鹿角膠為鹿科(ke)動物梅(mei)花鹿(Cevus Nippon Temminck)或馬鹿( C.elaphus L.) 的(de)角熬煎而成的(de)膠，膠塊(kuai)呈黃(huang)棕色或(huo)紅棕色(se)，半透明(ming)，有些上部有黃(huang)白色泡沫層(ceng); 質(zhì)脆，氣(qi)微，味甘、咸(xian)，性溫，入(ru)腎、肝兩經(jīng)，具(ju)有溫補肝(gan)腎，益(yi)精養(yǎng)血的功能(neng)，臨床上用于(yu)虛勞羸弱(ruo)，腰膝(xi)酸冷，便血尿(niao)血，崩(beng)漏下血(xue)，陰疽腫(zhong)痛等。

鹿角膠具有(you)很好的藥用價(jia)值和保健(jian)價值。該產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)過程(cheng)需經(jīng)過很(hen)多道工(gong)序，主要包(bao)括化膠(jiao)、過濾、蒸發(fā)、濃(nong)縮出膠、晾膠等(deng)工藝，產(chǎn)品(pin)的顏色(se)、凝膠(jiao)強度是該類產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)量控(kong)制的主要指標(biao)。隨著生(sheng)產(chǎn)過程(cheng)中加熱(re)時間(jian)的延(yan)長、加熱溫度(du)的升高(gao)，加入(ru)的輔(fu)料易引起膠(jiao)類中(zhong)的蛋白質(zhì)分(fen)子發(fā)生降解反(fan)應(yīng)、美拉德反(fan)應(yīng)等(deng)，導致膠類凝膠(jiao)性能的降(jiang)低、顏色的加深(shen)；而且現(xiàn)在(zai)膠類(lei)膏方應(yīng)(ying)用比較廣(guang)泛，在膏方加工(gong)時，酸堿輔料(liao)、加熱溫度(du)、時間也會影響(xiang)膠類(lei)產(chǎn)品的(de)品質(zhì)。

本實(shi)驗對(dui)加熱溫度(du)、時間與pH 值對鹿(lu)角膠凝膠(jiao)強度(du)的影響(xiang)進行研究(jiu)。

1 鹿角膠凝(ning)膠制備

稱取一定質(zhì)(zhi)量的鹿角膠粉(fen)末溶于一定(ding)體積(ji)水中，不(bu)斷攪拌(ban)至鹿角膠*溶解(jie)，放置0～4 ℃冰箱(xiang)中放(fang)置5 h，即(ji)得。

2 凝膠強度的測(ce)定

采用Universal TA型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀和P/0.5柱型探(tan)頭測(ce)定，壓頭下降速(su)度1 mm/s，壓(ya)入膠凍(dong)表面以下(xia)4 mm，所施加的力即(ji)為凝膠(jiao)強度，以Bloom g為單(dan)位。

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3 測試結(jié)果(guo)

（1）加熱溫度對(dui)鹿角膠(jiao)凝膠強度的影(ying)響

取鹿(lu)角膠200 g 粉碎(sui)，溶于(yu)300 ml 蒸餾水(shui)中，待全部溶解(jie)，分為六等份(fen)，置于平板電熱(re)爐，溫度(du)調(diào)至為(wei)50、90、100、110、120、140 ℃，加熱2 h，分別測定(ding)其凝膠強度。

隨著加熱溫度(du)的升高，鹿角(jiao)膠凝膠強度先(xian)逐漸升高(gao)再下降，溫度(du)為100～110 ℃時，凝(ning)膠強度較大，溫(wen)度＞120 ℃時凝膠強(qiang)度降低(di)比較(jiao)迅速(su); 其可能原因: 在(zai)一定(ding)溫度范圍內(nèi)(nei)，溫度升高，可(ke)促進蛋白質(zhì)分(fen)子間的結(jié)(jie)合，形成更大(da)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使(shi)其凝膠(jiao)強度增大，當(dang)溫度升高(gao)一定程度(du)，蛋白質(zhì)分子(zi)開始降解(jie)，破壞了(le)分子(zi)間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)(gou)，從而凝膠強度(du)降低。

（2）加熱時間對(dui)鹿角膠凝膠(jiao)強度的影響(xiang)

取鹿(lu)角膠200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸餾水中(zhong)，攪拌至全部溶(rong)解后，分為(wei)六等份，置(zhi)于100 ℃的恒溫水(shui)浴鍋(guo)內(nèi)分別加熱(re)0、1、2、3、4、5h，分別測定其(qi)凝膠(jiao)強度。

隨著加熱時間(jian)的延長(zhang)，鹿角膠凝膠(jiao)強度逐漸降(jiang)低，0～4 h 之間無(wu)顯著性(xing)差異，但(dan)加熱5 h 后(hou)凝膠強度降低(di)較快，其可能(neng)由于鹿角膠(jiao)的凝膠(jiao)部分網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)部分(fen)破壞，導(dao)致凝膠強(qiang)度逐漸降(jiang)低。

（3）不同pH 值對鹿角(jiao)膠凝(ning)膠強度的影(ying)響

取鹿(lu)角膠200 g 粉碎，溶于(yu)300 ml 蒸餾水中，待(dai)全部溶解，分(fen)為六等份，分(fen)別滴(di)加0.5 mol /L 的HCl 鹽酸(suan)，分別調(diào)(diao)節(jié)pH 值至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置(zhi)100℃的恒溫水(shui)浴鍋內(nèi)加熱2h，分(fen)別測定其凝(ning)膠強度。

當pH 值(zhi)為5～8 時，鹿(lu)角膠凝膠強度(du)隨pH 值的增(zeng)大不斷升(sheng)高，pH 為8 時凝膠強(qiang)度zui大(da)為242 Bloom g，當pH 值＞8 時(shi)，凝膠強度逐漸(jian)降低(di)。當溶(rong)液pH 值(zhi)高于(yu)9 或低于6 時，可(ke)能由于(yu)酸堿的作用，使(shi)膠原(yuan)膠解(jie)作用強，次級(ji)產(chǎn)物(wu)增多(duo)，使鹿角(jiao)膠分解(jie)為小分(fen)子物質(zhì)，凝膠(jiao)強度(du)下降。