?禾花魚與普(pu)通鯉(li)魚為同(tong)一品(pin)種，指在(zai)華南地區(qū)稻(dao)田養(yǎng)殖(zhi)的普(pu)通鯉魚（Cyprinus carpio），因(yin)其在稻田(tian)養(yǎng)殖環(huán)境中(zhong)會攝(she)食部分(fen)禾花，其(qi)后魚肉具有(you)禾花(hua)香味而得(de)名“禾花魚"，與普(pu)通鯉魚(yu)相比，禾(he)花魚通體鮮(xian)紅，外(wai)形美觀，雖出自(zi)稻田(tian)但無泥腥(xing)味，肉鮮嫩可(ke)口，魚鱗柔(rou)軟可食。

?質(zhì)構(gòu)作為肉(rou)類食品組織(zhi)特性的一(yi)項重要指標，其(qi)結(jié)果(guo)通常與肉(rou)的風味和肌肉(rou)結(jié)構(gòu)密切(qie)相關(guān)。影響(xiang)魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的(de)因素較多(duo)，如生長環(huán)境(jing)、食物組分等，其(qi)中以(yi)食物的組分對(dui)質(zhì)構(gòu)的影(ying)響較大。

1 樣品制(zhi)備

將實驗(yan)魚背部肌肉(rou)切成(cheng)2 cm×2 cm×1 cm肉塊

2 質(zhì)構(gòu)分(fen)析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將肌肉(rou)樣品放于(yu)柱形探頭正下(xia)方。測試條件設(shè)(she)置如下

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：形(xing)變 ?50%

兩次下壓間(jian)隔時(shi)間：5s

測定(ding)結(jié)果：測定魚(yu)肌肉的(de)彈性、粘聚力、回(hui)復力、硬(ying)度、咀嚼度等(deng)。

禾花(hua)魚和普(pu)通鯉魚肌肉在(zai)彈性、粘聚(ju)力、回復力方面(mian)無顯著差異(yi)，但禾花(hua)魚的硬度、咀嚼(jue)度、膠著(zhe)度均顯著(zhu)大于(yu)普通鯉魚(yu)。