質(zhì)構(gòu)是食(shi)物的一(yi)種綜合性質(zhì), 通(tong)過口腔(qiang)、牙齒、舌及(ji)黏膜感覺到, 對(dui)于果蔬主(zhu)要表現(xiàn)為脆(cui)、硬、軟、綿、致(zhi)密、疏松等(deng)特征, 是衡量其(qi)原料與制(zhi)品品(pin)質(zhì)的重(zhong)要指標。果蔬的(de)質(zhì)構(gòu)是決定消(xiao)費者偏(pian)好的主要(yao)屬性之(zhi)一, 比(bi)如: 消費者更喜(xi)歡果皮柔軟(ruan)、彈性較低(di)的番茄; 南(nan)瓜果實的柔(rou)軟度和(he)黏糯度(du)越高(gao), 則綜合(he)口感評價(jia)越高(gao); 蓮藕(ou)的質(zhì)構(gòu)主要(yao)表現(xiàn)在其(qi)粉糯或者清脆(cui)的口感, 不(bu)同質(zhì)構(gòu)決定(ding)了其加工方式(shi), 如粉藕煲(bao)湯、脆藕爆(bao)炒。

果蔬(shu)質(zhì)構(gòu)受品種(zhong)、產(chǎn)地、生長期(qi)(采收(shou)期)、貯藏條(tiao)件和加工條件(jian)的影響(xiang), 導(dǎo)致品質(zhì)不(bu)易區(qū)分、難以(yi)調(diào)控。傳(chuan)統(tǒng)的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)分析(xi)方法是(shi)感官評價, 存(cun)在較主觀、難量(liang)化、標(biao)準難(nan)統(tǒng)一等(deng)問題, 不適(shi)用于產(chǎn)(chan)品品質(zhì)控制。儀(yi)器檢測是實(shi)現(xiàn)果實質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)數(shù)據(jù)化的(de)主要方(fang)法, 質(zhì)(zhi)構(gòu)儀通過與電(dian)腦軟(ruan)件連接, 將(jiang)物理信號實時(shi)轉(zhuǎn)變?yōu)橘|(zhì)構(gòu)指(zhi)標的具體(ti)數(shù)值,從(cong)而實現(xiàn)質(zhì)構(gòu)的(de)數(shù)據(jù)化分析, 具(ju)有方便快捷(jie)、客觀準確的(de)優(yōu)點(dian), 常用的(de)模式包括(kuo)質(zhì)地(di)剖面(mian)分析模式(shi)(texture profile analysis, TPA)、穿刺測試等(deng)。感官評(ping)價和質(zhì)構(gòu)檢(jian)測的聯(lián)合(he)使用可以基(ji)本實現(xiàn)果蔬的(de)分級(ji)和評價, 近年(nian)來很(hen)多研究(jiu)者在此基(ji)礎(chǔ)上引入統(tǒng)(tong)計分析方(fang)法, 構(gòu)建了果(guo)蔬質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)的綜合評價(jia)模型。