近日(ri)，寧波大(da)學(xué)食品學(xué)院(yuan)研究人(ren)員在國外期(qi)刊論文《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表了(le)題為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研究論文。在該(gai)論文(wen)中，研究人(ren)員用上海騰(teng)拔RTA-Meat肌肉嫩度儀(yi)測(cè)定了干蝦的(de)剪切力(li)。

研究背(bei)景：為了(le)改善干燥過程(cheng)中干(gan)蝦的嫩度和減(jian)少肉的硬度(du)，蝦被超聲和菠(bo)蘿蛋白酶結(jié)(jie)合處(chu)理。通(tong)過測(cè)量干蝦的(de)質(zhì)構(gòu)和(he)剪切力來優(yōu)(you)化嫩(nen)化條件(jian)。另外，研究人員(yuan)也測(cè)定了(le)巰基(ji)含量、肌原(yuan)纖維小片化指(zhi)數(shù)(MFI)和(he)微結(jié)構(gòu)來闡(chan)明蝦嫩化機(jī)(ji)理。

研究結(jié)果(guo)：研究發(fā)現(xiàn)，100 W超(chao)聲、50 ℃加熱溫度(du)和20 U/mL菠蘿蛋(dan)白酶濃度為(wei)UB1組zuiyou嫩化條(tiao)件，其蝦具有zuidi的(de)硬度(490.76 g)和剪(jian)切力(2006.35 gf)。微結(jié)構(gòu)和十二(er)烷基(ji)硫酸(suan)納-聚丙烯酰胺(an)凝膠電泳結(jié)(jie)果表(biao)明，在嫩化(hua)過程中，蝦(xia)的肌節(jié)被破壞(huai)，肌原纖(xian)維蛋白發(fā)(fa)生降(jiang)解，MFI值(zhi)和總巰基含(han)量顯著增加，對(duì)于(yu)UB1組，MFI值為193.6，總巰基含量= 93.93 mmol/mg。

研究結(jié)論：超聲結(jié)合菠蘿(luo)蛋白酶可以(yi)作為一(yi)種簡(jian)單和高(gao)效嫩化方法用(yong)于生產(chǎn)嫩(nen)干蝦，最(zui)佳條件是100W超(chao)聲、50 ℃超聲溫度和(he)20 U/mL菠蘿蛋白(bai)酶濃度。

在該研究中(zhong)，研究人員利用(yong)上海騰(teng)拔儀(yi)器科技有(you)限公(gong)司RTA-Meat肌肉嫩度(du)儀來(lai)測(cè)定(ding)干蝦的剪切(qie)力，通(tong)過剪切力來反(fan)映蝦的嫩度(du)，更低(di)的剪切力代(dai)表更高的嫩度(du)。相比未超聲處(chu)理的(de)蝦，超聲和(he)酶結(jié)合處理的(de)干蝦具(ju)有更低(di)的剪切力(li)。結(jié)合處(chu)理可(ke)以顯著改(gai)善嫩度。其中，在(zai)100W超聲下，超(chao)聲處理的(de)干蝦具有(you)zuidi的剪(jian)切力，為2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp