鹿角(jiao)膠為鹿科(ke)動物梅花(hua)鹿(Cevus Nippon Temminck)或馬鹿(lu)( C.elaphus L.) 的角熬(ao)煎而(er)成的膠(jiao)，膠塊呈黃棕色(se)或紅棕色，半透(tou)明，有些上(shang)部有黃(huang)白色泡(pao)沫層; 質脆(cui)，氣微(wei)，味甘、咸(xian)，性溫，入腎、肝(gan)兩經(jīng)，具有(you)溫補肝(gan)腎，益精養(yǎng)(yang)血的(de)功能，臨床(chuang)上用于虛勞(lao)羸弱，腰(yao)膝酸冷，便血(xue)尿血，崩(beng)漏下血(xue)，陰疽腫痛(tong)等。

鹿角(jiao)膠具有(you)很好的藥用價(jia)值和保健(jian)價值。該產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)過程(cheng)需經(jīng)(jing)過很多(duo)道工(gong)序，主(zhu)要包括化膠(jiao)、過濾、蒸發(fā)(fa)、濃縮出膠、晾(liang)膠等工(gong)藝，產(chǎn)(chan)品的顏色(se)、凝膠強度是(shi)該類產(chǎn)(chan)品質量控制的(de)主要指標。隨著(zhe)生產(chǎn)過程(cheng)中加熱(re)時間(jian)的延長、加熱溫(wen)度的升(sheng)高，加入的輔(fu)料易引起膠類(lei)中的蛋白(bai)質分子發(fā)(fa)生降解反應(ying)、美拉德反應等(deng)，導致膠類凝膠(jiao)性能的(de)降低、顏色的加(jia)深；而且現(xiàn)在膠(jiao)類膏方應(ying)用比較廣(guang)泛，在膏方加工(gong)時，酸堿輔料、加(jia)熱溫度(du)、時間也會影響(xiang)膠類產(chǎn)(chan)品的品質(zhi)。

本實驗對加熱(re)溫度、時(shi)間與pH 值對(dui)鹿角膠凝膠(jiao)強度(du)的影響進行(xing)研究(jiu)。

1 鹿角膠凝膠(jiao)制備(bei)

稱取一(yi)定質量(liang)的鹿角膠粉末(mo)溶于(yu)一定體(ti)積水中(zhong)，不斷攪拌至(zhi)鹿角膠*溶解(jie)，放置0～4 ℃冰箱中(zhong)放置5 h，即(ji)得。

2 凝膠強(qiang)度的測(ce)定

采用Universal TA型(xing)質構儀和P/0.5柱(zhu)型探頭測定，壓(ya)頭下降速度(du)1 mm/s，壓入膠(jiao)凍表(biao)面以下(xia)4 mm，所施(shi)加的(de)力即(ji)為凝膠強度，以(yi)Bloom g為單位(wei)。

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3 測試結果

（1）加熱(re)溫度對(dui)鹿角膠凝(ning)膠強度的影(ying)響

取鹿角膠200 g 粉(fen)碎，溶于300 ml 蒸餾(liu)水中，待全(quan)部溶(rong)解，分為六等(deng)份，置于平板(ban)電熱爐，溫度調(diao)至為50、90、100、110、120、140 ℃，加熱(re)2 h，分別測定(ding)其凝膠(jiao)強度。

隨著(zhe)加熱溫度(du)的升高(gao)，鹿角膠(jiao)凝膠強度先逐(zhu)漸升高(gao)再下(xia)降，溫度為(wei)100～110 ℃時，凝(ning)膠強(qiang)度較大(da)，溫度＞120 ℃時凝(ning)膠強(qiang)度降低比較迅(xun)速; 其可(ke)能原因: 在一定(ding)溫度范圍內(nèi)(nei)，溫度(du)升高，可促進蛋(dan)白質分子(zi)間的(de)結合，形成更大(da)網(wǎng)絡結構，使(shi)其凝膠強度(du)增大，當溫度升(sheng)高一定(ding)程度，蛋白質(zhi)分子開始降(jiang)解，破壞了分(fen)子間(jian)網(wǎng)狀結(jie)構，從而凝(ning)膠強度降低。

（2）加熱(re)時間對鹿角膠(jiao)凝膠強度的(de)影響

取鹿(lu)角膠200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸餾水中(zhong)，攪拌(ban)至全部溶解(jie)后，分為(wei)六等份，置于100 ℃的(de)恒溫(wen)水浴鍋(guo)內(nèi)分(fen)別加熱0、1、2、3、4、5h，分別(bie)測定(ding)其凝膠(jiao)強度。

隨著(zhe)加熱時(shi)間的延長，鹿角(jiao)膠凝膠(jiao)強度逐漸降(jiang)低，0～4 h 之間無顯著(zhu)性差異，但加熱(re)5 h 后凝(ning)膠強度降低較(jiao)快，其可能(neng)由于鹿(lu)角膠的凝膠部(bu)分網(wǎng)絡結構部(bu)分破壞，導致凝(ning)膠強度逐(zhu)漸降(jiang)低。

（3）不同pH 值對(dui)鹿角(jiao)膠凝(ning)膠強(qiang)度的影(ying)響

取鹿角膠200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸餾水(shui)中，待全部溶解(jie)，分為六(liu)等份，分別滴(di)加0.5 mol /L 的HCl 鹽酸，分別(bie)調節(jié)pH 值至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的(de)恒溫水浴(yu)鍋內(nèi)加熱2h，分別(bie)測定其(qi)凝膠強度(du)。

當pH 值(zhi)為5～8 時(shi)，鹿角膠(jiao)凝膠強度隨(sui)pH 值的增大不(bu)斷升高(gao)，pH 為8 時凝膠強(qiang)度zui大為242 Bloom g，當pH 值＞8 時(shi)，凝膠強度逐(zhu)漸降(jiang)低。當溶液pH 值(zhi)高于9 或(huo)低于6 時，可能(neng)由于酸堿的作(zuo)用，使膠原膠(jiao)解作用強，次級(ji)產(chǎn)物增多，使(shi)鹿角膠(jiao)分解為小分子(zi)物質，凝膠(jiao)強度下降。