? ? 芥菜俗稱(cheng)辣疙瘩、芥(jie)菜疙瘩，十字花(hua)科，蕓苔屬(shu)一年生草本(ben)植物，芥菜(cai)品種 繁(fan)多，營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)，宜腌制加(jia)工成酸(suan)菜、腌(yan)菜、泡(pao)菜和干菜(cai)。

? ? 考慮到儲(chǔ)藏時(shí)(shi)間和(he)溫度是降低(di)產(chǎn)品質(zhì)量和營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值的主要(yao)影響因素。芥菜(cai)腌制過(guò)程中(zhong)會(huì)發(fā)(fa)生褐變、質(zhì)(zhi)地、風(fēng)味變差(cha)、微生物 大量繁(fan)殖，尤其(qi)是大腸菌群(qun)、霉菌和酵(jiao)母菌以及菌(jun)落總數(shù)(shu)超標(biāo)會(huì)對(duì)腌(yan)制芥菜的品質(zhì)(zhi)和食(shi)用安全性造成(cheng)不利影響。因此(ci)，對(duì)不同(tong)儲(chǔ)藏條件下的(de)腌制芥(jie)菜進(jìn)行品質(zhì)分(fen)析，具有(you)重要(yao)的理論意(yi)義和實(shí)用(yong)價(jià)值。

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1、全質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將腌制芥菜切(qie)成大小均一的(de)樣品進(jìn)行測(cè)(ce)試。測(cè)試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模式：形變(bian)? 50%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)(ce)定腌制芥菜的(de)硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)

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2、穿刺測(cè)定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)(shi)用型國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱形探(tan)頭

將腌制芥菜(cai)置于2mm柱(zhu)形探頭下進(jìn)(jin)行測(cè)(ce)試。測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：穿(chuan)刺

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 5mm

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)定腌制(zhi)芥菜的穿刺(ci)強(qiáng)度

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