? ?由于玉米(mi)發(fā)酵(jiao)主食(shi)主要存在(zai)硬度大、彈性(xing)低、口感糙 等(deng)缺陷，一定(ding)程度上(shang)制約了玉米主(zhu)食工業(yè)化的(de)發(fā)展(zhan)。這主(zhu)要是因為(wei)玉米(mi)面團缺乏(fa)面筋蛋白(bai)，不易形成(cheng)蛋白網(wǎng)(wang)絡(luò)骨架結(jié)(jie)構(gòu)，面團成(cheng)型難、膨脹性能(neng)差、持氣性(xing)低，無法形成(cheng)均一細膩的(de)氣室結(jié)構(gòu)。

? ?微生(sheng)物發(fā)酵技術(shù)作(zuo)為谷(gu)物食(shi)品（特(te)別是無麩質(zhì)谷(gu)物食品(pin)）品質(zhì)改良的(de)加工(gong)技術(shù)(shu)已得到(dao)企業(yè)和(he)學(xué)者(zhe)的廣(guang)泛關(guān)注。大(da)量研(yan)究表明，微生物(wu)發(fā)酵(jiao)可以改(gai)變谷物中淀(dian)粉、蛋白的(de)分子組成(cheng)及結(jié)構(gòu)，改良(liang)粉質(zhì)(zhi)的理化特性(xing)、加工特性(xing)及營養(yǎng)特性(xing)。

? ?玉米(mi)發(fā)糕作(zuo)為玉米(mi)微生物發(fā)酵(jiao)技術(shù)的(de)產(chǎn)品(pin)，可以用質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測定玉(yu)米發(fā)糕的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，從而為(wei)玉米發(fā)糕品質(zhì)(zhi)的改(gai)良提供可(ke)靠的(de)數(shù)據(jù)參(can)考。

1、樣品(pin)準備

取玉米發(fā)(fa)糕中心位(wei)置，切成(cheng)2 cm×2 cm×2 cm的方(fang)塊，備用。

2、全質(zhì)構(gòu)(gou)分析

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探(tan)頭

將發(fā)(fa)糕樣品放于(yu)柱形探頭的(de)正下(xia)方進行測試(shi)。測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試(shi)模式：TPA

測試(shi)前速度(du)：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試(shi)后速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：比例 40%

兩次下壓(ya)間隔時間：5s

測定結(jié)果：可以測(ce)定玉(yu)米發(fā)糕的硬(ying)度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性和咀嚼性(xing)等指標。