? ?由于玉(yu)米發(fā)(fa)酵主食(shi)主要存(cun)在硬(ying)度大、彈(dan)性低、口感糙(cao) 等缺陷，一定程(cheng)度上制(zhi)約了玉(yu)米主食(shi)工業(yè)化的發(fā)(fa)展。這主要是(shi)因為玉米面團(tuan)缺乏(fa)面筋蛋白(bai)，不易形成蛋(dan)白網(wǎng)絡(luò)骨(gu)架結(jié)構(gòu)，面(mian)團成(cheng)型難、膨脹性能(neng)差、持氣(qi)性低，無(wu)法形成均一細(xi)膩的氣室結(jié)(jie)構(gòu)。

? ?微生物發(fā)酵技(ji)術(shù)作為谷(gu)物食品（特(te)別是無(wu)麩質(zhì)(zhi)谷物食品）品(pin)質(zhì)改良的加(jia)工技術(shù)已(yi)得到企業(yè)和學(xué)(xue)者的廣泛關(guān)注(zhu)。大量研究(jiu)表明，微(wei)生物發(fā)酵可以(yi)改變谷物中(zhong)淀粉、蛋白的(de)分子組成(cheng)及結(jié)(jie)構(gòu)，改良粉質(zhì)(zhi)的理化特性(xing)、加工特性及營(ying)養(yǎng)特性。

? ?玉米發(fā)糕作(zuo)為玉米微生(sheng)物發(fā)酵(jiao)技術(shù)(shu)的產(chǎn)品，可(ke)以用質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測定(ding)玉米發(fā)糕的(de)質(zhì)構(gòu)特性，從而(er)為玉米發(fā)糕品(pin)質(zhì)的改良提供(gong)可靠的數(shù)(shu)據(jù)參(can)考。

1、樣品準備

取玉(yu)米發(fā)糕(gao)中心位(wei)置，切成2 cm×2 cm×2 cm的方(fang)塊，備用。

2、全質(zhì)構(gòu)分(fen)析

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將發(fā)(fa)糕樣品(pin)放于柱形探(tan)頭的(de)正下方進行(xing)測試。測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模式：TPA

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速(su)度：1.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：比例 40%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：5s

測定(ding)結(jié)果：可以測定玉米(mi)發(fā)糕的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性和咀(ju)嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。