近日，新加坡(po)國立大學蘇(su)州研(yan)究院研究人(ren)員在(zai)農林領域國(guo)際期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（中科院(yuan)一區(qū)，影響(xiang)因子IF=5.7）發(fā)(fa)表了(le)題為"Sorghum Prolamin Scaffolds-Based Hybrid Cultured Meat with Enriched Sensory Properties"的研究性(xing)論文。在(zai)該論(lun)文中，研究人(ren)員利用上海騰(teng)拔Universal TA質構儀(yi)用于(yu)測定培養(yǎng)(yang)肉的(de)硬度、彈性、內(nei)聚性和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biao)。

培養(yǎng)肉(rou)（CM）被譽為(wei)一種可持(chi)續(xù)的(de)未來肉類(lei)生產技術，其(qi)需要支架來支(zhi)持細胞生長。植(zhi)物蛋白是(shi)用于可食用支(zhi)架最有前(qian)景的原材料，但(dan)目前仍未(wei)得到充分利用(yong)。在這項研(yan)究中，高粱醇(chun)溶蛋白(bai)（一種從(cong)紅高粱(liang)中提(ti)取的含量(liang)豐富、易于獲取(qu)且無致敏(min)性的醇溶(rong)谷蛋白）被用來(lai)通過一種簡(jian)單的模(mo)板浸出法(fa)制造三維多(duo)孔海綿狀支架(jia)。這些(xie)支架具有wanquan相互連(lian)通的(de)孔隙，孔隙率(lv)很高，約為 84%，力學(xue)性能為 1.0 - 1.9 kPa。豬(zhu)骨骼肌(ji)細胞（PSCs）和脂(zhi)肪來源(yuan)干細(xi)胞（ADSCs）能夠在這種(zhong)蛋白質支架上黏(nian)附、增殖并(bing)分化。此(ci)后，通(tong)過將(jiang)豬脂(zhi)肪來源干(gan)細胞在高粱醇(chun)溶蛋白支架(jia)上培養(yǎng) 12 天(tian)，整合了(le)基于(yu)植物蛋白和基(ji)于細胞(bao)的替代(dai)品，制造出(chu)了一種混(hun)合培養(yǎng)肉(rou)。紅高粱中(zhong)含有(you)的花(hua)青素使(shi)這種混合培(pei)養(yǎng)肉具有(you)類似肉類的(de)色澤，并具(ju)備抗(kang)氧化益處(chu)。此外，這(zhe)種混合培養(yǎng)肉(rou)的原形在提(ti)供更高蛋白質(zhi)含量（22.9%）以(yi)及dute口感和外(wai)觀特(te)性方面展現(xiàn)(xian)出良好的潛力(li)，凸顯了高(gao)粱醇溶(rong)蛋白在推動(dong)培養(yǎng)肉生產方(fang)面的(de)可行性。

(A) 混合CM示意圖; (B) 烤(kao)瘦豬肉和(he)混合CM的外觀; (C) 營(ying)養(yǎng)組成, (D)脂肪(fang)酸組成 (E) 瘦豬肉(rou)和混合CM的(de)質構指標

對混合(he)CM原型進行(xing)了質構剖面分(fen)析，以初步評(ping)估其(qi)口感。如圖(tu)E 所示，在(zai)沸水(shui)中進行(xing)簡單熱處理后(hou)，瘦豬肉(rou)的質構(gou)參數(shù)，包括硬(ying)度、彈性(xing)、內聚性和咀(ju)嚼性，均(jun)顯著增(zeng)強。這是由蛋(dan)白質變性(xing)和收(shou)縮所導致(zhi)的。對于(yu)混合CM樣品而言(yan)，由于醇溶蛋(dan)白具(ju)有良好的熱(re)穩(wěn)定性(xing)，熱處(chu)理并未顯(xian)著改(gai)變CM的質構特性(xing)。在烹飪的瘦(shou)豬肉和混(hun)合CM之間(jian)發(fā)現(xiàn)(xian)了相近的(de)彈性值和(he)內聚性(xing)值。然而，混(hun)合CM的硬度（200.25 ± 25.92 gf）遠(yuan)低于瘦豬肉(rou)的硬度（861.06 ± 65.66 gf），這是由(you)于蛋白(bai)質支架本身具(ju)有多孔結構且(qie)含水量較高(gao)所致。為了(le)復制(zhi)動物肉的(de)纖維(wei)質地，可以采用(yong)擠壓等(deng)先進技術。然(ran)而，考慮支架的(de)多孔(kong)結構至關重要(yao)，因為這種(zhong)多孔結構(gou)對于支(zhi)持細胞(bao)生長(zhang)以及確保營(ying)養(yǎng)物質和(he)氧氣的擴散(san)很重要。質地與(yu)支架孔隙(xi)率之間(jian)的這種(zhong)平衡對于(yu)制造(zao)出逼真(zhen)且功能良好(hao)的CM產品十(shi)分重要。