? ?以小(xiao)麥粉(fen)為主(zhu)要原料(liao)的傳統(tǒng)(tong)饅頭存(cun)在淀粉(fen)消化率快、餐(can)后血糖(tang)指數(shù)高(gao)等不足，不(bu)適合(he)糖尿病患(huan)者、肥胖者等(deng)特殊人群食用(yong)。由于(yu)雜糧改善了饅(man)頭品質(zhì)、增強(qiáng)(qiang)了饅頭的(de)彈性和口感，還(hai)含有(you)豐富的營養(yǎng)(yang)物質(zhì)(zhi)及膳食纖維(wei)，在推(tui)崇健康飲(yin)食的(de)今天，相較于(yu)普通(tong)的白面饅頭(tou)，人們更(geng)傾向(xiang)于有保(bao)健功能的雜(za)糧饅頭。

? ?盡管雜糧營(ying)養(yǎng)物(wu)質(zhì)含(han)量豐(feng)富，但在饅(man)頭的(de)制作(zuo)中，雜糧添加(jia)量并不是越(yue)多越好。雜糧(liang)添加太多會影(ying)響?zhàn)z頭的(de)口感及(ji)外觀，且雜(za)糧一(yi)般缺少小(xiao)麥粉中(zhong)的面筋蛋白，影(ying)響了饅(man)頭成品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)

雜糧饅頭(tou)的質(zhì)構(gòu)(gou)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭(tou)：P/36R柱形(xing)探頭(tou)

將蒸制好(hao)的饅頭冷卻(que)1 h后切片，每(mei)個樣品先切除(chu)兩端（邊角(jiao)料），再(zai)切出12.5 mm厚饅頭(tou)片作為測(ce)試樣品。測試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下(xia)壓間隔時間：3s

結(jié)果(guo)測定(ding)：硬度（Hardness）、彈性（Springiness）、黏(nian)聚性（Cohesiveness）、咀嚼(jue)性（Chewiness）、回(hui)原性（Resilnce）。