近日，新加坡(po)國立大學(xué)(xue)蘇州(zhou)研究院研究人(ren)員在農(nóng)林領(lǐng)(ling)域國(guo)際期(qi)刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（中科院一區(qū)(qu)，影響因子IF=5.7）發(fā)(fa)表了題為"Sorghum Prolamin Scaffolds-Based Hybrid Cultured Meat with Enriched Sensory Properties"的(de)研究(jiu)性論文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員利用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測(ce)定培養(yǎng)肉的(de)硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

培養(yǎng)肉(rou)（CM）被譽為(wei)一種可持(chi)續(xù)的未來肉類(lei)生產(chǎn)技術(shù)，其(qi)需要(yao)支架(jia)來支持細(xì)胞(bao)生長(zhang)。植物蛋白是(shi)用于可(ke)食用支架最(zui)有前(qian)景的原材料(liao)，但目(mu)前仍未得到(dao)充分利用(yong)。在這項研究(jiu)中，高粱醇溶蛋(dan)白（一種從紅高(gao)粱中提取(qu)的含(han)量豐富、易(yi)于獲取且無(wu)致敏性的(de)醇溶谷蛋(dan)白）被用來(lai)通過一(yi)種簡單的模(mo)板浸(jin)出法制造三(san)維多孔海綿(mian)狀支(zhi)架。這些支架具有(you)wanquan相互(hu)連通的孔隙，孔(kong)隙率很高(gao)，約為 84%，力學(xué)(xue)性能為 1.0 - 1.9 kPa。豬骨骼(ge)肌細(xì)胞（PSCs）和脂(zhi)肪來源干細(xì)胞(bao)（ADSCs）能夠在這種蛋(dan)白質(zhì)支(zhi)架上黏(nian)附、增殖并分(fen)化。此(ci)后，通過將豬脂(zhi)肪來源干(gan)細(xì)胞在高粱(liang)醇溶蛋(dan)白支架上(shang)培養(yǎng) 12 天，整(zheng)合了基于植(zhi)物蛋(dan)白和基于細(xì)(xi)胞的替代品(pin)，制造(zao)出了(le)一種混(hun)合培養(yǎng)肉。紅高(gao)粱中含有(you)的花青素使(shi)這種混合(he)培養(yǎng)肉(rou)具有類似肉類(lei)的色澤，并具備(bei)抗氧化益(yi)處。此(ci)外，這(zhe)種混合(he)培養(yǎng)肉(rou)的原形在(zai)提供更高蛋(dan)白質(zhì)含量（22.9%）以(yi)及dute口感和外(wai)觀特(te)性方(fang)面展現(xiàn)出(chu)良好(hao)的潛力(li)，凸顯了(le)高粱(liang)醇溶(rong)蛋白在推(tui)動培養(yǎng)肉生(sheng)產(chǎn)方面的可(ke)行性。

(A) 混合CM示意(yi)圖; (B) 烤瘦豬肉和(he)混合CM的外觀; (C) 營(ying)養(yǎng)組(zu)成, (D)脂肪酸組成(cheng) (E) 瘦豬肉和混(hun)合CM的質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)

對混合(he)CM原型(xing)進行了質(zhì)構(gòu)剖(pou)面分析，以(yi)初步評估其(qi)口感(gan)。如圖E 所(suo)示，在沸水中進(jin)行簡單(dan)熱處理后，瘦豬(zhu)肉的(de)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)，包括(kuo)硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼性(xing)，均顯著(zhu)增強。這是(shi)由蛋(dan)白質(zhì)變性和(he)收縮(suo)所導(dǎo)致的。對(dui)于混(hun)合CM樣品而言，由(you)于醇溶蛋白具(ju)有良好的熱穩(wěn)(wen)定性，熱處理(li)并未顯著改(gai)變CM的質(zhì)構(gòu)特(te)性。在烹飪的(de)瘦豬(zhu)肉和混合(he)CM之間發(fā)現(xiàn)了(le)相近的彈(dan)性值和(he)內(nèi)聚性值。然(ran)而，混合(he)CM的硬度（200.25 ± 25.92 gf）遠(yuǎn)(yuan)低于(yu)瘦豬肉(rou)的硬(ying)度（861.06 ± 65.66 gf），這是由于(yu)蛋白質(zhì)支架本(ben)身具有(you)多孔(kong)結(jié)構(gòu)(gou)且含水量較(jiao)高所(suo)致。為了復(fù)制動(dong)物肉的纖維(wei)質(zhì)地，可以采(cai)用擠壓等先(xian)進技(ji)術(shù)。然而，考慮(lv)支架的多孔(kong)結(jié)構(gòu)至關(guān)重要(yao)，因為這種多孔(kong)結(jié)構(gòu)對于支持(chi)細(xì)胞(bao)生長以及(ji)確保營養(yǎng)物(wu)質(zhì)和(he)氧氣的(de)擴散很(hen)重要。質(zhì)地與支(zhi)架孔隙(xi)率之間的這(zhe)種平衡對(dui)于制(zhi)造出逼真且(qie)功能良好的CM產(chǎn)(chan)品十分重要(yao)。