魚糜凝膠的力(li)學性能(neng)是評價魚糜制(zhi)品品質(zhi)的重要(yao)指標，而加熱是(shi)魚糜凝(ning)膠形成的關鍵(jian)步驟，魚糜(mi)加熱形成凝(ning)膠主要經(jing)歷凝膠化、凝(ning)膠劣化和(he)魚糕化三個階(jie)段。凝膠化是指(zhi)魚糜在通過50℃以(yi)下的區(qū)域時，蛋(dan)白質間形成(cheng)疏水相互作(zuo)用和非(fei)二硫共(gong)價鍵等作用(yong)，由溶液轉變(bian)成凝膠(jiao)。在50-70℃溫度范圍(wei)內會激活內(nei)源性組織蛋(dan)白酶(mei)易導致(zhi)凝膠劣(lie)化，生(sheng)產加工(gong)中常(chang)快速通過該溫(wen)度帶，直(zhi)接進入魚(yu)糕化階段以(yi)提高魚糜(mi)的凝(ning)膠性能。魚糕(gao)化影響凝膠(jiao)內部蛋白質聚(ju)集狀態(tài)，改變(bian)蛋白(bai)質交聯網絡的(de)結構并影響(xiang)水分的含量(liang)及分布(bu)。

鰱魚是我國淡(dan)水養(yǎng)殖的重要(yao)經濟魚類，具有(you)易飼養(yǎng)、生長快(kuai)、氨基酸均衡和(he)蛋白質(zhi)生物學效(xiao)價高等優(yōu)(you)點，但(dan)其濃(nong)厚的土腥(xing)味，肉薄刺多，在(zai)鮮銷(xiao)市場(chang)并不受(shou)歡迎。目前，將(jiang)低價鰱(lian)通過精深(shen)加工制成魚糜(mi)凝膠制品，可有(you)效提(ti)高其附加(jia)值，避免大(da)量鰱魚蛋白質(zhi)浪費。

1 魚糜凝膠制備(bei)工藝(yi)

將鰱(lian)魚冷(leng)水清洗后(hou)去頭、去鱗、去(qu)內臟、去脊(ji)椎骨(gu)、采肉，用(yong)5 倍體積的自(zi)來水漂洗(xi)2 次，再用(yong)5 倍體積0.5%NaCl 溶(rong)液漂洗1 次，漂洗(xi)后以(yi)2500r/min 離心脫(tuo)水4min，進行(xing)斬拌，同時(shi)調整水分含量(liang)為82%，并加入0.05U/gMTGase 和(he)2.5%NaCl，灌腸后(hou)兩端(duan)密封（d=2.5cm），隨后(hou)經過凝膠(jiao)化和魚糕(gao)化獲得魚糜(mi)凝膠制品(pin)。

2 儀器設備

Universal TA質構儀 ?上海騰(teng)拔儀(yi)器科技有限公(gong)司

3 測試條件及步(bu)驟

（1）穿刺性能測定(ding)

將魚糜凝膠切(qie)成高(gao)20mm 的小(xiao)圓柱體，斷(duan)面的中心置(zhi)于質構儀探(tan)頭的正下方樣(yang)品臺上。選用(yong)球形探頭(tou)P/0.25S。測試所(suo)得力與距(ju)離計算凝膠的(de)破斷強度和(he)凹陷深度(du)。測試條件設置(zhi)：

模式：壓(ya)縮

測試速度：1.00mm/s

觸發(fā)(fa)點：5g

目標模(mo)式：距離(li)為15mm

（2）全質構TPA性能測(ce)定

將魚糜凝(ning)膠切成高20mm 的小(xiao)圓柱體，斷面(mian)中心置于質構(gou)儀探頭(tou)的正下方(fang)樣品臺上。采用(yong)型號為P/36R 探頭。測(ce)試條件(jian)設置：

模式(shi)：全質構TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

目標模式：形(xing)變 50%

停留時(shi)間：3s

（3）剪切性能(neng)測定(ding)

將魚糜(mi)凝膠切成(cheng)高20mm 的小圓(yuan)柱體(ti)，斷面(mian)的中心置于質(zhi)構儀探頭的(de)正下方樣品臺(tai)上。選用測試(shi)探頭P/BS；最大力為(wei)剪切力；所(suo)得最大值（峰值(zhi)）與起(qi)始點(dian)連線的斜(xie)率用(yong)于表(biao)征其脆性，其(qi)值越大(da)代表魚糜(mi)凝膠脆性(xing)越大。測(ce)試條件設置：

模式：壓(ya)縮

測試速度：1mm/s

目標模式：距離(li)15mm

（4）應力松弛(chi)性能測定

將魚糜凝(ning)膠切成高(gao)20 mm 的小圓柱體(ti)，斷面(mian)的中心置于(yu)質構儀探(tan)頭的正(zheng)下方樣品(pin)臺上，測(ce)試探頭P/35R。測(ce)試條件設(she)置：

模式：應力松弛(chi)

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：30g

模式：形(xing)變 30%

保持時間：180s

（5）蠕變性(xing)能測定

將魚糜凝膠(jiao)切成(cheng)高20 mm 的小(xiao)圓柱體，斷面的(de)中心置于(yu)質構儀探(tan)頭的正(zheng)下方樣品臺上(shang)。選用測(ce)試探頭P/6。測(ce)試條(tiao)件設置：

模式：蠕變(bian)

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：30g

模式：力100gf

保持時間：60s