仲愷農(nóng)業(yè)(ye)工程學(xué)院輕工(gong)食品學(xué)院研究(jiu)人員(yuan)在國內(nèi)期刊《現(xiàn)(xian)代食品科技》發(fā)(fa)表了題為"不(bu)同竹筍(sun)粉添加量的面(mian)團特(te)性及面包品(pin)質(zhì)的變化"的研(yan)究論文。在(zai)該論文中，研究人員使用(yong)上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了面(mian)包的硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。

摘 要: 竹筍含有豐(feng)富的營養(yǎng)成分(fen)。為了探討竹筍(sun)粉對(dui)面團和面(mian)包品質(zhì)(zhi)影響，本文把竹(zhu)筍粉以不同(tong)添加量(liang)（0%、3%、5%、7%）加入到小麥粉(fen)中制作成面(mian)包，對面團面筋(jin)蛋白(bai)、面包色澤(ze)、感官、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性和貯藏(cang)性進行測定(ding)。結(jié)果表明：隨著(zhe)竹筍粉添加量(liang)的增加(jia)，面團面筋(jin)蛋白含量(liang)降低，面包硬(ying)度和咀(ju)嚼性均提(ti)高。低劑量(liang)竹筍粉(fen)的添加（3%~5%）對面(mian)團的(de)pH 值和面筋(jin)含量(liang)影響不顯著（P<0.05），但(dan)添加量(liang)為7%時濕(shi)面筋含(han)量相(xiang)對下降了9.87%，影(ying)響顯著。竹筍粉(fen)添加與(yu)面包的(de)比容(rong)和失水率(lv)呈負相(xiang)關(guān)，空白(bai)組、添加量(liang)3%、5%、7%的失水率分別(bie)為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度、膠著(zhe)性、彈性(xing)以及咀嚼(jue)性變(bian)化顯(xian)著（P<0.05），對(dui)內(nèi)聚性、回復(fù)性(xing)影響不顯著（P<0.05）。添(tian)加竹筍粉(fen)（3%~5%）可以提(ti)升面包(bao)的色澤，使面包(bao)具清香風(fēng)味，但(dan)7%的添加量(liang)使面(mian)包的色澤過(guo)深，氣味較濃(nong)。說明低劑量(liang)（3%~5%）的竹筍(sun)粉添加(jia)制備面包(bao)，可提升面(mian)包咀嚼感，亮(liang)色、豐富其(qi)營養(yǎng)成分(fen)，還起到延緩面(mian)包老(lao)化作用(yong)。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding)

待面包冷卻至(zhi)室溫后，分組備(bei)注為(wei)白面包、3%竹筍(sun)面包、5%竹(zhu)筍面包(bao)、7%竹筍面(mian)包，將備注(zhu)好的面包室(shi)溫貯藏，每天(tian)測定(ding)一次。質(zhì)構(gòu)儀的(de)參數(shù)(shu)：選用P/36R 探頭(tou)，測試速度為(wei)1.0 mm/s，壓縮比為50%，感應(yīng)(ying)力5 g，載物(wu)距離(li)為40 mm，測(ce)得面包的硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性、膠(jiao)著性等(deng)。

2、測試(shi)結(jié)果

面包硬(ying)度是評(ping)價面包品(pin)質(zhì)好壞的重(zhong)要指標(biāo)(biao)，也是(shi)面包(bao)老化程度(du)的一個重(zhong)要標(biāo)志，硬度的(de)數(shù)值變化越(yue)大，面包老化的(de)程度越快。從(cong)表4 中可以看出(chu)：烘烤后添加(jia)竹筍后面(mian)包硬度增(zeng)加，添加(jia)量越大(da)，硬度越大。硬度(du)的增大與前面(mian)竹筍粉(fen)的添加(jia)降低了混(hun)合粉面筋(jin)蛋白的含量有(you)關(guān)，竹筍粉加入(ru)阻滯面筋(jin)蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)的形成，導(dǎo)致(zhi)面團的延伸性(xing)降低，不利于面(mian)團的蓬松(song)，導(dǎo)致(zhi)硬度增加。Ar? Ak?n 等發(fā)(fa)現(xiàn)茶纖維(wei)加入(ru)面團，降(jiang)低了面團(tuan)的延(yan)展性、膨脹指數(shù)(shu)，增加(jia)了面(mian)團硬度。當(dāng)(dang)面包放置1 天(tian)后，白(bai)面包、3%竹(zhu)筍全粉面包、5%竹(zhu)筍全粉面(mian)包、7%竹筍全(quan)粉面包硬度(du)分別增加(jia)了了(le)102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)分析，添加(jia)了竹筍全粉后(hou)，由貯(zhu)藏導(dǎo)(dao)致的面包硬度(du)增加的幅度均(jun)有不同程度(du)的下降(jiang)；當(dāng)面(mian)包放置2 天后(hou)，面包(bao)硬度分別變(bian)化為153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比于(yu)放置一(yi)天的面包硬(ying)度分(fen)別增加幅(fu)度為51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加了竹(zhu)筍全粉面包(bao)的硬度變化相(xiang)對于白面包(bao)更小，差(cha)異顯著（P<0.05），因此(ci)，竹筍(sun)全粉添(tian)加到面(mian)包中有助(zhu)于減緩(huan)面包(bao)的硬度，進而(er)防止(zhi)老化。

