臘肉是(shi)指腌制(zhi)的肉通過烘(hong)烤或煙(yan)熏過程所(suo)制成的(de)加工產(chǎn)品。臘肉(rou)是我國歷史悠(you)久的傳(chuan)統(tǒng)肉制品，它(ta)是經(jīng)(jing)食鹽等調(diào)味料(liao)腌制，再經(jīng)煙熏(xun)等一系列工藝(yi)加工(gong)的肉(rou)制品(pin)，具有色澤美觀(guan)、風(fēng)味濃(nong)郁、耐貯(zhu)藏等特性。

臘肉的品(pin)質(zhì)與腌制方式(shi)、煙熏條件(jian)和貯藏條件(jian)有很大的關(guān)(guan)系，而臘肉的(de)質(zhì)構(gòu)是(shi)臘肉品質(zhì)的(de)重要方面(mian)，質(zhì)構(gòu)儀作為質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀器(qi)，具有客(ke)觀、質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)數(shù)據(jù)量化等(deng)特點(diǎn)，可(ke)以用質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lai)測定臘(la)肉的質(zhì)構(gòu)(gou)儀，從而(er)為腌制方(fang)式、煙熏和貯(zhu)藏條(tiao)件的選擇(ze)和優(yōu)化提供(gong)一定的參考(kao)。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

將腌制(zhi)好的臘肉切(qie)成相同(tong)規(guī)格的臘(la)肉樣(yang)塊，在室溫下(xia)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測試。

2、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA研(yan)究型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)/Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱型探頭(tou)

將準(zhǔn)備(bei)好的臘肉樣塊(kuai)置于柱形探(tan)頭的正下方(fang)。測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)量 40%

測定結(jié)果(guo)：可以測試臘(la)肉的硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性、粘聚性和(he)咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)(biao)。