? 魚糜(mi)制品(pin)是魚類深(shen)加工(gong)中產量(liang)較大的產(chan)品，因(yin)其高蛋白、低(di)膽固醇(chun)、低脂肪(fang)、低熱、低鹽(yan)、口感鮮嫩、食用(yong)方便等特(te)點，具有廣(guang)闊的利(li)用價(jia)值，越來(lai)越受(shou)到消費者的重(zhong)視。魚糜分為(wei)生鮮魚糜和冷(leng)凍魚糜。原(yuan)料經采肉、漂(piao)洗、脫水(shui)、精濾后成(cheng)生鮮(xian)魚糜(mi);生鮮魚(yu)糜加入適量的(de)糖類、多(duo)聚磷酸鹽等抗(kang)凍劑，經冷卻、混(hun)合、填充包裝(zhuang)，制成可低(di)溫長期保存的(de)魚糜制品(pin)的原(yuan)料即為冷(leng)凍魚糜(mi)。魚糜制品是指(zhi)以生鮮魚糜或(huo)冷凍魚糜為(wei)原料，加入食(shi)鹽、輔料等進行(xing)擂潰成(cheng)粘稠(chou)魚漿后，經成(cheng)型、熟化形(xing)成的具有彈(dan)性的凝膠網(wang)狀食品(pin)的總稱。魚(yu)糜制(zhi)品根據加工(gong)方式可分為即(ji)食魚糜制品(pin)和非即食魚糜(mi)制品，包括魚丸(wan)、魚糕、蝦丸、蝦餅(bing)、貝肉丸、模擬扇(shan)貝柱、模擬(ni)蝦肉、模(mo)擬蟹肉(rou)、魚糜香腸等，其(qi)中模擬(ni)扇貝柱、模(mo)擬蝦蟹(xie)肉等具有天然(ran)扇貝柱、蝦(xia)、蟹肉(rou)鮮味和表皮(pi)色澤，且(qie)肉潔(jie)白，彈性(xing)佳，營養(yǎng)(yang)豐富，成(cheng)為近年來受(shou)歡迎的(de)魚糜制品。評(ping)價魚(yu)糜制品品(pin)質的主要指(zhi)標有凝膠強度(du)、硬度、彈(dan)性、白度(du)、質地等(deng)。不同魚糜(mi)制品對各指標(biao)的要(yao)求有所不同，例(li)如，板式魚(yu)糕對(dui)凝膠強(qiang)度及彈性要(yao)求高，而在白(bai)度方面，烤(kao)制板式魚糕(gao)的要求較(jiao)蒸制板式魚糕(gao)低;油炸魚餅(bing)對白(bai)度和彈性(xing)的要求相(xiang)對其(qi)它魚(yu)糜制品較低(di);魚丸白而富(fu)有彈性(xing)，對淀粉的(de)要求較(jiao)高;魚面凝膠強(qiang)度高，需在(zai)充分利(li)用魚糜的凝膠(jiao)性能和面(mian)粉加工(gong)特性的同時(shi)多次(ci)少量添加(jia)食鹽;模擬蝦(xia)蟹肉、模擬扇貝(bei)柱等仿(fang)生食品(pin)富有彈性，同(tong)時在質(zhi)地、外(wai)形等(deng)方面與天然動(dong)物食品相(xiang)似。其中(zhong)凝膠強度(du)的高低是(shi)決定魚(yu)糜制品質量(liang)優(yōu)劣的關(guan)鍵因素，直(zhi)接影響(xiang)魚糜制品(pin)的組織特性(xing)、保水性、黏結性(xing)及產(chan)品得率(lv)等。

? 傳統(tǒng)評(ping)價魚(yu)糜凝膠特性(xing)的方法有(you)感官評價(jia)、質構、持水性(xing)、SDS-PAGE 等，近(jin)年來圓(yuan)二色譜( circulardichroism spectrum，CD)、電(dian)鏡掃描( scanning electronmicroscope，SEM)、低場核(he)磁共振(zhen)、傅里葉變換(huan)紅外光譜(pu)( fourier translation infrared spectroscopy，FTIＲ) 等新(xin)型方(fang)法在魚糜(mi)凝膠(jiao)上的使(shi)用越來越(yue)多，這些(xie)方法可以(yi)從微(wei)觀角度(du)更清晰的(de)解釋(shi)各因素(su)對魚糜(mi)凝膠產生的影(ying)響以及魚糜(mi)凝膠形成機理(li)。

（1）感官評價(jia)