面包咀嚼(jue)性是面包(bao)在口腔內(nèi)經(jīng)牙(ya)齒咀(ju)嚼的難易程度(du)或舒適(shi)程度。從(cong)表5 中(zhong)可以看出，冷卻(que)后的(de)面包（0 d）隨著竹筍(sun)粉加入(ru)，面包(bao)咀嚼性增(zeng)加，這種變化是(shi)因為竹(zhu)筍粉(fen)對面筋蛋白(bai)的稀(xi)釋作用降(jiang)低了面團中的(de)總水分(fen)量，另(ling)一方(fang)面蛋白質(zhì)(zhi)-多酚復(fù)合(he)物的(de)形成固化(hua)了面筋蛋白網(wǎng)(wang)絡(luò)，所以(yi)面包的咀(ju)嚼性增大。隨著(zhe)貯藏(cang)時間增加(jia)，添加(jia)或未(wei)添加竹筍(sun)全粉的面包(bao)咀嚼數(shù)值變(bian)化的越(yue)大。從表6 中可以(yi)發(fā)現(xiàn)：當(dāng)(dang)面包放置(zhi)1 天后(hou)，白面包、3%竹筍(sun)全粉面包(bao)、5%竹筍全粉面包(bao)、7%竹筍全(quan)粉面(mian)包咀嚼程度分(fen)別變化了92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添加(jia)了竹筍全粉的(de)面包咀嚼(jue)程度均有不同(tong)程度(du)的下降；當(dāng)(dang)面包放置(zhi)2 天后，面包咀嚼(jue)程度分別變(bian)化為151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相比于放(fang)置一天的面(mian)包咀嚼程度分(fen)別增加幅(fu)度為59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添(tian)加竹筍全粉(fen)的面包咀(ju)嚼變化(hua)程度相比于未(wei)添加竹(zhu)筍全粉面包(bao)的變化更小(xiao)，差異(yi)顯著（P<0.05）。面(mian)包的膠著性(xing)能夠反(fan)應(yīng)面包的(de)品質(zhì)，該值模擬(ni)了將面(mian)包破裂(lie)至吞咽狀態(tài)(tai)時所需(xu)要的(de)能量，數(shù)值變(bian)化趨勢(shi)越大，品質(zhì)越不(bu)好。從表6可(ke)得出，在面(mian)包放置第0~4 天(tian)，添加竹筍全粉(fen)和面包的膠著(zhe)性有(you)明顯影響（P<0.05）。當(dāng)面(mian)包放置1 天后，白(bai)面包(bao)、3%竹筍全粉面(mian)包、5%竹筍(sun)全粉面(mian)包、7%竹筍全(quan)粉面包膠(jiao)著性分(fen)別變化(hua)了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添加了(le)竹筍全粉后(hou)，由貯藏(cang)導(dǎo)致(zhi)的面包膠(jiao)著性增加的(de)幅度均有不(bu)同程(cheng)度的下降(jiang)；當(dāng)面(mian)包放(fang)置2 天后，面包膠(jiao)著性分(fen)別變化(hua)為152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比于放置(zhi)一天的(de)面包(bao)膠著(zhe)程度分(fen)別增加幅(fu)度為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說明(ming)竹筍粉的添(tian)加能夠降低面(mian)包的膠著(zhe)性變化趨(qu)勢，提升面包的(de)品質(zhì)。當(dāng)面包彈(dan)性值、內(nèi)(nei)聚性和(he)回復(fù)性越大(da)時，則表明面包(bao)入口(kou)柔軟(ruan)且富有(you)彈性，品質(zhì)更(geng)佳。但(dan)從表7 可以看(kan)出，彈(dan)性由于本(ben)身數(shù)值小(xiao)，添加竹筍粉后(hou)的面包彈性(xing)變化(hua)不明顯，與現(xiàn)(xian)有文獻中小(xiao)麥纖維、大(da)豆纖維面包(bao)質(zhì)構(gòu)變化趨勢(shi)一致，但程(cheng)度有差(cha)異。隨著貯藏時(shi)間的延(yan)長，添加3%~5%竹筍粉(fen)的面包彈(dan)性變化不(bu)顯著，添加(jia)7%的竹筍全(quan)粉的面包(bao)相較(jiao)于白面包的彈(dan)性變化較明顯(xian)（P<0.05），說明竹筍全(quan)粉的添加對(dui)面包(bao)的彈(dan)性有(you)一定的影響(xiang)。從表9 可分(fen)析得出，在面(mian)包放置第0~2 天，添(tian)加竹筍全(quan)粉的面包的(de)內(nèi)聚性相較(jiao)于白面包(bao)更高；而(er)將面包放置(zhi)到第(di)3~4 天，白面包的(de)內(nèi)聚(ju)性反而比添(tian)加了竹筍全粉(fen)的面包高，但(dan)兩者之間(jian)的顯著性(xing)并不明(ming)顯（P＞0.05），說明(ming)了竹(zhu)筍全粉的添加(jia)對面包內(nèi)(nei)聚性的影(ying)響不大(da)。面包的回(hui)復(fù)性與(yu)面筋(jin)蛋白(bai)網(wǎng)絡(luò)強度(du)的減弱有(you)關(guān)。表9 可得出，不(bu)同比例（3%、5%、7%）的(de)竹筍(sun)全粉(fen)加入(ru)到面包后，面(mian)包的(de)回復(fù)性變(bian)化不顯著(zhu)（P＞0.05）。綜上，添加竹(zhu)筍全(quan)粉會降低(di)面包的(de)硬度(du)變化趨勢、膠著(zhe)性變(bian)化趨勢(shi)和彈性，提升面(mian)包的口感(gan)；能夠提(ti)高面包的(de)咀嚼性(xing)，使面包更(geng)具咀嚼(jue)感；對面包的內(nèi)(nei)聚性(xing)以及回(hui)復(fù)性的影(ying)響不明顯。

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不同竹筍粉添(tian)加量的(de)面團特性及面(mian)包品質(zhì)的變化(hua)