在華(hua)南理工大(da)學(xué)發(fā)表的《聚(ju)乙烯醇基(ji)食品包裝薄(bao)膜疏水阻氣(qi)改性及抗菌保(bao)鮮研(yan)究》的博士(shi)學(xué)位論文(wen)中，研究人員利用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)了魚(yú)肉的(de)硬度(du)、彈性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。

魚(yú)肉等肉(rou)制品在(zai)貯藏(cang)保鮮過(guò)程(cheng)中極易(yi)發(fā)生脂(zhi)質(zhì)氧化和蛋白(bai)降解(jie)，且容(rong)易受到(dao)微生物的污染(ran)或機(jī)械損傷(shang)，從而發(fā)生(sheng)腐敗，導(dǎo)致(zhi)其貨架(jia)貯藏期(qi)較短，造成嚴(yán)重(zhong)的經(jīng)濟(jì)(ji)損失(shi)和食品安全問(wèn)(wen)題。在食品貯(zhu)藏與保鮮領(lǐng)(ling)域，食品(pin)包裝是(shi)目前維持食品(pin)品質(zhì)、減(jian)少浪費(fèi)以(yi)及保(bao)障食品安全的(de)zuiyouxiao手段(duan)之一。因此，越來(lái)(lai)越多(duo)的研究(jiu)開(kāi)始使用抗(kang)菌包裝(zhuang)薄膜來(lái)延長(zhǎng)其(qi)貨架期。傳統(tǒng)(tong)的食品保鮮(xian)膜大多不(bu)具有抗菌活(huo)性，且難以降解(jie)，實(shí)現(xiàn)(xian)可降解抗菌薄(bao)膜在食(shi)品中的保鮮(xian)應(yīng)用一(yi)直是行(xing)業(yè)的難題(ti)。通過(guò)對(duì)PVA 薄(bao)膜疏水、阻氣和(he)抗菌性能(neng)進(jìn)行系統(tǒng)(tong)研究，成功(gong)制備得到(dao)了超疏水、阻(zu)氣性強(qiáng)且(qie)具有廣(guang)譜抗菌作用的(de)改性PVA 薄膜(mo)。通過(guò)對(duì)CS 的(de)長(zhǎng)鏈烷基化(hua)改性(xing)，增強(qiáng)(qiang)了PVA 薄膜對(duì)大腸(chang)桿菌和金黃(huang)色葡萄(tao)球菌的抗(kang)菌活性，已初(chu)步驗(yàn)證SPHC-30 薄膜(mo)具有zuiyou異的(de)抗菌活(huo)性和儲(chǔ)(chu)存穩(wěn)(wen)定性。

通過(guò)(guo)將PVA 薄(bao)膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜應(yīng)(ying)用于(yu)鱘魚(yú)(yu)肉貯藏(cang)保鮮過(guò)程，對(duì)(dui)鱘魚(yú)(yu)肉在(zai)4 ℃貯藏過(guò)程(cheng)中的菌落(luo)總數(shù)、質(zhì)構(gòu)、脂質(zhì)(zhi)氧化和蛋白氧(yang)化進(jìn)(jin)行了綜(zong)合分析，并對(duì)(dui)其外觀、質(zhì)地、氣(qi)味和(he)整體可接受(shou)性進(jìn)(jin)行了(le)系統(tǒng)評(píng)估。本研(yan)究旨(zhi)在擴(kuò)大(da)PVA 薄膜在(zai)果蔬(shu)和肉制(zhi)品貯藏保(bao)鮮中的(de)應(yīng)用，對(duì)加快(kuai)PVA 薄膜的推廣應(yīng)(ying)用提供重(zhong)要技術(shù)支持。

表5-3 為(wei)PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜包(bao)裹的(de)鱘魚(yú)肉(rou)在低溫貯藏(cang)過(guò)程中(zhong)的質(zhì)構(gòu)隨儲(chǔ)(chu)藏天數(shù)的變(bian)化。在質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定中，硬度(du)、彈性(xing)和可咀嚼性(xing)是反應(yīng)(ying)魚(yú)肉新鮮度的(de)重要(yao)指標(biāo)。不難(nan)發(fā)現(xiàn)，所(suo)有薄膜處理(li)的魚(yú)肉(rou)組硬度(du)均隨(sui)著貯藏(cang)時(shí)間的(de)延長(zhǎng)而呈現(xiàn)逐(zhu)漸降低的趨勢(shì)(shi)。這主要是由于(yu)魚(yú)肉的脂質(zhì)氧(yang)化和蛋白分(fen)解，降低了魚(yú)(yu)肉的持水性，使(shi)得魚(yú)肉(rou)肌肉組織開(kāi)(kai)始變(bian)得松軟，從(cong)而導(dǎo)致其硬(ying)度降(jiang)低。其(qi)中PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄(bao)膜包裹的鱘魚(yú)(yu)肉分別在第4、6、8 天(tian)后，其硬(ying)度開(kāi)始顯著(zhu)降低(di)。此外，SPHC-30 薄(bao)膜包裹的鱘(xun)魚(yú)肉在儲(chǔ)(chu)藏期間的硬度(du)明顯高于其(qi)他樣(yang)品組，這(zhe)表明SPHC-30 薄膜包裹(guo)的魚(yú)肉新鮮度(du)最佳。從表中(zhong)還可以(yi)發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏(cang)時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)(yu)肉的彈性和咀(ju)嚼性也呈(cheng)現(xiàn)顯著降低的(de)趨勢(shì)。PVA 薄膜(mo)包裹的魚(yú)肉在(zai)第8 天彈性達(dá)(da)到zuidi，而(er)SPHC-30薄膜包(bao)裹的鱘(xun)魚(yú)肉(rou)在第12 天彈性達(dá)(da)到zuidi。此外(wai)，咀嚼(jue)性也呈現(xiàn)出類(lei)似的(de)規(guī)律，PVA薄膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄(bao)膜包裹(guo)的鱘魚(yú)肉(rou)分別在第8、10、12 天(tian)后，其咀嚼性達(dá)(da)到zuidi。彈性和(he)咀嚼性的(de)下降主要是因(yin)為魚(yú)肉中的纖(xian)維蛋白發(fā)生(sheng)變性(xing)，發(fā)生(sheng)腐敗變質(zhì)后口(kou)感下降(jiang)。這與前面(mian)魚(yú)肉貯藏(cang)期間脂質(zhì)(zhi)和蛋白氧(yang)化結(jié)果(guo)保持(chi)一致。

參考(kao)文獻(xiàn)：劉(liu)峰松(song). 聚乙烯(xi)醇基食品包(bao)裝薄膜(mo)疏水阻(zu)氣改性(xing)及抗(kang)菌保鮮研究(jiu). 專業(yè)學(xué)位博(bo)士學(xué)位(wei)論文(wen)，2024.