三華李是薔(qiang)薇科李(li)屬植物，廣泛(fan)分布在(zai)華南亞熱帶(dai)地區(qū)，是廣(guang)東省第一大落(luo)葉果(guo)樹。三華(hua)李果實(shi)口感酸甜，果(guo)肉脆爽，富含(han)多種礦(kuang)質(zhì)元素和(he)維生素(su)等營養(yǎng)物(wu)質(zhì)，老少皆(jie)宜；不僅可(ke)供鮮食(shi)，還可用于制(zhi)成果鋪(pu)、果醬(jiang)、榨汁、釀酒等，經(jīng)(jing)濟價值高。三(san)華李是一種(zhong)不耐貯藏(cang)的水(shui)果，口感品質(zhì)(zhi)是衡量三(san)華李(li)商品性的重要(yao)因素。果實(shi)質(zhì)地是果蔬品(pin)質(zhì)zui重要的(de)屬性(xing)，是直接影(ying)響消費者口(kou)感和可(ke)接受程(cheng)度的主要因(yin)子。果實(shi)的許(xu)多特(te)性，如(ru)硬度(du)、糯性、脆性(xing)、嚼勁(jin)、汁水(shui)含量等都(dou)與果實質(zhì)(zhi)地相關(guān)。目(mu)前對于(yu)果實質(zhì)地測(ce)定的方法(fa)主要有2種，一種(zhong)是感官評價(jia)，通過(guo)人為感(gan)知或簡單(dan)小儀器得(de)出評價，這種(zhong)方法主觀性強(qiang)，重復(fù)性差；另(ling)一種則是通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀利用力(li)學(xué)方法(fa)反映質(zhì)(zhi)地特(te)征，兼(jian)具靈敏度和客(ke)觀性的優(yōu)點(dian)，是目前果(guo)蔬質(zhì)地測(ce)定zui廣泛使用(yong)的方法。這種方(fang)法可(ke)以根(gen)據(jù)果蔬自身(shen)的特點(dian)選取(qu)測試(shi)探頭，編輯(ji)特定(ding)的運行程序得(de)到多(duo)個質(zhì)地(di)指標。目(mu)前，質(zhì)構(gòu)儀(yi)已廣泛應(yīng)用于(yu)蘋果、葡萄(tao)、荔枝、橄欖(lan)、無花(hua)果、鮮(xian)棗、桑葚、甜(tian)柿、桃子、百香(xiang)果等多種園(yuan)藝作物的果(guo)實質(zhì)(zhi)地分析。利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)對果蔬質(zhì)(zhi)地進行分(fen)析zui常用的方(fang)法有質(zhì)地多面(mian)分析法(textureprofile analysis，TPA)和整果(guo)穿刺(ci)法，即直(zhi)接通(tong)過探頭按(an)照給定的(de)速度或(huo)者壓力，下壓或(huo)者穿刺(ci)得到反映果蔬(shu)質(zhì)地特(te)性的數(shù)(shu)據(jù)。例如，姜建(jian)福等利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)TPA 法對290 份不同葡(pu)萄種質(zhì)果(guo)肉質(zhì)地進行(xing)了評價(jia)，發(fā)現(xiàn)鮮食葡(pu)萄果肉(rou)質(zhì)地硬(ying)度顯(xian)著高于釀酒葡(pu)萄和制(zhi)汁葡(pu)萄，彈性和硬(ying)度是(shi)反映(ying)葡萄果肉(rou)質(zhì)地的重要(yao)指標。張翔(xiang)宇等對10個不同(tong)品種的葡(pu)萄進行(xing)質(zhì)構(gòu)儀穿刺(ci)測試，發(fā)(fa)現(xiàn)果皮(pi)硬、果(guo)形圓(yuan)潤的(de)葡萄(tao)品種（如(ru)‘巨峰’、‘紅提’、‘意(yi)大利’）口感(gan)脆而(er)有落差(cha)感；果形較(jiao)長的葡萄品種(zhong)（如‘馬奶’、‘美(mei)人指’）口感較(jiao)有韌性(xing)；形狀大小相(xiang)似、單果粒(li)重、果形較(jiao)大較圓(yuan)潤的葡(pu)萄更(geng)耐運(yun)輸。郭華等對(dui)‘脆玉’桃進行穿(chuan)刺實驗，發(fā)現(xiàn)(xian)果皮穿刺硬度(du)、果皮韌性(xing)、果肉(rou)堅實(shi)度、果肉纖維(wei)指數(shù)可作為參(can)數(shù)評價‘脆玉’桃(tao)的質(zhì)地(di)。田青蘭等利用(yong)整果(guo)穿刺法和TPA法對(dui)5 個品種西番蓮(lian)成熟果實的果(guo)皮進行質(zhì)(zhi)構(gòu)特性分析(xi)，得出整果穿(chuan)刺法較TPA法更適(shi)合西(xi)番蓮果皮質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)，穿刺(ci)硬度、硬(ying)度形變量、穿(chuan)刺果(guo)皮做功、粘力(li)和粘性均可以(yi)作為反映(ying)西番蓮果皮質(zhì)(zhi)地的參(can)數(shù)。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)是一(yi)種可以對果(guo)蔬品質(zhì)(zhi)做出客觀評(ping)價的感(gan)官化測(ce)量儀器，檢(jian)測結(jié)果客觀、準(zhun)確且(qie)可數(shù)據(jù)化，易(yi)操作，可有(you)效避免(mian)出現(xiàn)(xian)主觀性誤(wu)差。在果蔬行(xing)業(yè)中，可以通(tong)過檢(jian)測果蔬果(guo)皮、果肉(rou)的硬度，為(wei)果蔬的保鮮、儲(chu)藏以(yi)及運輸提(ti)供科(ke)學(xué)依據(jù)[20]。目前(qian)，有關(guān)三華李(li)質(zhì)地品質(zhì)(zhi)評價分析鮮少(shao)報道。本研(yan)究擬以(yi)三華李成熟(shu)果實為(wei)試材，利用(yong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀的整果穿刺(ci)試驗法進行(xing)穿刺(ci)，優(yōu)化貫(guan)入距離、貫入速(su)度、接(jie)觸力、果實(shi)穿刺部位等參(can)數(shù)，以期在優(yōu)(you)化三華李質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding)條件的基(ji)礎(chǔ)上，建立一套(tao)標準、規(guī)范的(de)三華李果(guo)實質(zhì)地(di)品質(zhì)檢(jian)測方法(fa)，為三華李果(guo)實質(zhì)地(di)差異性評價(jia)提供理論(lun)依據(jù)。