? ?對(duì)于米飯(fan)測(cè)試，2012 年ISO 發(fā)布了(le)一個(gè)新(xin)的標(biāo)準(zhǔn)（ISO 11747-2012）（點(diǎn)此下載），標(biāo)準(zhǔn)中(zhong)使用了一(yi)種新的(de)米飯(fan)擠壓裝置(zhi)，這種裝置既(ji)符合(he)標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試(shi)規(guī)范(fan)，又可以克服漫(man)長(zhǎng)、勞動(dòng)密集(ji)、困難的感官(guan)檢驗(yàn)等問(wèn)(wen)題。新(xin)型的大米擠(ji)壓裝(zhuang)置為測(cè)試大米(mi)的食味質(zhì)(zhi)量，提供了一種(zhong)簡(jiǎn)單、快速、準(zhǔn)(zhun)確和經(jīng)(jing)濟(jì)的方(fang)法。它(ta)的設(shè)計(jì)(ji)特點(diǎn)(dian)特別(bie)加強(qiáng)(qiang)在測(cè)試槽(cao)的更(geng)快速(su)移動(dòng)和測(cè)(ce)試之(zhi)間的更換。樣(yang)品在(zai)特定條件(jian)下（半熟(shu)米或生米）烹調(diào)(diao)后進(jìn)行測(cè)試。取(qu)少量樣品(pin)放置在裝(zhuang)置測(cè)試室的(de)基座擠出板(ban)上，大米(mi)在通過(guò)擠出(chu)板的小(xiao)孔擠(ji)出之前，會(huì)(hui)被類似橫截面(mian)積的柱塞向(xiang)下推(tui)向小室進(jìn)行(xing)壓縮測(cè)(ce)試。隨著推動(dòng)熟(shu)大米(mi)通過(guò)(guo)多孔板，應(yīng)(ying)用壓(ya)縮和剪(jian)切，測(cè)量(liang)其抗(kang)擠壓性(xing)。曲線(xian)平穩(wěn)(wen)區(qū)域的擠壓樣(yang)品所需(xu)要的平均力(li)值除以擠出板(ban)的測(cè)試(shi)面積即(ji)為抗(kang)擠壓性(xing)，單位為(wei)kg/cm2。

1 儀器設(shè)備及附(fu)件

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(（物性分(fen)析儀）

附件(jian)：HDP/RE米飯測(cè)試裝(zhuang)置

?

? ? ? ? 質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯測(cè)(ce)試裝置

2 ?實(shí)驗(yàn)步(bu)驟

（1）米飯制備

? ?稱取20.00g 大米于玻(bo)璃瓶(ping)中，加入40.00g 水，蓋子(zi)密封。然后于121℃高(gao)壓殺(sha)菌鍋(guo)中準(zhǔn)確保留(liu)10min。減壓后(hou)迅速(su)拿出(chu)，米飯(fan)需至少1小時(shí)(shi)以冷卻至室溫(wen)后備用。

（2）測(cè)試步驟及(ji)測(cè)試參(can)數(shù)

? ?稱取17g 制備的米(mi)飯置(zhi)于擠壓裝(zhuang)置中，并用(yong)刮刀(dao)刮至裝置底部(bu)，將測(cè)試探(tan)頭移至(zhi)55mm 處，點(diǎn)(dian)擊開(kāi)始后(hou)進(jìn)行測(cè)試。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀設(shè)置的測(cè)(ce)試參數(shù)(shu)為：測(cè)試模式(shi)：壓縮， 測(cè)(ce)試速率：1.60mm/s， 測(cè)試(shi)后速率：10mm/s， 目標(biāo)(biao)模式：距離：52mm。

（3）評(píng)價(jià)米飯(fan)的口感

? ?典型的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性測(cè)試(shi)曲線，其中(zhong)線1-線2 也即25s-32s 之(zhi)間對(duì)各測(cè)(ce)試點(diǎn)的(de)力進(jìn)(jin)行平(ping)均得到硬(ying)度，此力(li)再除以擠出(chu)板的(de)測(cè)試面(mian)積（面積(ji)為7.5cm²）即為(wei)抗擠壓性，單位(wei)為kg/cm2，線3-線4 之間(jian)的負(fù)面積(ji)表示粘性，負(fù)的(de)峰值力表(biao)示粘(zhan)性力。