隨著人們(men)消費觀(guan)念的轉變(bian)，對于口感風(feng)味好、營養(yǎng)(yang)價值高(gao)、食用便(bian)利、安全衛(wèi)生的(de)肉制品的需(xu)求將越(yue)來越(yue)大，以藏香(xiang)豬肉為(wei)原料的肉干制(zhi)品將為人們(men)提供(gong)新的(de)消費選(xuan)擇。當前，對(dui)于普通(tong)豬肉干制品(pin)的干制工藝(yi)、保藏方(fang)式等已經(jīng)有了(le)較為(wei)廣泛(fan)的研(yan)究。由于遺傳背(bei)景和肌肉生(sheng)理的差異(yi)，藏香豬肉(rou)在宰(zai)后成熟過程(cheng)中的品質(zhì)(zhi)變化規(guī)律和分(fen)子機理與普通(tong)商品豬肉(rou)有著顯著的不(bu)同。但干(gan)制工藝對藏(cang)香豬肉干(gan)品質(zhì)影響(xiang)的研(yan)究鮮有報道(dao)。

1、藏香豬肉干(gan)質(zhì)構分析(xi)

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將樣(yang)品切(qie)成1.0cm×1.0cm×1.0cm的立方體，測(ce)試條件如下(xia)：

測試模式：全(quan)質(zhì)構分析(xi)

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：6gf

目標模式(shi)：形變(bian) 30%

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

可以測定藏香(xiang)豬干(gan)肉的硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性、回復性(xing)和咀(ju)嚼性等指(zhi)標。

2、藏香豬肉干剪切(qie)力測定

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/MORS刀具

測試(shi)條件如(ru)下：

測試模式：單次(ci)剪切

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試(shi)后速度：3mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標模式：距(ju)離 30mm

可以用(yong)于測(ce)定藏香(xiang)豬肉干的(de)剪切力。