? ?采后竹筍(sun)在常溫(wen)下貯藏極易(yi)發(fā)生褐變(bian)和木質(zhì)化，進(jìn)而(er)影響(xiang)其食用品質(zhì)(zhi)，因此采用合(he)理的加工保鮮(xian)措施對竹(zhu)筍產(chǎn)(chan)業(yè)發(fā)展具有非(fei)常重要的意(yi)義。目前zui常(chang)見的加工(gong)貯藏方(fang)式主要(yao)包括：糖(tang)漬、腌制、冷凍、發(fā)(fa)酵以及液(ye)體涂膜(mo)處理等，不(bu)同的(de)保鮮貯藏方式(shi)對竹(zhu)筍的質(zhì)地(di)有著不(bu)同的影響。

? ?發(fā)酵(jiao)處理(li)作為(wei)一種重要的蔬(shu)菜加工方式，不(bu)僅能夠達(dá)到蔬(shu)菜保鮮(xian)的目的，還(hai)能改(gai)善蔬菜制品(pin)的色澤、質(zhì)構(gòu)(gou)、風(fēng)味和營(ying)養(yǎng)成(cheng)分的變化等(deng)，其中(zhong)質(zhì)構(gòu)、色澤和微(wei)觀結(jié)(jie)構(gòu)是評價(jià)(jia)竹筍等蔬菜保(bao)鮮效果(guo)的重要指標(biāo)，也(ye)是影(ying)響其市場價(jià)值(zhi)的主要(yao)因素。

1儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

將發(fā)(fa)酵后的(de)竹筍切(qie)成1 cm×2 cm×1 cm的(de)立方(fang)體，然后(hou)將樣(yang)品置于柱形(xing)探頭(tou)下進(jìn)行測試。測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模式(shi)：TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：5s

結(jié)果(guo)測定：硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)。