質(zhì)地特性是果(guo)蔬極其重要的(de)品質(zhì)(zhi)因素,質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）所(suo)反映的主要是(shi)與力學(xué)(xue)特性有關(guān)(guan)的果蔬質(zhì)地(di)特性,其結(jié)果(guo)具有較(jiao)高的靈(ling)敏性與客觀性(xing),目前已經(jīng)開(kai)始運(yùn)用于果(guo)蔬及其(qi)加工制品的(de)物性研(yan)究及監(jiān)測。在(zai)水果中的應(yīng)(ying)用主要(yao)包括測試其(qi)成熟度、堅實(shí)(shi)度、果皮或果殼(ke)的硬度、果實(shí)(shi)的脆性及果(guo)皮或果肉(rou)的彈性等(deng)。

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蔬菜作為(wei)我們(men)日常生(sheng)活的重(zhong)要組成(cheng)部分(fen)，其品質(zhì)的(de)好壞影響(xiang)我們(men)的口感、食欲(yu)等。而且(qie)蔬菜的(de)品質(zhì)能夠間接(jie)反映(ying)出蔬(shu)菜的生長環(huán)(huan)境、栽培條件、加(jia)工和貯(zhu)藏以及(ji)運(yùn)輸條(tiao)件的優(yōu)劣(lie)。Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在(zai)蔬菜中的(de)應(yīng)用主要指(zhi)測試其成(cheng)熟度(du)、硬度(du)、酥脆(cui)度、彈性、斷裂(lie)強(qiáng)度、韌性(xing)、柔軟(ruan)性以及纖(xian)維度等指標(biāo)(biao)。

上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)在果蔬中的(de)應(yīng)用

（1）P/NP針形探頭：可用于(yu)果蔬的表(biao)皮穿(chuan)刺試驗(yàn)?？蓽y量(liang)表皮強(qiáng)(qiang)度、穿刺(ci)強(qiáng)度和表皮的(de)軟硬度等(deng)數(shù)據(jù)，用于判(pan)斷果蔬的新鮮(xian)度和(he)成熟度。

（2）P/2柱形探頭：2mm柱形探頭(tou)，用于對(dui)果蔬(shu)的內(nèi)部進(jìn)(jin)行穿刺(ci)，測試果蔬內(nèi)(nei)部的硬度和質(zhì)(zhi)地的(de)變化。

（3）P/5柱形探頭：5mm柱形探頭。將果(guo)蔬切成規(guī)(gui)格一樣大小(xiao)的樣品，用(yong)柱形探頭對(dui)樣品進(jìn)行(xing)全質(zhì)構(gòu)分析(xi)（TPA），用于測(ce)試果蔬的(de)硬度、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、咀嚼(jue)性和內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)。

（4）P/100壓盤(pan)探頭(tou)：100mm直徑壓盤探頭(tou)，通過壓縮測試(shi)水果的機(jī)(ji)械強(qiáng)度(du)、內(nèi)部損傷和破(po)裂強(qiáng)度等，評估(gu)水果的貯運(yùn)性(xing)。

（5）P/BS 剪切探頭：通過剪切探頭(tou)對果蔬進(jìn)行(xing)剪切，來反映(ying)果蔬(shu)的剪切強(qiáng)(qiang)度或者(zhe)堅實(shí)度。

（6）P/VB鉗口探(tan)頭：該裝置可進(jìn)行(xing)模擬人的大(da)門牙咬斷(duan)食物的(de)測試，樣品放在(zai)下鉗口內(nèi)，咀(ju)嚼動作(zuo)由上鉗口撕裂(lie)食物的下壓動(dong)作測(ce)試；適用于果(guo)蔬的(de)剪切(qie)或韌(ren)性、柔軟度，并可(ke)對生熟(shu)食品的纖(xian)維度(du)進(jìn)行測(ce)試。

（7）P/BE反擠壓(ya)裝置：利用(yong)該套裝(zhuang)置可(ke)以對果汁、蔬(shu)菜汁和果醬等(deng)半固體或者(zhe)粘稠液體(ti)進(jìn)行粘度(du)、稠度等指標(biāo)(biao)的測(ce)試。

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（8）P/SR延展性裝置：利用該(gai)套裝(zhuang)置可以對果(guo)醬等粘稠(chou)液體進(jìn)(jin)行粘(zhan)性、延展(zhan)性和涂布性(xing)等性(xing)能測試。

（9）P/FSR薄膜(mo)支撐(cheng)裝置：可用于測(ce)試薄膜(mo)和葉(ye)類蔬菜的撕裂(lie)強(qiáng)度和(he)撕裂距離(li)。