茶樹是(shi)我國重要的經(jīng)(jing)濟(jì)作(zuo)物，在國民(min)經(jīng)濟(jì)中(zhong)占據(jù)重要(yao)的地位(wei)。茶產(chǎn)(chan)業(yè)的可持續(xù)(xu)發(fā)展(zhan)首先需要(yao)優(yōu)良的(de)茶樹品種作為(wei)保障。作為茶樹(shu)的重要性(xing)狀，鮮葉(ye)嫩度與“持(chi)嫩性(xing)"對(duì)成品茶(cha)的品質(zhì)和品(pin)種適(shi)制性起著重(zhong)要的作用。不同(tong)嫩度的鮮(xian)葉適制不(bu)同等級(jí)的(de)茶葉，比如名茶(cha)的細(xì)嫩采，大宗(zong)茶類的適(shi)中采，持嫩性(xing)與嫩度均佳的(de)中小品種多用(yong)來制作名優(yōu)(you)綠茶。提高鮮(xian)葉的嫩度和品(pin)種的(de)持嫩性，能增加(jia)經(jīng)濟(jì)(ji)效益(yi)、提高(gao)茶葉(ye)品質(zhì)，因此在(zai)茶樹品種選(xuan)育過(guo)程中的持嫩性(xing)是重要的衡量(liang)標(biāo)準(zhǔn)之一。但(dan)是，茶業(yè)(ye)領(lǐng)域?qū)Α俺帜坌?xing)"的評(píng)判仍停留(liu)在感官(guan)審評(píng)階(jie)段，并無(wu)認(rèn)可(ke)的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)(zhun)來科學(xué)(xue)地量化這個(gè)(ge)指標(biāo)。對(duì)(dui)嫩度(du)的評(píng)價(jià)更為粗(cu)略，為茶樹(shu)選種和育種(zhong)工作帶來了誤(wu)差。

新梢(shao)“持嫩性"是指(zhi)新梢頂(ding)芽下(xia)第3葉(ye)纖維化的定性(xing)描述，持(chi)嫩性(xing)強(qiáng)則(ze)芽葉(ye)不易老化(hua)，品質(zhì)優(yōu)良。“持(chi)嫩性"是茶(cha)樹在一段(duan)時(shí)間內(nèi)保(bao)持嫩度(du)的性能，隨著季(ji)節(jié)、品種(zhong)、栽培環(huán)境的不(bu)同而有(you)所不同。茶(cha)樹新(xin)梢在(zai)春季持嫩(nen)性較好，而在(zai)夏秋季容易老(lao)化。同處(chu)于江南茶(cha)區(qū)的茶樹品(pin)種，青峰持(chi)嫩性(xing)中等(deng)，碧云持嫩性較(jiao)強(qiáng)，菊花春持(chi)嫩性強(qiáng)。高(gao)山茶樹(shu)處于高濕(shi)度的空氣(qi)和土壤環(huán)境(jing)中，植株體內(nèi)(nei)含水(shui)量的增加使得(de)光合作(zuo)用形(xing)成的(de)糖類化合(he)物不易(yi)形成(cheng)纖維素(su)，茶樹新梢在較(jiao)長時(shí)間(jian)內(nèi)保持鮮嫩而(er)不易粗老(lao)。綜上所述(shu)，“持嫩性"是保(bao)持嫩度的能(neng)力，研究新梢(shao)嫩度則是研究(jiu)持嫩性的基礎(chǔ)(chu)和前提。

同一棵茶樹新(xin)梢的節(jié)位與嫩(nen)度存在顯著(zhu)的負(fù)(fu)相關(guān)，從新(xin)梢上端(duan)往下，嫩(nen)度逐漸降低(di)。因此可以通(tong)過測(cè)(ce)定茶樹新(xin)梢不同(tong)節(jié)位的折斷(duan)力、撐破強(qiáng)度等(deng)力學(xué)指標(biāo)來(lai)描述其嫩度。Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為擁有測(cè)量食(shi)物質(zhì)量和肉類(lei)嫩度的力學(xué)儀(yi)器，在食品領(lǐng)(ling)域應(yīng)用廣(guang)泛。利(li)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)量葉(ye)莖的(de)解析力(li)來衡量(liang)嫩度差(cha)異，結(jié)果(guo)準(zhǔn)確(que)，方法(fa)簡便，效率高，且(qie)可操作性強(qiáng)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在茶(cha)樹新(xin)梢嫩度(du)上的應(yīng)(ying)用

（1）茶樹(shu)新梢折斷力的(de)測(cè)定

P/3PB三點(diǎn)彎(wan)曲探頭下面(mian)兩個(gè)支(zhi)座的跨度(du)為10mm，上面橫桿(gan)將力作用在茶(cha)葉新梢樣品的(de)跨度中點(diǎn)，并使(shi)莖梗截面積(ji)短徑處于垂(chui)直方向，然(ran)后上面橫桿以(yi)0.5mm/s的速度擠壓(ya)試樣(yang)，直至(zhi)試樣斷裂(lie)，軟件自動(dòng)記(ji)錄斷裂力。

（2）茶樹(shu)新梢撐破強(qiáng)度(du)的測(cè)試(shi)

P/FSR撐破裝置(zhi)可用于薄(bao)膜、蔬菜葉(ye)和茶葉等樣品(pin)的撐破實(shí)驗(yàn)。將(jiang)茶葉新梢放于(yu)裝置的中間，用(yong)上面兩(liang)個(gè)螺絲(si)固定，然后再(zai)用球形探(tan)頭對(duì)試樣(yang)進(jìn)行擠壓，直(zhi)至試樣被(bei)撐破，可(ke)以測(cè)出茶葉(ye)新梢的撐(cheng)破強(qiáng)(qiang)度。