黃喉，豬(zhu)、牛的屠宰副(fu)產(chǎn)物之(zhi)一，脆嫩爽口(kou)，富含血紅素(su)和促進(jìn)鐵(tie)吸收的半胱(guang)氨酸，可(ke)改善缺(que)鐵性(xing)貧血、提高(gao)機(jī)體(ti)免疫力(li)、增強(qiáng)抵(di)抗力，且高蛋白(bai)、低脂肪(fang)，相對于其他內(nèi)(nei)臟部位的(de)營養(yǎng)(yang)價值略高。作(zuo)為一種(zhong)肉制品，黃喉(hou)最主要的食用(yong)方式是在(zai)火鍋中(zhong)涮燙。黃喉(hou)和其他肉制(zhi)品相同，經(jīng)(jing)燙煮(zhu)加熱后(hou)會發(fā)生汁液(ye)流失、蛋白(bai)質(zhì)的變性，以及(ji)質(zhì)構(gòu)特(te)性的改變等(deng)，若燙煮(zhu)過度(du)，黃喉(hou)將會喪失“脆(cui)嫩化渣(zha)"的口感。通過(guo)研究不同(tong)燙煮時(shi)間對黃喉食用(yong)品質(zhì)的影響，可(ke)為消(xiao)費者提供一(yi)定的參(can)考，保證其口(kou)感。

1 儀器測(ce)定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shi)用型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36探頭

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在保持(chi)沸騰的火鍋底(di)料中燙(tang)煮黃喉樣品后(hou)取出，吸干樣(yang)品表面水分，置(zhi)于P/36探(tan)頭下測定(ding)。測試條件設(shè)置(zhi)如下：

測試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 50%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

2 結(jié)果(guo)分析

可以(yi)測定燙煮黃喉(hou)的硬(ying)度、咀嚼(jue)性、彈性等指標(biāo)(biao)。