干酪是(shi)一種(zhong)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較(jiao)高的乳制品，因(yin)其富含(han)多種營(yíng)養(yǎng)成分(fen)，又容(rong)易消(xiao)化吸(xi)收，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家(jia)譽(yù)為“奶黃金“。根(gen)據(jù)干酪的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性和水(shui)分含量，通常(chang)把干酪分(fen)為硬質(zhì)干酪、半(ban)硬質(zhì)干酪(lao)和軟(ruan)質(zhì)干酪。不同(tong)種類(lèi)(lei)干酪之間(jian)的質(zhì)地(di)和流變學(xué)特(te)性存在一定(ding)的差異，這主要(yao)取決于干酪的(de)組分、發(fā)(fa)酵劑的種類(lèi)、成(cheng)熟世界(jie)、蛋白質(zhì)的(de)水解程度(du)等。與干酪的(de)風(fēng)味等(deng)特性(xing)一樣(yang)，干酪的質(zhì)地是(shi)評(píng)價(jià)干酪(lao)品質(zhì)的(de)一項(xiàng)重要直(zhi)播，決(jue)定著消費(fèi)者(zhe)對(duì)干酪的喜愛(ài)(ai)和接(jie)受程度。

質(zhì)構(gòu)不僅關(guān)(guan)系著(zhe)干酪的食用(yong)品質(zhì)，而且影響(xiang)其使用特(te)性（是否容易(yi)切斷、磨碎、拉(la)伸）、加(jia)工特性（形狀(zhuang)保持(chi)）、凝乳融化(hua)和外皮形成的(de)難易、空隙(xi)的形成(cheng)。與大多(duo)數(shù)固體(ti)和半固(gu)體食品相似(shi)，干酪本質(zhì)(zhi)上也屬于粘(zhan)彈性材料，具有(you)粘彈性材(cai)料的(de)特性，即干(gan)酪同時(shí)(shi)具有粘性材料(liao)和彈性材(cai)料的雙重特(te)性。質(zhì)地剖面分(fen)析（TPA）已(yi)經(jīng)被廣泛用(yong)來(lái)分析(xi)多種干酪的質(zhì)(zhi)地特性。干酪(lao)的TPA分析結(jié)果被(bei)證實(shí)與(yu)干酪的感(gan)官特性有很(hen)好的相關(guān)性。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

將不(bu)同類(lèi)型的干(gan)酪切(qie)成20mm*20mm*10mm大小的樣塊(kuai)，然后置于室(shi)溫條(tiao)件下平(ping)衡1h。

2儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/50探頭

將干酪樣(yang)塊放(fang)于柱形探頭(tou)的正下方，測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：距離 4mm

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間：5s

3、測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)(ce)定干酪(lao)的硬度、黏著(zhe)性、內(nèi)(nei)聚性、彈性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)