? ?小龍蝦（Procambarus clarkii），又稱克(ke)氏原螯蝦、 紅(hong)螯蝦或淡水(shui)小龍蝦，形態(tài)(tai)似蝦(xia)且甲殼(ke)堅(jiān)硬，通(tong)常呈(cheng)暗紅色，主要(yao)生長(zhǎng)于(yu)池塘或(huo)稻田區(qū)域(yu)，因口味(wei)鮮美而成 為(wei)人們喜愛的(de)佳肴(yao)之一。

? ?小龍蝦的質(zhì)(zhi)地是小龍蝦非(fei)常重要(yao)的品(pin)質(zhì)指標(biāo)，通(tong)過質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定小龍蝦質(zhì)(zhi)地可以反映小(xiao)龍蝦品質(zhì)的好(hao)壞。

1 樣品處理(li)

將不同地區(qū)(qu)的小龍蝦經(jīng)(jing)過沸水熱(re)燙5 min后冷(leng)卻，剝殼取(qu)尾部肌肉，取(qu)用尾部第3節(jié)(jie)肌肉

2 質(zhì)地測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA研究型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將小龍蝦(xia)尾部肌肉放于(yu)柱形探頭(tou)的正下方進(jìn)行(xing)測(cè)試。測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：2.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 50%

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)(ce)定小龍(long)蝦尾部肌肉的(de)硬度、彈(dan)性、回復(fù)性和(he)咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。