資料下(xia)載
Data download據(jù)重慶(qing)市合(he)川縣志記載,合(he)川黑豬是(shi)經(jīng)過(guo)長期選育形(xing)成的地方(fang)品種,距(ju)今已有(you)1?。叮埃岸嗄甑?de)歷史,合川黑豬(zhu)豬肉呈鮮(xian)紅色,肌(ji)間脂肪豐富,肌(ji)肉中氨基(ji)酸含(han)量豐(feng)富,具有肉嫩多(duo)汁、風(fēng)味鮮美等(deng)特性[1].肉品(pin)在運(yùn)輸、儲(chǔ)藏(cang)與銷售(shou)過程中面(mian)臨微生(sheng)物污染、脂肪和(he)蛋白(bai)質(zhì)自然氧化等(deng)問題[2],選擇合(he)理的(de)包裝方式(shi)可有效解決以(yi)上問題.目(mu)前,市面(mian)上冷鮮肉最(zui)常見的包裝方(fang)式有真空包裝(zhuang)(vacuum?。穑幔悖耄幔纾椋睿?,VP)、托盤包裝(zhuang)(tray packaging,TP)、氣調(diào)包裝(zhuang)(MAP)和貼體(ti)包裝(zhuang)(SP).采用同種(zhong)包裝材料,真(zhen)空包裝(zhuang)比普通包裝可(ke)至少(shao)延長2~3d貨架期[3].由(you)于真(zhen)空包(bao)裝的低氧環(huán)(huan)境可(ke)抑制氧化(hua)過程,減緩微生(sheng)物導(dǎo)致(zhi)的腐敗變質(zhì)(zhi)[4],較普通包裝(zhuang)在一定程度(du)上可以有(you)效降(jiang)低肉腥(xing)味及不良揮發(fā)(fa)性物質(zhì)的產(chǎn)(chan)生[5].目前(qian),國內(nèi)(nei)研究最多的是(shi)高氧氣調(diào)包(bao)裝(HO-MAP),MAP技術(shù)(shu)在-3℃貯藏條(tiao)件下,氣體比(bi)例的微小變化(hua)可以抑制(zhi)微生物的生(sheng)長,保(bao)持豬(zhu)肉的品質(zhì)和(he)新鮮度(du)[6],HO-MAP技術(shù)能抑制早(zao)期酶活,抑制(zhi)肌聯(lián)蛋白(bai)和肌鈣(gai)蛋白-T等關(guān)鍵肌(ji)原纖維蛋(dan)白的降(jiang)解,阻礙宰后豬(zhu)肉肌節(jié)(jie)成熟[7].吳藝鳴[8]比較(jiao)了冷(leng)鏈運(yùn)輸過程中(zhong)不同包裝方式(shi)(空氣包裝、VP及MPA)的(de)性能,氣調(diào)包裝(zhuang)下豬肉品質(zhì)(zhi)zuiyou,真空包裝下(xia)生鮮肉的嫩(nen)度和氣味(wei)最好.還(hai)有以氣(qi)調(diào)包裝、真(zhen)空包裝和(he)托盤包裝為基(ji)礎(chǔ)結(jié)(jie)合復(fù)合(he)保鮮膜技術(shù)(shu)來探(tan)究冷鮮(xian)肉品質(zhì)(zhi)變化的研(yan)究[9-12],以及改(gai)良包(bao)裝方式的(de)研究,采用酒精(jing)卡托盤包裝在(zai)7℃條件(jian)下能顯著抑(yi)制冷鮮肉(rou)微生(sheng)物生長并(bing)延長(zhang)冷鮮豬肉的貨(huo)架期.酒(jiu)精卡托盤包裝(zhuang)由于酒(jiu)精良好的殺(sha)菌效果,可使(shi)冷鮮豬肉(rou)在8d之內(nèi)不(bu)發(fā)生變質(zhì)[13].
目前有關(guān)合川(chuan)黑豬在豬(zhu)肉品質(zhì)特性(xing)方面(mian)的研究(jiu)甚少(shao),本文旨在研(yan)究真空(kong)包裝和(he)托盤包裝(zhuang)于4℃冷藏條件(jian)下,不同貯藏天(tian)數(shù)(0、1、4、7和(he)11d)對(duì)合川黑豬(zhu)肉蒸(zheng)煮損失率、熟(shu)肉剪切力(li)、質(zhì)構(gòu)、肌漿蛋白(bai)及全蛋(dan)白含量、揮發(fā)(fa)性鹽基氮含量(liang)的影響,由(you)此來尋求可抑(yi)制或減緩合(he)川黑豬肉營(ying)養(yǎng)和風(fēng)味損(sun)失,并延長(zhang)合川(chuan)黑豬肉貨架期(qi)的最佳(jia)包裝方式,以期(qi)為重慶(qing)合川黑(hei)豬肉冷藏提(ti)供理論依據(jù).