干酪(lao)是一種營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值較高(gao)的乳制品，因其(qi)富含多種營(yíng)養(yǎng)(yang)成分，又容易(yi)消化吸收，被營(yíng)(ying)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為“奶(nai)黃金“。根據(jù)干酪(lao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性和(he)水分(fen)含量(liang)，通常(chang)把干酪(lao)分為硬質(zhì)干酪(lao)、半硬質(zhì)(zhi)干酪和軟質(zhì)(zhi)干酪(lao)。不同(tong)種類干(gan)酪之間的(de)質(zhì)地和流變(bian)學(xué)特性存(cun)在一定的差異(yi)，這主要取決(jue)于干酪的(de)組分、發(fā)酵(jiao)劑的種(zhong)類、成熟世界(jie)、蛋白質(zhì)的水解(jie)程度等。與干酪(lao)的風(fēng)味(wei)等特性(xing)一樣，干酪的(de)質(zhì)地是(shi)評(píng)價(jià)干酪品質(zhì)(zhi)的一項(xiàng)重(zhong)要直播，決定著(zhe)消費(fèi)者對(duì)(dui)干酪的喜愛(ai)和接(jie)受程度(du)。

質(zhì)構(gòu)不僅關(guān)系(xi)著干酪的食用(yong)品質(zhì)，而且影(ying)響其(qi)使用特性（是(shi)否容易切斷、磨(mo)碎、拉(la)伸）、加工特性（形(xing)狀保持(chi)）、凝乳融化(hua)和外皮形成的(de)難易、空隙的形(xing)成。與大多數(shù)(shu)固體和半(ban)固體食品(pin)相似，干酪本質(zhì)(zhi)上也屬于粘(zhan)彈性材料，具(ju)有粘彈性材(cai)料的特性，即(ji)干酪同時(shí)(shi)具有粘性(xing)材料和彈性(xing)材料的(de)雙重特性。質(zhì)(zhi)地剖面(mian)分析(xi)（TPA）已經(jīng)被廣泛用(yong)來分析多種(zhong)干酪的質(zhì)地特(te)性。干酪的TPA分(fen)析結(jié)果被(bei)證實(shí)與干酪(lao)的感官特性(xing)有很好(hao)的相關(guān)性。

1 樣品準(zhǔn)備

將不同類型的(de)干酪切成20mm*20mm*10mm大(da)小的(de)樣塊(kuai)，然后置(zhi)于室溫條(tiao)件下平衡(heng)1h。

2儀器測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/50探(tan)頭

將干酪(lao)樣塊放于柱(zhu)形探頭的(de)正下方，測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：距離(li) 4mm

兩次(ci)下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

3、測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)定干(gan)酪的硬(ying)度、黏著性、內(nèi)聚(ju)性、彈性、咀嚼性(xing)等指標(biāo)