1、測定原(yuan)理

質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分析（TPA）模(mo)式能模擬人口(kou)腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)(dong)，通過(guo)對(duì)脆肉(rou)鯇魚(yu)肉的硬度(du)特性指(zhi)標(biāo)的測定，可以(yi)用來評(píng)估脆(cui)肉鯇魚肉的(de)脆度。

2、樣品處理(li)

2.1 活、鮮(xian)脆肉鯇(huan)魚

活、鮮脆(cui)肉鯇魚（活(huo)魚采用頭(tou)部敲擊(ji)致死）宰殺(sha)后按(an)2.2制備樣(yang)品，或宰殺后置(zhi)于0-4℃冰箱(xiang)內(nèi)保存(cun)，并于(yu)2h內(nèi)按2.2制備樣(yang)品

2.2? 制備(bei)樣品

以脆肉鯇魚胸(xiong)鰭基點(diǎn)對(duì)(dui)應(yīng)的背(bei)部為起點(diǎn)(dian)，取兩(liang)側(cè)背肌，長(zhang)145-155mm，用自來水(shui)沖洗干(gan)凈，去(qu)鱗，去(qu)皮，去掉(diao)紅肉中(zhong)線以下(xia)部位，兩側(cè)背(bei)肌均從起點(diǎn)(dian)開始依次(ci)切5塊20mm寬的(de)魚塊，去掉(diao)第一塊，從第(di)二塊開始，在靠(kao)近中線部(bu)位，切除魚塊(kuai)表面的紅肉，并(bing)將表(biao)面修整(zheng)平整，然(ran)后從(cong)中線起(qi)切取20*20*10mm（長*寬*厚，厚(hou)度為從魚塊上(shang)表面向下量(liang)取的(de)距離）的肉片。兩(liang)側(cè)樣品共8片(pian)，在室(shi)溫下30min內(nèi)測定。

2.3 凍脆肉鯇魚(yu)

將密封包裝(zhuang)的冷凍(dong)脆肉(rou)鯇魚（若冷凍(dong)脆肉(rou)鯇魚沒有密(mi)封包(bao)裝，應(yīng)將其用(yong)薄膜袋捆扎封(feng)口）置于解凍(dong)容器內(nèi)，在室溫(wen)下用流水(shui)解凍。在解凍過(guo)程種可(ke)不時(shí)(shi)用手輕微擠壓(ya)薄膜袋(dai)，擠壓時(shí)不得(de)破壞魚肉的(de)質(zhì)地，當(dāng)感覺(jue)沒有硬心或冰(bing)晶時(shí)，產(chǎn)品已(yi)經(jīng)wanquan解凍。按(an)2.2要求(qiu)制備樣品。

2.4 熟脆(cui)肉鯇魚

按2.2要求(qiu)制備樣品，在鍋(guo)內(nèi)加入適量飲(yin)用水(shui)，煮沸后，將(jiang)樣品放(fang)入適宜的(de)容器內(nèi)加蓋蒸(zheng)5min，取出置室溫(wen)下自然冷(leng)卻15min，在室溫下30min內(nèi)(nei)測定。

3、質(zhì)構(gòu)儀測試(shi)

3.1 參數(shù)設(shè)(she)定

儀器：上(shang)海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭(tou)：直徑36mm圓柱形(xing)鋁合金平底(di)探頭

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀TPA

測試速度：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)(fa)值：5g

目標(biāo)值：25% 形變(bian)

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

3.2 樣品測(ce)定

分別將待測樣(yang)品放在(zai)測試平臺(tái)上，背(bei)肌外(wai)層向(xiang)上，探(tan)頭與樣品距離(li)以不接觸樣品(pin)表面為宜，探(tan)頭對(duì)準(zhǔn)(zhun)樣品表面平(ping)整的部位(wei)，并確保與(yu)測試點(diǎn)相對(duì)(dui)應(yīng)的樣(yang)品下層表面緊(jin)貼測試(shi)平臺(tái)，運(yùn)行(xing)程序進(jìn)行測(ce)定，記(ji)錄各(ge)樣品的硬度(du)測定值。