質(zhì)地特性是(shi)衡量肉與肉制(zhi)品食(shi)用品質(zhì)的(de)重要參數(shù), 對(dui)肉品加(jia)工、貯運(yùn)及(ji)安全都具(ju)有重(zhong)要意義。質(zhì)構(gòu)儀(yi)是一種(zhong)客觀、快速衡量(liang)食品質(zhì)地特(te)性的(de)方法, 此方法已(yi)在肉制品、米面(mian)制品、乳制品(pin)、糖果(guo)、果蔬等食(shi)品的物性學(xué)(xue)分析(xi)得到應(yīng)用。本文(wen)介紹了質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測的(de)原理和方法, 綜(zong)述了目前國內(nèi)(nei)外質(zhì)構(gòu)儀在肉(rou)與肉(rou)制品品質(zhì)檢(jian)測中的應(yīng)(ying)用情況(kuang), 包括儀器質(zhì)地(di)參數(shù)與感官(guan)質(zhì)地參數(shù)之(zhi)間的相關(guān)性、肉(rou)制品品質(zhì)與(yu)鮮肉新鮮(xian)度的(de)檢測、加工(gong)和食用品(pin)質(zhì)的判(pan)別, 肉制品(pin)生產(chǎn)工藝的(de)優(yōu)化等(deng)的國內(nèi)外研(yan)究現(xiàn)狀。