寧波(bo)大學(xué)食品科學(xué)(xue)與工(gong)程學(xué)院(yuan)研究人(ren)員在國(guó)際(ji)期刊《Food Research International》（中科院一區(qū)(qu)，IF：7.0）發(fā)表(biao)了題為"Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model"的研究性論文(wen)。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)利用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測(cè)定(ding)魚糜的凝膠(jiao)強(qiáng)度。

為了更好地提(ti)升打印效果和(he)鑄造(zao)功能，研究人員探究(jiu)了打印Ca²⁺-納米淀(dian)粉(NS)-葉(ye)黃素 (L)-魚糜(mi)中生物(wu)活性成分的抗(kang)氧化和吸收。結(jié)(jie)果表(biao)明Ca²⁺-NS-L提升(sheng)了魚糜(mi)的凝膠強(qiáng)(qiang)度和帶來(lai)了更(geng)致密的結(jié)構(gòu)，提(ti)升了魚糜的(de)可打印性。由(you)于具有(you)更多(duo)羥基(ji)基團(tuán)和(he)共軛(e)鍵的葉黃素(su)捕獲自(zi)由基的能(neng)力，混(hun)合Ca²⁺-NS-L賦予(yu)打印魚糜抗氧(yang)化性，DPPH、ABTS、羥(qiang)基自由基和Fe²⁺下降(jiang)分別(bie)為42 %、79 %、65 %和(he)0.104 mg·mL?1。細(xì)胞(bao)抗氧化性(xing)也表明Ca²⁺-NS-L-魚糜(mi)能夠調(diào)節(jié)(jie)Nrf2水平，通過keap1-Nrf2-ARE通路(lu)來保護(hù)抗氧(yang)化酶的基因(yin)表達(dá)。相比NS-L，Ca²⁺-NS-L-魚糜葉黃素(su)的吸(xi)收和轉(zhuǎn)運(yùn)增加(jia)20%?？赡苁?，表面(mian)疏水促進(jìn)了樣(yang)品和膜的(de)結(jié)合，促進(jìn)了內(nèi)(nei)吞作(zuo)用。同時(shí)，具(ju)有酸-堿氨基酸(suan)和負(fù)電荷的(de)消化魚糜(肽)通(tong)過靜電拖(tuo)拉和排斥來在(zai)旁路部分被(bei)吸引和移(yi)動(dòng)，從而促進(jìn)轉(zhuǎn)(zhuan)運(yùn)過程。Ca²⁺也促進(jìn)膜(mo)中CaM的表達(dá)，通過(guo)與CaM結(jié)(jie)合來來(lai)形成Ca²⁺通道，加速(su)樣品進(jìn)入細(xì)胞(bao)內(nèi)。總(zong)之，Ca²⁺-NS-L增強(qiáng)了(le)魚糜的可打(da)印性和(he)抗氧化性，促(cu)進(jìn)了打印(yin)功能魚糜(mi)的應(yīng)(ying)用。

從下圖b和c可以(yi)看出，Ca²⁺-NS-L-魚糜具有最(zui)大的凝膠強(qiáng)(qiang)度和(he)致密結(jié)構(gòu)。這(zhe)些結(jié)果表(biao)面，Ca²⁺通過增加力學(xué)(xue)強(qiáng)度來(lai)提升支(zhi)撐結(jié)構(gòu)和抵抗(kang)形變的能力(li)。這些可能(neng)是Ca²⁺激活魚糜中的(de)內(nèi)源性(xing)酶來促進(jìn)(jin)凝膠的(de)形成，增加(jia)凝膠(jiao)強(qiáng)度。以前研究(jiu)也報(bào)道(dao)Ca²⁺能夠激活TGase來(lai)促進(jìn)(jin)魚糜中(zhong)蛋白(bai)質(zhì)分子的連接(jie)，增加凝膠強(qiáng)(qiang)度和帶(dai)來更致密(mi)結(jié)構(gòu)。

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Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model