瓊脂，學(xue)名瓊(qiong)膠，英文(wen)名（agar），又名洋菜(cai)(agar-agar）、海東菜、凍粉、瓊(qiong)膠、石花膠(jiao)、燕菜(cai)精、洋粉、寒天、大(da)菜絲，是植物(wu)膠的一種，常(chang)用海(hai)產的麒麟菜(cai)、石花菜、江(jiang)蘺等(deng)制成(cheng)，為無色(se)、無固(gu)定形狀的固體(ti)，溶于(yu)熱水。在食(shi)品工業(yè)中應用(yong)廣泛，亦常用(yong)作細菌培養(yǎng)基(ji)。為什(shen)么叫(jiao)瓊脂，主要是(shi)用海南(nan)的麒麟(lin)菜或石花菜制(zhi)作出來的(de)。海南的簡稱(cheng)就是瓊。

瓊脂(zhi)是由海藻中(zhong)提取的多糖(tang)體，是目前世(shi)界上用途(tu)最多(duo)的海藻膠之一(yi)。它在食品工業(yè)(ye)、醫(yī)藥(yao)工業(yè)、日用化(hua)工、生物(wu)工程(cheng)等許多方(fang)面有著廣(guang)泛的(de)應用，瓊脂用于(yu)食品中能明顯(xian)改變食品的品(pin)質，提高食品(pin)的檔(dang)次。價格(ge)很高。其(qi)特點：具有(you)凝固性，穩(wěn)定性(xing)，能與一(yi)些物質形(xing)成絡合物等物(wu)理化(hua)學性質，可用(yong)作增稠劑,凝(ning)固劑，懸浮(fu)劑，乳化劑(ji)，保鮮(xian)劑和穩(wěn)(wen)定劑。廣泛用于(yu)制造粒粒橙及(ji)各種飲(yin)料，果凍(dong)，冰淇(qi)淋，糕點，軟糖(tang)，罐頭，肉制品(pin)，八寶粥，銀耳燕(yan)窩，羹類食(shi)品，涼拌(ban)食品(pin)等等.瓊脂在化(hua)學工業(yè)，醫(yī)(yi)學科研(yan)，可作培養(yǎng)(yang)基，藥膏基及其(qi)他用途(tu)。

1 樣品準備(bei)

?在已稱重的400毫(hao)升燒杯中(zhong)用增量法稱取(qu)瓊脂3克，用(yong)230毫升蒸餾水使(shi)之均勻分(fen)散并發(fā)生(sheng)溶脹，加熱(re)到沸騰并不斷(duan)攪拌，沸騰開(kai)始后，宜用小火(huo)焰加熱(re)以保持沸騰(teng)有助于減少泡(pao)沫，80秒后把燒杯(bei)從火焰移開，此(ci)時溶液的總(zong)重可達220g，如(ru)果不夠(gou)可加(jia)水至220g。

?為避免快速(su)蒸發(fā)，溶液應(ying)從空氣流通(tong)區(qū)域移開(kai)，令其在室(shi)溫下靜置，冷(leng)卻2小時(shi)。然后把(ba)裝有溶液的(de)燒杯(bei)浸入25℃水(shui)浴中，持續(xù)22小時(shi)左右后稱取(qu)凝膠的凈重(zhong)（應在195-205g之間）。最后，插(cha)入刮刀以剝(bo)離黏合于玻(bo)璃容器壁(bi)的凝(ning)膠，備用(yong)。

2 儀器及配(pei)件

儀器(qi)：Universal TA國產質構儀或(huo)者Rapid TA凝膠強度(du)測定儀 ? ?

探頭：直(zhi)徑5mm柱形探(tan)頭

? ? ? ? ? ? ? ? ?

? ? UTA質構(gou)儀 ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強度測(ce)定儀(yi) ? ? 5mm柱形探頭

3 測試方法

?將5mm柱形探頭裝(zhuang)于質構(gou)儀或凝膠強(qiang)度測定儀上，準(zhun)備好的瓊脂(zhi)樣品放(fang)于探頭的(de)正下方，然后(hou)啟動軟件(jian)，探頭將會以一(yi)定的(de)速度(du)向下移動，直至(zhi)接觸到瓊脂樣(yang)品的表面開(kai)始實驗，當(dang)探頭一直往(wang)下壓(ya)直至凝膠表(biao)面剛好破裂(lie)（成孔）時，軟件自(zi)動記錄(lu)下此時的(de)受力情況(kuang)，這個峰(feng)值被定義為瓊(qiong)脂的(de)凝膠強度(du)。依次將樣(yang)品按0°、180°、90°和(he)360°進行測試，計(ji)算瓊脂凝膠的(de)平均強度。