? ?肌原纖維蛋(dan)白是組成肌(ji)肉中肌原纖(xian)維的蛋白質(zhì)，主(zhu)要包括原肌球(qiu)蛋白(bai)、肌球蛋(dan)白、肌原(yuan)蛋白、肌動(dòng)球(qiu)蛋白等幾類。肌(ji)原纖維蛋白占(zhan)豬肉中(zhong)總蛋白含(han)量的50%～55%，占(zhan)魚(yú)肉中(zhong)總蛋白含量(liang)的 55%～60%。

? ?肌原纖維蛋(dan)白不(bu)僅與(yu)肌肉(rou)收縮有關(guān)，還(hai)與彈(dan)性、持水性和粘(zhan)附性等(deng)質(zhì)構(gòu)(gou)特性有著密(mi)不可(ke)分的關(guān)系(xi)。肌原纖維蛋白(bai)可以經(jīng)過(guò)熱(re)誘導(dǎo)(dao)形成凝膠，這在(zai)肉制品的加工(gong)過(guò)程中對(duì)其(qi)終的結(jié)構(gòu)特性(xing)起重要(yao)作用(yong)。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一(yi)種質(zhì)構(gòu)分析儀(yi)器，廣泛應(yīng)用于(yu)食品(pin)的質(zhì)構(gòu)分析(xi)與物(wu)性測(cè)定，可以(yi)用于測(cè)(ce)定肌原纖維蛋(dan)白凝(ning)膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。

1、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

肌原纖維蛋白(bai)凝膠放(fang)于柱形(xing)探頭的(de)正下方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析（TPA）

測(cè)試前速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 50%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)定肌原(yuan)纖維蛋白(bai)凝膠的硬(ying)度、彈性(xing)等指(zhi)標(biāo)。