? ? ?酸菜是東北(bei)地區(qū)傳統(tǒng)(tong)的發(fā)酵(jiao)食品。它是(shi)以大白(bai)菜為(wei)原料(liao)，在含鹽(yan)量較低的(de)汁液(ye)中，借助于天然(ran)附著在大(da)白菜表面上的(de)微生物進(jìn)行(xing)乳酸(suan)發(fā)酵形(xing)成的制品。酸菜(cai)發(fā)酵是一個(gè)極(ji)為復(fù)雜的(de)過程，微生物(wu)的生長代謝(xie)及生物(wu)化學(xué)等作用(yong)，使得酸(suan)菜的細(xì)(xi)胞結(jié)構(gòu)(gou)以及化(hua)學(xué)成分(fen)發(fā)生了(le)一系列的變(bian)化，從而(er)形成了*風(fēng)(feng)味和清爽(shuang)脆嫩(nen)的質(zhì)地(di)。

1 樣品準(zhǔn)備

取泡菜相(xiang)同部位(wei)大小(xiao)均一的樣品(pin)，備用

2 儀器測定

儀器：Universal TA物性(xing)分析儀(yi)（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將處理好的酸(suan)菜樣品(pin)放于放(fang)于柱形探頭的(de)正下方進(jìn)行測(ce)定，測定(ding)條件：

測試(shi)模式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：5s

目標(biāo)(biao)模式：形變 40%

3 測定結(jié)果

可以測定(ding)酸菜的脆(cui)度、硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、咀(ju)嚼性、粘性等(deng)指標(biāo)。