? ?以小麥粉為(wei)主要原(yuan)料的傳統(tǒng)饅(man)頭存在淀粉消(xiao)化率(lv)快、餐后血(xue)糖指(zhi)數(shù)高等不(bu)足，不適(shi)合糖(tang)尿病患者(zhe)、肥胖者(zhe)等特(te)殊人(ren)群食用。由于雜(za)糧改善了饅頭(tou)品質(zhì)、增強(qiáng)(qiang)了饅(man)頭的(de)彈性(xing)和口(kou)感，還(hai)含有豐富的營(ying)養(yǎng)物(wu)質(zhì)及膳食(shi)纖維，在推崇(chong)健康(kang)飲食的今天，相(xiang)較于(yu)普通的(de)白面饅(man)頭，人們(men)更傾向(xiang)于有保健功能(neng)的雜糧饅(man)頭。

? ?盡管雜糧營(ying)養(yǎng)物質(zhì)含量(liang)豐富，但在饅(man)頭的制作中，雜(za)糧添加(jia)量并(bing)不是越多越好(hao)。雜糧添(tian)加太多(duo)會(huì)影響?zhàn)z(man)頭的口感(gan)及外觀，且雜糧(liang)一般(ban)缺少小麥(mai)粉中的面(mian)筋蛋白，影(ying)響了饅頭成(cheng)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性

雜糧饅頭的質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將蒸制好的饅(man)頭冷卻1 h后切(qie)片，每(mei)個(gè)樣(yang)品先切除兩(liang)端（邊角(jiao)料），再切(qie)出12.5 mm厚饅(man)頭片(pian)作為測試樣(yang)品。測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 40%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：3s

結(jié)果測定：硬度（Hardness）、彈性(xing)（Springiness）、黏聚性(xing)（Cohesiveness）、咀嚼性（Chewiness）、回原(yuan)性（Resilnce）。