? 感官評價是(shi)分析魚糜凝膠(jiao)特性常用的方(fang)法，常(chang)見的感(gan)官評價(jia)方法包(bao)括折曲(qu)試驗和咀嚼(jue)試驗2 種。將(jiang)魚糜凝膠切成(cheng)3mm 薄片，進(jin)行雙層或(huo)4 層折(zhe)疊，通過(guo)觀察(cha)其斷裂情況(kuang)來評價(jia)魚糜凝膠品(pin)質的方(fang)法即(ji)為折曲(qu)試驗。咀(ju)嚼試(shi)驗是以咀(ju)嚼魚糜樣(yang)品時感覺到(dao)的硬度及柔(rou)韌性為指標判(pan)斷魚糜彈性(xing)，并按一定標準(zhun)打分，分(fen)值高的(de)樣品(pin)凝膠品質(zhi)較好。?

?（2）質構儀分析

? 利用質構(gou)儀可以測出(chu)魚糜(mi)凝膠(jiao)的硬度、彈(dan)性、粘結(jie)性、咀嚼(jue)性等指標(biao)，并能根據凝膠(jiao)的破斷強(qiang)度和凹陷深度(du)計算出魚糜的(de)凝膠強(qiang)度。質構儀是(shi)魚糜制(zhi)品凝膠性能(neng)評價中應(ying)用普遍(bian)的儀器之一。

（3）SDS-PAGE圖分(fen)析

? SDS-PAGE 用于分(fen)離蛋白質，測(ce)定蛋(dan)白質的分子(zi)量，當(dang)分子量(liang)在15 ～ 200kD 時(shi)，蛋白(bai)質的(de)遷移率和(he)分子量的(de)對數呈線性關(guan)系，蛋白(bai)質的遷移率主(zhu)要取決于它的(de)相對分子(zi)質量。SDS-PAGE 圖(tu)可分析不同(tong)處理條件下蛋(dan)白條帶發(fā)生的(de)變化，進而解(jie)釋各(ge)因素對蛋白(bai)凝膠性能產(chan)生的(de)影響。閆(yan)虹等通過(guo)魚糜凝膠的SDSPAGE圖(tu)分析比(bi)較了2 種微(wei)波加熱(re)法對魚糜蛋(dan)白產生的影響(xiang)，并對不同方(fang)法下魚糜(mi)凝膠性(xing)能的(de)不同進行了解(jie)釋。

（4）圓二色譜分析(xi)

? 圓二色譜(pu)法可以(yi)測定蛋白質的(de)二級結構，獲得(de)魚糜凝膠的(de)CD 圖譜后用計(ji)算機(ji)模擬得出(chu)各二級結(jie)構單元(α－螺旋(xuan)、β－折疊、轉角和(he)無規(guī)卷(juan)曲) 百分(fen)比，對比不同(tong)處理方法(fa)所得(de)魚糜凝(ning)膠的CD色譜(pu)，分析其二(er)級結構(gou)的變(bian)化情況，可解釋(shi)各因素對魚(yu)糜凝膠(jiao)的影響機理(li)。

（5）掃描電鏡(jing)分析

? 掃描電鏡圖可(ke)顯示凝(ning)膠表面(mian)的紋(wen)理結構，孔洞(dong)的大小等，由此(ci)可判斷魚糜(mi)凝膠(jiao)的品(pin)質。紋理越細膩(ni)、排列越整齊、孔(kong)洞越小則魚(yu)糜凝膠(jiao)性能越好。掃描(miao)電鏡圖(tu)顯示水(shui)浴微波加熱的(de)魚糜凝膠(jiao)表面紋理細(xi)膩致密、孔(kong)洞細小，而水(shui)浴二段加(jia)熱魚糜(mi)凝膠(jiao)表面(mian)結構(gou)疏松、排列(lie)不整齊、孔洞較(jiao)大，相比之下水(shui)浴微波加熱所(suo)得魚糜凝(ning)膠性(xing)能較(jiao)好

（6）低場核磁共(gong)振分析

? 低場(chang)核磁共振(zhen)是一種新型(xing)的無損檢測(ce)技術(shu)，可從分子水平(ping)研究(jiu)魚糜(mi)凝膠中(zhong)水分的組成(cheng)及分布狀態(tài)，從(cong)而分析(xi)凝膠的保水(shui)性和水分(fen)含量。FTIＲ 技術(shu)可用于分析(xi)魚糜蛋白(bai)質分(fen)子的官能團(tuan)和－ H 的(de)變化，進而(er)解釋(shi)魚糜凝(ning)膠蛋白(bai)質之間的(de)相互作用。

來源：?秦影(ying)，歐昌榮，湯海(hai)青，曹錦軒(xuan)，陳明輝，高亞文(wen). 核農學報(bao)，2015。