替(ti)代。來(lái)(lai)自TIC Gums集團(tuán)的(de)Klockeman女士對(duì)(dui)此解(jie)釋說(shuō)到(dao)“我們(men)期望聯(lián)合產(chǎn)(chan)品研發(fā)人員(yuan)將那些關(guān)于(yu)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性方面的(de)諸如“smooth"、“creamy"以(yi)及 “indulgent"等(deng)復(fù)雜的描述(shu)拆解成(cheng)“mouth coating"以及“denseness"等單(dan)獨(dú)而具體的要(yao)求。如此一來(lái)，在(zai)討論關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性方面(mian)的問(wèn)題時(shí)，有(you)助于我們之(zhi)間的理(li)解和認(rèn)識(shí)(shi)，同時(shí)(shi)把精 力集中(zhong)到關(guān)于產(chǎn)(chan)品本身特性(xing)上面來(lái)"。

宜瑞安集(ji)團(tuán)采用(yong)其*的Texicon語(yǔ)(yu)言來(lái)(lai)將消費(fèi)者或者(zhe)客戶的(de)描述轉(zhuǎn)(zhuan)變成科學(xué)的專(zhuan)業(yè)術(shù)語(yǔ)，方便對(duì)(dui)需 求(qiu)進(jìn)行更為的(de)界定。Nichi接(jie)著提到“在(zai)實(shí)際(ji)操作(zuo)過(guò)程中(zhong)，我們能(neng)夠更深入(ru)地將消(xiao)費(fèi)者(zhe)或客戶的需求(qiu)拆解成更為細(xì)(xi)致，更加具(ju)有可(ke)操作(zuo)性，也更加基礎(chǔ)(chu) 和具體的(de)條款，比如將客(ke)戶所說(shuō)的‘creaminess’拆(chai)分成(cheng)‘meltaway’和‘mouth coating’這2項(xiàng)(xiang)獨(dú)立的(de)需求。這種舉措(cuo)能夠(gou)令我(wo)們對(duì)消費(fèi)(fei)者或者客(ke)戶的(de)需求認(rèn)識(shí)(shi)理解(jie)更為透(tou)徹，也便于我(wo)們對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行(xing)更為精細(xì)的調(diào)(diao)整，從而(er)滿足目標(biāo)需(xu) 求，開(kāi)(kai)發(fā)出令消(xiao)費(fèi)者滿意的(de)產(chǎn)品"。

?對(duì)執(zhí)著(zhe)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性研究的人員(yuan)來(lái)說(shuō)(shuo)什么才是好兆(zhao)頭？又(you)是哪(na)些研究人(ren)員熱衷于探(tan)討產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性，尤 其是當(dāng)探(tan)討的焦點(diǎn)集(ji)中在非常有(you)趣的產(chǎn)(chan)品創(chuàng)新上面(mian)？在這些人當(dāng)中(zhong)，Surratt就是(shi)一個(gè)非常(chang)鮮明的例子(zi)。他也從不避(bi)諱，心甘(gan)情愿地說(shuō)出(chu)了自己的心(xin)聲 “我是存在(zai)一定的偏見(jiàn)(jian)，但是(shi)我還是堅(jiān)持認(rèn)(ren)為產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)理應(yīng)放在優(yōu)先(xian)考慮位(wei)置上"。