魔芋葡(pu)甘露(lu)聚糖在(zai)純水中并(bing)不形成(cheng)凝膠，而是(shi)形成高(gao)黏度的假(jia)塑性溶液，可(ke)以用作增稠劑(ji)。魔芋葡甘露聚(ju)糖可以在堿性(xing)凝結(jié)(jie)劑的作(zuo)用下（例如氫(qing)氧化鉀(jia)）脫乙酰，產(chǎn)生(sheng)熱不可逆(ni)和高(gao)度熱穩(wěn)(wen)定的(de)凝膠。魔芋(yu)也可以(yi)與其他植物/藻(zao)類親水膠(jiao)體（淀粉，卡拉膠(jiao)，紅藻膠，結(jié)(jie)冷膠）發(fā)生協(xié)同(tong)作用成為(wei)凝膠?？ɡ?la)膠是一類從(cong)紅藻中分離(li)出水溶(rong)性硫酸酯(zhi)化半乳聚糖(tang)的總稱，它一(yi)般被(bei)運(yùn)用在食品(pin)和化妝品(pin)中。κ-卡拉膠(jiao)形成的(de)凝膠缺點(diǎn)(dian)是彈性(xing)小、凝膠脆性大(da)、易脫液(ye)收縮，但這些(xie)問(wèn)題可以(yi)通過(guò)與其他(ta)食品膠(jiao)協(xié)同作用(yong)來(lái)解決。利(li)用協(xié)同效應(yīng)(ying)，將多種食品(pin)膠體復(fù)合(he)配制可(ke)以形成多種復(fù)(fu)配膠，能滿足(zu)食品生(sheng)產(chǎn)的不同需要(yao)，并可(ke)降低(di)用量。因此(ci)，研究(jiu)食品膠體的交(jiao)互作用比研究(jiu)單個(gè)成分(fen)的特性更為重(zhong)要。了解(jie)這些大分子(zi)間的交互作用(yong)及其產(chǎn)(chan)生的(de)*功能(neng)特性對(duì)食品(pin)制造和開發(fā)具(ju)有重(zhong)要價(jià)值。

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1 復(fù)配膠(jiao)的制備

常溫條(tiao)件下按(an)卡拉膠∶ 魔(mo)芋膠=5 ∶ 5（g/g）設(shè)計(jì)，分別(bie)稱取0.50 g 和0.50 g 的(de)卡拉膠和魔(mo)芋膠，取(qu)250 mL的燒杯一(yi)只，加(jia)入100 mL 的(de)蒸餾水(shui)，將卡拉膠與魔(mo)芋膠分(fen)別緩慢的加(jia)入燒杯中(zhong)，然后放(fang)在磁力攪(jiao)拌器上攪(jiao)拌至卡拉(la)膠和魔芋膠(jiao)都充(chong)分溶解，膠充(chong)分溶脹后，放(fang)入真空抽(chou)氣機(jī)中真空(kong)脫氣，zui后放入(ru)不同溫度(du)水浴鍋(guo)中水浴30 min，水浴完(wan)后放(fang)入冰(bing)箱，6 h 即可(ke)形成凝膠。

2 儀器及測(cè)(ce)試條件

儀器：質(zhì)構(gòu)儀 ?探(tan)頭：P/5

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測(cè)試條件：

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模(mo)式

測(cè)試前(qian)速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模(mo)式：4mm

兩次下壓(ya)時(shí)間(jian)間隔：3s

3 測(cè)試結(jié)果(guo)

隨著(zhe)水浴溫(wen)度的(de)增加，復(fù)配膠的(de)硬度和膠著(zhe)性呈現(xiàn)增加(jia)的趨(qu)勢(shì)，這可能是(shi)由于溫度升高(gao)后，凝膠(jiao)得以(yi)充分水化，形成(cheng)緊致的網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，所以凝(ning)膠的硬(ying)度增大。溫度(du)＞90 ℃時(shí)，凝(ning)膠硬度和(he)膠著(zhe)性下(xia)降，因(yin)為溫度較(jiao)高時(shí)，凝(ning)膠分子會(huì)降(jiang)解，使凝膠強(qiáng)(qiang)度降低。因(yin)此選用(yong)80 ℃~90 ℃的水浴(yu)溫度較為合(he)適。