? ?以小麥(mai)粉為主要(yao)原料的傳(chuan)統(tǒng)饅(man)頭存在淀(dian)粉消化率(lv)快、餐(can)后血糖指(zhi)數(shù)高等(deng)不足，不適合(he)糖尿(niao)病患者(zhe)、肥胖者等特殊(shu)人群食用。由于(yu)雜糧改善了饅(man)頭品質(zhì)、增(zeng)強(qiáng)了饅頭的彈(dan)性和口感，還含(han)有豐富(fu)的營(ying)養(yǎng)物質(zhì)及(ji)膳食纖維(wei)，在推崇(chong)健康(kang)飲食的(de)今天，相較于(yu)普通(tong)的白面饅(man)頭，人們更傾向(xiang)于有保健(jian)功能(neng)的雜糧饅頭(tou)。

? ?盡管雜糧營(ying)養(yǎng)物(wu)質(zhì)含量豐富，但(dan)在饅頭的制(zhi)作中，雜(za)糧添(tian)加量并不(bu)是越多越(yue)好。雜糧添(tian)加太多(duo)會影響?zhàn)z頭(tou)的口感及外(wai)觀，且雜(za)糧一般缺(que)少小麥粉(fen)中的面(mian)筋蛋(dan)白，影響了饅頭(tou)成品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性

雜糧饅頭的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將蒸制好的饅(man)頭冷卻1 h后切(qie)片，每個樣(yang)品先切(qie)除兩端(duan)（邊角(jiao)料），再切(qie)出12.5 mm厚饅頭片(pian)作為測試樣品(pin)。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 40%

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

結(jié)果測(ce)定：硬度（Hardness）、彈性（Springiness）、黏(nian)聚性（Cohesiveness）、咀嚼(jue)性（Chewiness）、回原性（Resilnce）。