摘　要：為實現(xiàn)利(li)用掛面工廠傳(chuan)統(tǒng)壓延工藝／設(shè)(she)備加工高含量(liang)（質(zhì)量(liang)分數(shù)70%）苦蕎面條(tiao)，選取谷朊粉、食(shi)用鹽、食用堿(jian)、魔芋膠、沙(sha)蒿膠等５種輔料(liao)為研究(jiu)對象(xiang)，以面條烹調(diào)損(sun)失率和感官(guan)評分(fen)為指(zhi)標，通過單因素(su)實驗以及(ji)響應(yīng)面優(yōu)化(hua)實驗設(shè)(she)計對(dui)其配比方案進(jin)行優(yōu)化。結(jié)果表(biao)明，利(li)用掛面(mian)工廠(chang)現(xiàn)有壓延工(gong)藝／設(shè)備加(jia)工物(wu)料配比(bi)為苦蕎70%、高筋小(xiao)麥粉10%、谷朊(ruan)粉16.4％、食(shi)用鹽1.5％、食用堿0.3％、魔(mo)芋膠1.6％、沙蒿(hao)膠0.02％的高含量苦(ku)蕎面條，測得(de)面條烹調(diào)(diao)損失(shi)率3.12％，熟斷條率(lv)1.67％，感官評(ping)分92.72，口感(gan)良好，具(ju)有濃郁的苦(ku)蕎風味，達(da)到市售產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。