水凝(ning)膠是由(you)聚合物通過(guò)物(wu)理交聯(lián)(lian)或化學(xué)交聯(lián)(lian)形成(cheng)的三維(wei)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，它可以(yi)吸收大量的水(shui)或生物體(ti)液，能夠膨脹而(er)不會(huì)在(zai)很大程度上溶(rong)解或(huo)改變(bian)其形狀。水凝(ning)膠具有液體的(de)流動(dòng)(dong)性和固體的(de)粘彈(dan)性，材料(liao)狀態(tài)介于液體(ti)和固體之間(jian)。由于含(han)水量高、特性(xing)可調(diào)以及良(liang)好的生(sheng)物相容性(xing)，水凝膠已經(jīng)在(zai)食品領(lǐng)(ling)域受到(dao)了廣泛的關(guān)注(zhu)?；瘜W(xué)(xue)交聯(lián)所制備(bei)的水凝膠(jiao)因?yàn)?wei)交聯(lián)劑的加入(ru)導(dǎo)致有(you)毒物質(zhì)的殘(can)留無(wú)(wu)法用于食品行(xing)業(yè)，物理(li)交聯(lián)(lian)的水凝膠可(ke)克服這(zhe)一缺點(diǎn)，因此(ci)備受關(guān)(guan)注。

冷凍凝膠具(ju)有相(xiang)互連接的(de)大孔結(jié)(jie)構(gòu)特征，營(yíng)養(yǎng)物(wu)質(zhì)可以通過(guò)冷(leng)凍凝膠運(yùn)輸，而(er)且冷(leng)凍作(zuo)為不需要添(tian)加任何(he)交聯(lián)劑的制(zhi)備水(shui)凝膠(jiao)的方式(shi)，非常適合可(ke)食性凝膠的(de)制作。在冷(leng)凍過(guò)程(cheng)中，溫(wen)度的緩慢下(xia)降使(shi)溶液產(chǎn)(chan)生凍結(jié)核(he)，凍結(jié)核對(duì)(dui)水分子的作(zuo)用力附(fu)加在(zai)水分子與水(shui)分子(zi)之間的作用(yong)力上，導(dǎo)(dao)致溶(rong)液成冰。在(zai)此同時(shí)，殼(ke)聚糖分子(zi)和鹽(yan)離子自組(zu)裝形成(cheng)的粒子被生長(zhǎng)(zhang)的冰晶擠壓、濃(nong)縮，最終被(bei)夾在(zai)溶劑(ji)晶體之間(jian)，彼此之間的作(zuo)用力增(zeng)強(qiáng)，通過(guò)氫(qing)鍵等(deng)作用連接，融化(hua)后冰晶消失，產(chǎn)(chan)生了具有多孔(kong)結(jié)構(gòu)的材(cai)料。通過(guò)(guo)調(diào)節(jié)鹽(yan)離子和(he)殼聚糖(tang)的濃度(du)，讓其(qi)自組裝成微米(mi)級(jí)別的粒子(zi)，之后(hou)通過(guò)冷凍加強(qiáng)(qiang)他們(men)之間的(de)作用力(li)，融化(hua)后得到了(le)可食(shi)性的殼(ke)聚糖基冷凍凝(ning)膠。

1、殼聚糖冷凍凝(ning)膠的凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)(ce)定

儀器：上海(hai)騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/0.5凝膠探(tan)頭

（圖片版權(quán)歸(gui)騰拔儀(yi)器所有，未經(jīng)(jing)允許不得(de)使用）

將殼聚(ju)糖冷凍凝膠(jiao)樣品放于凝(ning)膠探頭的正下(xia)方，測(cè)試條(tiao)件如下：

測(cè)試模式：?jiǎn)未?ci)壓縮

測(cè)試速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 60%

可以用于測(cè)定(ding)殼聚糖冷凍(dong)凝膠樣(yang)品的(de)凝膠強(qiáng)度(du)。