技術(shù)文章(zhang)
Technical articles扯面是陜西(xi)省的漢族傳統(tǒng)(tong)面食(shi),至今已有3000多(duo)年的歷史(shi),其制(zhi)作目(mu)前多以(yi)家庭式和小作(zuo)坊式為主,由于(yu)其含水量(liang)高達(dá)(da)40%左右,在夏季高(gao)溫季節(jié)(jie)極易發(fā)酵、發(fā)霉(mei),進(jìn)而引發(fā)一(yi)系列的品質(zhì)劣(lie)變反應(yīng),導(dǎo)致(zhi)嚴(yán)重浪費(fèi)(fei),目前市(shi)售的生鮮(xian)面多(duo)數(shù)加入了(le)各種食品(pin)添加(jia)劑來改善其色(se)澤、口感和(he)貨架期等(deng),而且需要低溫(wen)放置(zhi),成本(ben)較高,不能滿(man)足消費(fèi)者追求(qiu)“、無添加"的健康(kang)飲食理念(nian)。
扯面是(shi)陜西當(dāng)(dang)地居民十分喜(xi)愛的面食,而且(qie)日需求量極(ji)大,但是在(zai)夏季高溫季節(jié)(jie),放置不到12 h,面(mian)條就會(hui)發(fā)酵產(chǎn)酸,拉(la)伸性變(bian)差,極易斷條(tiao),所以為了實(shi)現(xiàn)小企業(yè)(ye)生產(chǎn)的扯(che)面從產(chǎn)(chan)出到餐桌(zhuo)的72 h周轉(zhuǎn)(zhuan)時間,滿足(zu)消費(fèi)者日需求(qiu)量,且堅持“健康(kang)飲食、方(fang)便快捷"的消費(fèi)(fei)理念下選取人(ren)們?nèi)粘I?sheng)活中常食用(yong)的鹽堿(jian)、乙醇(煮制中會(hui)蒸發(fā))來延(yan)長扯面的常溫(wen)放置(zhi)時間,滿足現(xiàn)代(dai)人的飲食需求(qiu)。
1、儀器測定
儀器:Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(物性分析(xi)儀)
探頭(tou):P/36R柱形(xing)探頭
取5cm*5cm規(guī)格的(de)面塊,放于柱(zhu)形探頭(tou)的正(zheng)下方(fang)中,測試條件(jian)設(shè)置如下(xia)
測試模式:全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析
測試前速度(du):3mm/s
測試速度:1mm/s
測試后(hou)速度:1mm/s
觸發(fā)力:6g
目標(biāo)模(mo)式:形變 20%
兩次下壓間隔(ge)時間:4s
測試結(jié)果(guo):硬度(du)、粘附性(xing)、彈性、咀嚼性等(deng)指標(biāo)。