? ? 2018年，國(guo)內(nèi)期刊《水產(chǎn)(chan)學(xué)報》在線(xian)發(fā)表了(le)浙江海洋(yang)大學(xué)食品與(yu)醫(yī)藥學(xué)院研究(jiu)人員題為"殼(ke)聚糖對煎烤魷(you)魚品質(zhì)及(ji)甲醛生成的(de)影響"的(de)研究論文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員(yuan)用上海騰拔儀(yi)器公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定魷(you)魚的硬度、彈(dan)性、黏聚性(xing)、膠粘性、咀(ju)嚼性(xing)和回復(fù)(fu)性指標(biao)。

? ? 摘要(yao) ：為減少煎(jian)烤魷魚(yu)在制(zhi)作過程中的營(ying)養(yǎng)損(sun)失和 甲(jia)醛的生成(cheng)。實驗(yan)采用2g／L的殼聚(ju)糖 溶液( 普(pu)通殼聚糖(tang)和羧甲基殼(ke)聚糖) 浸泡(pao)處理新(xin)鮮 巨型(xing)槍烏(wu)賊( 秘魯魷魚) 5mi n，再(zai)進行高 溫煎(jian)烤。甲醛(quan)檢測(ce)的結(jié)果(guo)顯示，煎烤后對(dui)照組( 純水浸泡(pao)) 、殼聚糖組(zu)、羧甲基殼(ke)聚糖組 魷魚中(zhong)的甲醛(quan)含量分別為45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各(ge)組之間差異(yi)極顯著。煎(jian)烤前后魷(you)魚 中(zhong)幾種營養(yǎng)(yang)素的檢測(ce)結(jié)果顯示(shi)，殼聚糖組中天(tian)冬氨(an)酸、絲氨酸、脯氨(an)酸、胱(guang)氨酸、賴氨(an) 酸、十二酸、十五(wu)酸、十七酸、十八(ba)碳烯酸( n =9 ) 、十八碳(tan)烯酸( n =6 ) 、亞(ya)油酸(suan)( n =6 ) 、二 十碳烯酸(suan)( n =9 ) 、二十碳(tan)二烯酸、二十(shi)碳 四烯酸(suan)、二十碳五烯(xi)酸( EPA) 、二十二碳(tan)五烯酸 ( n =3 ) 及(ji)元素Mg、P、Mn和維(wei)生素C含量高(gao)于對(dui)照組，其他營(ying)養(yǎng)素含量(liang)較對照組低(di)。羧 甲 基殼聚(ju)糖組中天冬(dong)氨酸、絲氨酸(suan)、甲硫氨(an)酸、亮氨酸、賴氨(an)酸、組氨酸、十(shi)四碳烯酸(suan)、十五酸、十(shi)六碳(tan)烯酸( n =7 ) 、十七酸(suan)、花生(sheng)烯酸( n=9) 、二十(shi)碳二烯酸(suan)、二十碳(tan)四烯酸、二十碳(tan)五烯 酸(suan)( EPA) 及 元(yuan)素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和 維生素(su)B含 量(liang)高于對(dui) 照組 ，其(qi)他 營 養(yǎng)素(su)含量較對照組(zu)低。另外(wai)，EPA及7種(zhong)人體必(bi)需氨基酸在殼(ke)聚糖組的含(han)量高于羧 甲基(ji) 殼聚糖組。研究(jiu)表 明，2種殼聚糖(tang)均能有(you)效抑制魷魚(yu)在煎烤過程中(zhong)甲醛(quan)的生成，普通殼(ke) 聚糖(tang)效果更顯(xian)著，并且能(neng)較好地保持魷(you)魚的品質(zhì)。