蛋在腌制過(guo)程中，蛋殼的(de)品質(zhì)是影響蛋(dan)成品(pin)品質(zhì)的重要因(yin)素，對不同(tong)品質(zhì)的蛋(dan)殼，吸收(shou)和滲透傳(chuan)遞食(shi)鹽等的能(neng)力不(bu)同，直接(jie)影響咸(xian)蛋等的(de)加工時間。如薄(bao)殼蛋對(dui)食鹽滲透能(neng)力強(qiang)，成熟期短；反之(zhi)，厚蛋(dan)殼對食鹽的滲(shen)透能(neng)力差，成熟期(qi)長。蛋殼(ke)的孔隙數(shù)目(mu)越多(duo)，尺寸越大(da)，對食(shi)鹽的滲透能(neng)力越強(qiang)，蛋品的腌(yan)制時間也越(yue)短；反之，蛋殼孔(kong)隙數(shù)目越少，尺(chi)寸越(yue)小的蛋品腌制(zhi)時間(jian)越長。有研究表(biao)明，蛋殼的力(li)學特性，如蛋殼(ke)的強度(du)、硬度等(deng)于蛋殼的超微(wei)孔隙(xi)結構有(you)直接(jie)關系，強(qiang)度高的(de)蛋殼結(jie)構緊密，孔(kong)隙尺(chi)寸較(jiao)??；強度低(di)的蛋殼(ke)結構稀疏，孔(kong)隙尺寸較(jiao)大。因此，蛋殼的(de)品質(zhì)、滲透特性(xing)與蛋殼微觀結(jie)構三者之間(jian)有著十分緊密(mi)的關系(xi)，對蛋殼力學特(te)性的(de)研究(jiu)部件能為禽(qin)蛋等運(yun)輸?shù)忍峁├?li)論依據(jù)，還能(neng)對將來深(shen)入蛋殼的微觀(guan)結構奠定基(ji)礎。

1 蛋樣品(pin)準備(bei)

購買鴨蛋樣品(pin)若干(gan)，蛋重約60-80g。

2 儀器(qi)測定(ding)

（1）穿刺測(ce)試

儀器：Universal TA物性分(fen)析儀(yi)（質(zhì)構儀）

探頭：P/2柱形探(tan)頭

配件：蛋托

? ?

? ? ?將處理(li)好的鴨蛋樣品(pin)放于蛋托(tuo)裝置(zhi)上，然(ran)后一起(qi)放于柱形(xing)探頭的(de)正下方進行測(ce)定，測(ce)定條件：

測試模式：穿(chuan)刺

測試前(qian)速度(du)：0.2mm/s

測試速度(du)：0.2mm/s

測試后(hou)速度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：距離(li) 3mm

（2）壓縮測試

儀器：Universal TA物性分(fen)析儀（質(zhì)(zhi)構儀）

探頭：P/75壓盤探(tan)頭

?

? ? ?將處(chu)理好的鴨(ya)蛋樣品放(fang)于蛋托裝置上(shang)，然后一起放于(yu)壓盤(pan)探頭的(de)正下(xia)方進行(xing)測定，測定條件(jian)：

測試模式：壓縮(suo)

測試前(qian)速度(du)：0.2mm/s

測試速度：0.2mm/s

測試后速(su)度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模(mo)式：形變 60%

3 測定(ding)結果(guo)

? ? ?可以測(ce)定蛋的抗壓強(qiang)度、破裂強(qiang)度和穿刺強度(du)等指標。