近日，新加(jia)坡國立大(da)學蘇州(zhou)研究院和集美(mei)大學海洋食(shi)品與生物工程(cheng)學院研(yan)究人員(yuan)聯(lián)合(he)在國際期(qi)刊《Food Hydrocolloids》(中科院(yuan)一區(qū)(qu)Top, IF=11)發(fā)表了題為(wei)"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的研究論文。在該論(lun)文中(zhong)，研究人(ren)員利用(yong)上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構儀(yi)用于(yu)測定魚(yu)糜凝膠的硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)以及凝膠強度(du)等指標。

使用乳液代(dai)替油脂可(ke)能對魚(yu)糜凝膠(jiao)的品質(zhì)有(you)益。然(ran)而，由玉(yu)米低聚肽（8 克 / 100 毫(hao)升水）- 殼聚糖（1 克(ke) / 100 毫升水）復(fu)合物制備的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液（HIPPEs）對(dui)魚糜(mi)凝膠品(pin)質(zhì)的(de)影響(xiang)尚不清(qing)楚。用玉米低(di)聚肽 - 殼(ke)聚糖(tang)復合物穩(wěn)定(ding)的高內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)替代油(you)脂（10 克 / 100 克(ke)魚糜）來制(zhi)備魚糜凝膠，當(dang)油脂(zhi)替代率為 50% 時(shi)，所制得的(de)魚糜凝(ning)膠在白度(du)、氣味、彈性、風味(wei)和可接(jie)受度方(fang)面得分(fen)更高(gao)。在此條件下(xia)，魚糜凝膠的硬(ying)度、凝膠強度(du)和持水性分(fen)別為 1416.18 克、415 克(ke)?厘米和 69.72%。感官(guan)評價和電子舌(she)分析表明，由玉(yu)米低(di)聚肽 - 殼(ke)聚糖復(fu)合物穩(wěn)定的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液可以(yi)提升魚糜的整(zheng)體感官喜好(hao)度。此外，通過電(dian)子鼻分析可知(zhi)，添加高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液降(jiang)低了魚糜凝膠(jiao)的魚腥味(wei)。低場核磁(ci)共振（LF-NMR）分(fen)析顯(xian)示，隨著油脂替(ti)代率的增(zeng)加，固(gu)定水轉變?yōu)榻Y(jie)合水。同時，隨著(zhe)使用高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液的油(you)脂替代(dai)率增加，魚糜凝(ning)膠的微觀(guan)結構變得致(zhi)密且均勻。使(shi)用由玉米低聚(ju)肽 - 殼聚糖復合(he)物穩(wěn)定的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液替代油脂的(de)添加(jia)可以改善魚(yu)糜凝膠的(de)凝膠特(te)性，尤其(qi)是在(zai)油脂替代(dai)率為 50% 時。這(zhe)些結(jie)果有(you)助于利用(yong)高內(nèi)相 Pickering 乳液提(ti)高魚糜(mi)凝膠的品質(zhì)(zhi)。

質(zhì)地(di)剖面分析（TPA）被(bei)廣泛(fan)應用于(yu)各種食(shi)品，以(yi)測定其在變(bian)形過程中的機(ji)械性能。不同油(you)脂替代率(lv)下魚糜凝膠的(de)質(zhì)地剖面分析(xi)結果見(jian)表 1。魚(yu)糜凝膠(jiao)的硬度(du)、彈性和(he)咀嚼性會隨著(zhe)油脂替代率(lv)的增加而發(fā)(fa)生變化。當(dang)油脂替(ti)代率為 100% 時，魚(yu)糜凝膠(jiao)的最大硬(ying)度為(wei) 1584.84 gf，高于未進(jin)行油脂替(ti)代的情(qing)況，這表明(ming)添加高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液（HIPPEs）有(you)利于提(ti)高魚糜凝膠(jiao)的硬度。不同油(you)脂替代率對彈(dan)性的影(ying)響并不顯著，但(dan) 0% 和 25% 油(you)脂替代率的(de)魚糜(mi)凝膠(jiao)的彈性(xing)比其他替代率(lv)的魚糜凝(ning)膠要(yao)高。魚(yu)糜凝膠的咀(ju)嚼性(xing)也受到不同脂(zhi)質(zhì)替代(dai)率的影響，值得(de)注意的是，正(zheng)如先前報道的(de)那樣，與未(wei)添加高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液的魚糜凝膠(jiao)相比(bi)，添加(jia)了高內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)的魚糜(mi)凝膠表現(xiàn)出(chu)較低(di)的咀(ju)嚼性。然而，魚(yu)糜凝膠的整(zheng)體硬度、咀(ju)嚼性和彈性仍(reng)在可接受(shou)的范圍內(nèi)(nei)，處于正常(chang)區(qū)間。值得一提(ti)的是，根據(jù)感官(guan)評價(jia)結果，略微(wei)較低的咀嚼(jue)性是有利的(de)。因此，適(shi)當添加高(gao)內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液可(ke)以改善(shan)魚糜凝膠的質(zhì)(zhi)構特(te)性，使(shi)其更受消費(fei)者歡迎且(qie)令人滿(man)意。此(ci)外，凝膠強度作(zuo)為魚糜凝膠(jiao)的一個(ge)關鍵指標，可(ke)以為了(le)解蛋(dan)白質(zhì)(zhi)凝膠內(nèi)部結構(gou)的堅固(gu)程度和整體(ti)完整(zheng)性提(ti)供有價值(zhi)的信息(xi)。添加高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液后(hou)魚糜(mi)凝膠的凝(ning)膠強度如圖(tu) 1 所示。不同的魚(yu)糜凝膠之(zhi)間未觀察到(dao)明顯差異，這表(biao)明添加由玉米(mi)低聚肽(tai) - 殼聚糖復合(he)物穩(wěn)定的(de)高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液(ye)不會影(ying)響魚糜凝膠的(de)凝膠強度(du)。

?

參考文獻：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.