近日(ri)，寧波大學(xué)食(shi)品學(xué)院研究(jiu)人員在國(guó)外(wai)期刊論文《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)(fa)表了題為(wei)“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員用(yong)上海騰(teng)拔RTA-Meat肌肉嫩度(du)儀測(cè)(ce)定了干蝦(xia)的剪切力。

研究背景：為了改善(shan)干燥過(guò)(guo)程中(zhong)干蝦的嫩度和(he)減少肉的硬度(du)，蝦被超聲和(he)菠蘿蛋(dan)白酶結(jié)合處(chu)理。通過(guò)(guo)測(cè)量干(gan)蝦的(de)質(zhì)構(gòu)和(he)剪切(qie)力來(lái)優(yōu)(you)化嫩化條件。另(ling)外，研究(jiu)人員也測(cè)定(ding)了巰(qiu)基含(han)量、肌原纖維(wei)小片化指數(shù)(MFI)和(he)微結(jié)(jie)構(gòu)來(lái)闡明(ming)蝦嫩化機(jī)理。

研究結(jié)果(guo)：研究發(fā)現(xiàn)，100 W超(chao)聲、50 ℃加熱溫度和(he)20 U/mL菠蘿蛋白酶濃(nong)度為(wei)UB1組zuiyou嫩化條(tiao)件，其蝦(xia)具有zuidi的(de)硬度(490.76 g)和剪切力(li)(2006.35 gf)。微結(jié)構(gòu)和(he)十二烷基硫酸(suan)納-聚丙烯酰胺(an)凝膠電泳結(jié)果(guo)表明(ming)，在嫩化過(guò)程中(zhong)，蝦的肌節(jié)被(bei)破壞，肌(ji)原纖(xian)維蛋白(bai)發(fā)生降解(jie)，MFI值和總巰基含量顯著增加(jia)，對(duì)于UB1組，MFI值為(wei)193.6，總巰基含(han)量= 93.93 mmol/mg。

研究結(jié)論：超聲結(jié)(jie)合菠蘿蛋白酶(mei)可以作為一種(zhong)簡(jiǎn)單和高效(xiao)嫩化(hua)方法用于(yu)生產(chǎn)嫩干(gan)蝦，最(zui)佳條件(jian)是100W超(chao)聲、50 ℃超聲溫(wen)度和20 U/mL菠蘿(luo)蛋白(bai)酶濃度。

在該研究中(zhong)，研究(jiu)人員利用上(shang)海騰(teng)拔儀(yi)器科(ke)技有限公司RTA-Meat肌(ji)肉嫩度儀(yi)來(lái)測(cè)定干(gan)蝦的剪切(qie)力，通過(guò)剪切(qie)力來(lái)(lai)反映(ying)蝦的嫩度，更低(di)的剪切(qie)力代表更高的(de)嫩度(du)。相比未超聲(sheng)處理的(de)蝦，超聲和(he)酶結(jié)合處理的(de)干蝦(xia)具有更低的(de)剪切(qie)力。結(jié)合處(chu)理可以(yi)顯著改善(shan)嫩度(du)。其中，在100W超聲下(xia)，超聲處理的(de)干蝦(xia)具有zuidi的(de)剪切力，為(wei)2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp