豆腐是起源于(yu)中國的傳統(tǒng)(tong)食品。按照(zhao)凝固劑來分(fen)類可以分為(wei)酸類、鹽類(lei)和酶類制(zhi)成的豆腐，葡(pu)萄糖酸(suan)內酯豆(dou)腐是以葡萄糖(tang)酸內酯(zhi)（gluconic acid lactone，GDL）作為(wei)凝固(gu)劑制作的豆腐(fu)，是一種(zhong)酸類凝(ning)固劑豆腐。其傳(chuan)統(tǒng)的(de)制作工藝通常(chang)包括兩步加熱(re)：先在中性(xing)pH 值條(tiao)件下加熱豆(dou)漿，然后加入(ru)內酯酸化(hua)后再在(zai)酸性條件下(xia)加熱。內(nei)酯會釋(shi)放出質子(zi)來中(zhong)和大(da)豆蛋白(bai)聚合(he)物所帶的負(fu)電，接下來(lai)再通過氫鍵、離(li)子相互(hu)作用等來形(xing)成三維網(wǎng)狀結(jie)構。

采用高(gao)場強超聲-加(jia)熱聯(lián)用工藝(yi)，使大豆(dou)蛋白在較(jiao)低溫度下能(neng)夠形成凝膠，即(ji)“冷凝膠"。與傳統(tǒng)熱凝膠(jiao)相比，冷凝膠(jiao)在zui終形(xing)成凝膠時(shi)不需加(jia)熱，具有以(yi)下優(yōu)勢(shi)：*，冷凝膠可以保(bao)護添加到凝膠(jiao)中的熱(re)敏性物質(zhi)；第二(er)，大豆(dou)蛋白(bai)冷凝(ning)膠的(de)制備能(neng)減少(shao)生產(chǎn)過程中加(jia)熱設備的(de)使用，降低(di)能耗。然而，傳統(tǒng)(tong)冷凝(ning)膠凝(ning)膠凝膠強(qiang)度差、凝膠持(chi)水性差(cha)。

1 大豆分(fen)離蛋白冷(leng)凝膠(jiao)凝膠(jiao)強度的測(ce)定

儀器(qi)設備：Universal TA質構(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/0.5 （0.5英寸的凝(ning)膠強度探(tan)頭）

測試條件：在(zai)25 mL 燒杯(bei)中形成凝膠，速(su)度為1mm/s，模式(shi)：形變50%

3 測試結果

大豆(dou)分離(li)蛋白(bai)冷凝膠(jiao)的凝(ning)膠強度(du)

與傳統(tǒng)加熱預(yu)處理相(xiang)比，2 種(zhong)高場強超(chao)聲-加熱聯(lián)(lian)用預處理都能(neng)夠顯著（P<0.05）增強大(da)豆分離蛋白冷(leng)凝膠的(de)持水(shui)性和凝膠強度(du)。工藝(yi)一（20 kHz，400 W 下先超聲(sheng)0、2、4、10 min 后加(jia)熱20 min）制(zhi)備的冷凝膠的(de)凝膠強(qiang)度隨超聲時(shi)間的增加逐步(bu)增加（凝(ning)膠強度(du)由(5.83±0.31)g 增加(jia)到(46.37±1.15)g，而工藝二（先(xian)加熱20 min 后超(chao)聲0、2、4、10 min）制備的(de)冷凝膠(jiao)的凝膠強度在(zai)較短超(chao)聲時間內(nei)（4 min 內）迅速增(zeng)加（凝膠(jiao)強度由(you)(5.83±0.31)g 增加到(dao)(37.57±2.57)g。