質(zhì)構(gòu)是(shi)食物的一(yi)種綜合(he)性質(zhì)(zhi), 通過(guo)口腔(qiang)、牙齒、舌(she)及黏膜感(gan)覺到, 對(dui)于果(guo)蔬主要表(biao)現(xiàn)為脆、硬、軟(ruan)、綿、致(zhi)密、疏松等(deng)特征, 是衡(heng)量其原料與制(zhi)品品質(zhì)的(de)重要指標(biāo)。果(guo)蔬的質(zhì)(zhi)構(gòu)是決定消費(fèi)(fei)者偏好的主(zhu)要屬性之(zhi)一, 比(bi)如: 消(xiao)費(fèi)者更喜歡(huan)果皮柔軟、彈(dan)性較低的番(fan)茄; 南瓜果(guo)實(shí)的(de)柔軟(ruan)度和黏糯(nuo)度越(yue)高, 則綜(zong)合口感評(ping)價(jià)越高; 蓮藕(ou)的質(zhì)(zhi)構(gòu)主要表現(xiàn)(xian)在其(qi)粉糯或者清脆(cui)的口(kou)感, 不同(tong)質(zhì)構(gòu)決定(ding)了其加工方式(shi), 如粉藕煲湯、脆(cui)藕爆炒。

果蔬質(zhì)(zhi)構(gòu)受(shou)品種(zhong)、產(chǎn)地、生長期(qi)(采收期)、貯藏條(tiao)件和(he)加工條(tiao)件的影(ying)響, 導(dǎo)致品(pin)質(zhì)不易區(qū)分、難(nan)以調(diào)(diao)控。傳(chuan)統(tǒng)的質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)(zhi)分析方法(fa)是感官評(ping)價(jià), 存在較(jiao)主觀、難量化、標(biāo)(biao)準(zhǔn)難統(tǒng)一等問(wen)題, 不(bu)適用于產(chǎn)品品(pin)質(zhì)控制。儀(yi)器檢測是實(shí)現(xiàn)(xian)果實(shí)質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)數(shù)據(jù)化(hua)的主(zhu)要方法, 質(zhì)構(gòu)儀(yi)通過(guo)與電腦軟件連(lian)接, 將物(wu)理信號(hào)實(shí)時(shí)轉(zhuǎn)(zhuan)變?yōu)橘|(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)(biao)的具體數(shù)值(zhi),從而實(shí)現(xiàn)質(zhì)(zhi)構(gòu)的數(shù)據(jù)化分(fen)析, 具有方(fang)便快(kuai)捷、客觀準(zhǔn)確的(de)優(yōu)點(diǎn), 常用(yong)的模式(shi)包括質(zhì)地(di)剖面(mian)分析模(mo)式(texture profile analysis, TPA)、穿(chuan)刺測試等。感(gan)官評(ping)價(jià)和質(zhì)構(gòu)(gou)檢測的(de)聯(lián)合使用可(ke)以基(ji)本實(shí)現(xiàn)果蔬的(de)分級(jí)(ji)和評價(jià)(jia), 近年來(lai)很多研究(jiu)者在(zai)此基礎(chǔ)上(shang)引入統(tǒng)(tong)計(jì)分析方法(fa), 構(gòu)建(jian)了果蔬質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)的綜(zong)合評價(jià)模(mo)型。