? ? 浙江*學(xué)院生物(wu)與環(huán)(huan)境學(xué)院(yuan)在國內(nèi)期刊《食(shi)品工業(yè)科技》發(fā)(fa)表了(le)題為“腌制處理(li)對養(yǎng)殖(zhi)大黃魚品(pin)質(zhì)的影響"的(de)研究論文。在該(gai)論文(wen)中，研究人(ren)員用(yong)上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)腌制大黃(huang)魚魚肉(rou)的硬度、彈(dan)性和黏聚性等(deng)指標(biāo)(biao)。

【摘要】：為了探究腌(yan)制處理對(dui)養(yǎng)殖大黃魚品(pin)質(zhì)的(de)影響,采(cai)用飽和食(shi)鹽水濕法腌(yan)制養(yǎng)殖(zhi)大黃魚(yu),以pH、TVB-N、K值、菌落總(zong)數(shù)、TBA為指標(biāo)測定(ding)養(yǎng)殖大黃魚鮮(xian)度變化,以硬(ying)度、黏聚性、彈(dan)性為(wei)指標(biāo)測定(ding)養(yǎng)殖大黃魚(yu)品質(zhì)變(bian)化,以肌原纖(xian)維蛋白(bai)含量(liang)、Ca~(2+)-ATPase、肌原纖維(wei)蛋白(bai)持水(shui)性、巰(qiu)基、表面疏水(shui)性、羰基、蛋白質(zhì)(zhi)熱穩(wěn)定性(xing)為指標(biāo)測(ce)定養(yǎng)殖大黃魚(yu)肌原纖維(wei)蛋白理(li)化特性(xing)變化,以未處(chu)理樣品作為空(kong)白對照,分析(xi)腌制(zhi)處理對(dui)養(yǎng)殖大黃魚肌(ji)原纖維(wei)蛋白質(zhì)特性(xing)的影響。結(jié)果表(biao)明:養(yǎng)(yang)殖大(da)黃魚經(jīng)(jing)腌制處(chu)理,菌落總(zong)數(shù)由(4.48±0.38) lg cfu/g下降(jiang)至(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下降(jiang)至6.95±0.17,硬度由(5.09±0.02) N下降(jiang)至(4.95±0.05) N,粘聚(ju)性由0.54±0.03下(xia)降至0.45±0.071,彈(dan)性由(2.71±0.08) N下降(jiang)至(2.18±0.07) N; TVB-N含量(liang)由(5.12±0.72) mg/100 g上升至(6.69±0.40) mg/100 g,K值(zhi)由2.99%±0.33%上升(sheng)至4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04) mg/100 g上升至(0.57±0.02) mg/100 g;肌(ji)原纖維(wei)蛋白熱穩(wěn)定性(xing)降低(di),持水性由(6.97±0.13) g/g pro下(xia)降至(6.08±0.22) g/g pro,表(biao)面疏水(shui)性由(8403.10±20.92)μg下降至(7727.13±103.12)μg,羰(tang)基含(han)量由(4.58±0.05) nmol/mg下降至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(you)(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降至(zhi)(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌原(yuan)纖維(wei)蛋白(bai)濃度由(513.989±31.31) ppm上(shang)升至(1069.70±21.18) ppm,巰基含(han)量由(591.00±12.59)μg/g pro上升至(zhi)(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)論:腌制(zhi)處理降(jiang)低了養(yǎng)殖(zhi)大黃魚鮮度(du)和組織(zhi)結(jié)構(gòu),對(dui)肌原纖維(wei)蛋白間(jian)的空間結(jié)構(gòu)產(chǎn)(chan)生影(ying)響。

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腌制處理(li)對養(yǎng)殖(zhi)大黃魚品(pin)質(zhì)的影(ying)響